炸肉皮要冷油下鍋

先將肉皮和冷油一起下鍋（油量相當於肉皮的５～７倍），加熱時火力不宜太旺，當看到肉皮捲縮、皮上出現粒狀小白泡時，立即撈出，晾幾分鐘，等氣泡癟下去時，增高鍋內油溫，把肉皮再放回鍋中，見肉皮鼓起，即用鐵勺按住皮，使之緩緩漲發，待發足撈起。用時再用開水浸泡回軟，溫水漂清。也可得肉皮煮爛後切小塊曬乾，使用時，只要將曬乾的肉皮放入油中稍氽就可漲發。