炒：講求“快”，以保存營養
青紅黃椒炒雞
原料：雞脯肉1塊，青椒、紅椒、黃椒各1個。
調料：鹽半小匙，白鬍椒粉、麻油各少許。
醃料：酒1大匙，鹽少許，水5大匙，太白粉1小匙。
做法：
1、雞脯肉去皮及小骨，切薄片，加入醃料充分拌勻，醃10分鐘。
2、青、紅、黃椒各切滾刀塊，放入滾水中氽燙一下，瀝乾水分。
3、用4大匙油起油鍋，高溫快炒雞片至色白，再加入三椒塊及調料燴炒片刻即成。
小記提示：這道菜色澤誘人，做法簡單，高溫快炒既保持了三椒的爽脆，又保持了雞肉的嫩滑和營養，是很不錯的家庭式小炒。
焗：講求“透”，以保存香濃
電飯煲鹽焗雞
原料：光雞750克，薑片2塊。
調料：精鹽20克，味素10克，沙姜粉5克，生油50克。
做法：
1、把精鹽、味素、沙姜粉放入雞 腔內外，用手內外擦拌的目的是令鹽分能均勻地入味，後再放入薑片在雞腔內。
2、放少量油在電飯煲內開啟電開關，待電飯煲跳掣後再放入醃好的光雞啟動開關，待跳掣呈拱形再把雞反轉，再啟動開關重複幾次後，直至雞全熟為止（過程所需大約20分鐘），然後斬件食用。
小記提示：這是“礦泉大可以”飯店劉先朝師傅教各位煮婦製作的一道很家常的雞菜，其實相信不少煮婦也曾在家烹製過，但以烹製雞為特長、曾憑“真味雞”獲“廣州十大名雞”的劉師傅在調料中加入了沙姜粉，令雞肉更添惹味。
燜：講求“耐心”，以保存味道
可樂雞塊
原料：雞腿4隻，生薑2片。
調料：醬油、鹽少許，可樂1聽（喜歡甜的可以用百事可樂，不然檸檬健怡可樂也好，有股淡淡的檸檬香）。
做法：雞腿切塊兒，用薑片熗鍋後下雞塊兒、醬油、可樂1聽、少許鹽調味。大火燒開可樂後改小火燜，待雞腿酥爛後即可。
小記提示：這道雞菜甜香適口，沒有勾芡卻有粘膩的濃汁兒，即便沒有調料的雞肉部分也在濃稠的湯汁浸潤下有滋有味，很適合小朋友吃。
炸：講求“油溫”，以保存酥香
千島雞球
原料：雞腿肉250克，菜心數條。調料：胡椒、鹽、千島汁、蒜末適量。
做法：
1、雞腿肉切片，在120℃油溫中炸成球狀待用。
3、鍋里放少許油，加蒜末爆香後放雞球，以胡椒、鹽調味，把稀釋的千島汁澆上即可。
小記提示：中式菜餚配以西式汁醬，體現中西合壁之感；千島汁酸甜爽口，正好解了雞球的肥膩，胡椒讓嫩爽的雞球有點熱乎乎的感覺，更有一種和千島汁搭配後的清香；千島汁可以從超市購買，胡椒最好用黑胡椒，口感比白鬍椒重，香氣也更濃郁。
燉：
講求“火候”，以保存醇厚
海帶燉雞
原料：淨雞1隻（約重1500克），水發海帶400克。
調料：料酒、精鹽、味素、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、花生油各適量。
做法：
1、從菜場買來殺好的雞，用熱水洗淨，剁成塊；將海帶洗淨，切成菱形塊。
2、鍋內放入清水，將雞塊下入鍋內，上火燒沸後撇去浮沫，轉盛至紫砂鍋內，加花生油、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、料酒、海帶塊，燉燒2~3小時至雞肉熟爛時，加入精鹽、味素，燒至雞肉入味，即出鍋裝湯盆。
小記提示：雞肉含有豐富的維生素，能潤澤肌膚，而海帶含有豐富的碘，有軟骨散結、烏髮之功，清燉雞大家就吃得多了，加入海帶後，更營養有益，也不會覺得太油膩。
做好雞菜的原則
每位大廚對烹雞都有各自的秘技和心得，但總的原則是材料必須新鮮．下面是大廚們總結出的烹雞原則。
1、在選料上，如果是整雞入饌，如做清蒸雞、沙鍋雞時，最好選用當年孵養的母雞，其重量1250克左右。斬件入饌的話，例如做軟炸雞、草菇雞片和炒土雞時，最好選用雞脯肉或雞牙子（即雞裡脊）。
2、在原料的加工上，整雞入饌要將雞先在沸水中焯一下，以去污血和腥氣。雞肉入饌時要分別以菜品輔之，保證雞肉鮮嫩和減少營養損失。
3、在調料的使用上，講究不用味料，做出來的雞味道照樣鮮美。例如做清蒸雞時要放一小塊桂皮。為了更好體現雞的原味，桂皮下鍋前先用水洗一下。做沙鍋雞時要在鍋里放口蘑，以增加沙鍋雞的鮮美滋味。
4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油溫。做沙鍋雞時要先用旺火煮，後用文火煨，煨時要注意不要糊鍋。做軟炸雞時要用七八成熱的油炸雞片，做芙蓉雞時則要在油三四成熱時下雞片。