鹵是冷菜常用的烹製方法，所用的原料較廣，牛羊豬肉，豬的內臟和雞、鴨、豆製品均可做滷味菜。
制滷製菜要點是：首先要制鹵，將花椒、大料、桂皮、薑片、五香粉、蔥段等，用紗布包起來，加熱煮1小時即成滷汁。如用植物油炒糖色，待糖色炒好後，放入鹵湯中，即成紅鹵，如不加炒糖色，也可以醬油代替。如滷汁中不加炒糖色或醬油即為白鹵。
鹵湯制好後，即可滷製原料。先將肉料用水焯一下，去污去腥，撇掉血沫，撈出洗淨。然後放入鹵湯中，用旺火燒開，再改小火鹵。滷製的時間要視原料而定。如禽肉、畜肉，時間要長，而雞蛋、豆製品，則入味成熟即可。在滷的過程中，如原料較大還應中途翻動幾次。待熟後出鍋，晾涼切片食用。製品色澤紅褐（或潔白），味濃醇香，越吃越美。
每次鹵完菜後，鹵湯應保存起來，下次再用時加些清水。