各種動物大致可分為家禽、家畜、飛禽、走獸、海鮮、河鮮、塘魚等等。其初步加工包括宰殺、燙水、退毛、刮鱗、開肚和取內臟等幾個環節。各種動物因其性能和生理結構不同，因此在宰殺處理上較為複雜，如處理不當，象魚弄破膽，雞放血不清，……這樣，會使好料變成壞料，大料變成小料，造成物質的損失。所以，宰殺處理各種動物是原料初步加工的一個重要工序。下面列舉數例：
一、宰 雞
1．宰殺，一般是右手拿刀，左手橫執雞翼，用小指鉤著一隻雞腳，尾端向外，拇指和食指鉗著雞頸，雞頭向上，這時雞便不能動了。用刀在雞頸近頭處割斷喉管，然後右手執雞嘴，將雞頸拉長放血。
2．燙水，用沸水七成，冷水三成和勻，天氣冷，沸水比例可大些，如是在鑊浸燙，沸水可略減輕，用手拿著雞的雙腳，先把雞頭放入水中，再將雞身放入，用棒徐徐翻動，浸燙約兩分鐘取起，隨即用冷水沖洗（作用是使雞不致受熱過久）後退毛。
3．退毛，先退胸毛，再從頸部向頭部退去，然後退背毛、翼毛、尾毛，最後揀細毛，拔雞嘴殼、去雞耳毛、腳皮等。
4 ．取髒，先在雞頸右邊靠近雞翼處，用刀割開3厘米的孔，取出氣管、食道和胃，並用刀在雞膝下邊斬去兩腳，然後在雞胸上近肛門處直割一刀（約5厘米），再把食指和中指伸入肚內，取出腎、腸、肝、心，最後挖清雞肺，洗淨雞的全身。
二、宰鵝（鴨）
1．宰殺，先用繩套緊鵝的一隻腳吊起，繞至翼後，用拇指初食指鉗著鵝頸，將其拉直，再在鵝頸近頭部處割斷喉管，並迅速將鵝頭稍向上彎，使血流出。
2．燙水、退毛大致與雞相同。
3．取髒（如是一般燒鵝，則在頸背部割一小孔吹氣），斬去二道翼。腳後，在鵝胸近肛門處直切一刀（約七厘米），再把食指和中指伸入肚內，取出腎、腸、肝、心，洗淨鵝身便成，如是明爐鵝（鴨），應從右翼底部捅一孔，並在翼夾部弄斷三肢骨，先挖軟、硬喉，後在肛門處勾斷屎腸和腎的水膜，取出腸臟和肺，再將鵝身洗淨，用一支小竹管在夾窩處頂撐內腔，使鵝身完整。繼用沸水燙內腔和皮殼，並要迅速過冷水（即過“冷河”）後，再上糖皮。上糖後，翼底要撐小竹枝，肛門要插兩支大鵝毛或屈成三角形的小竹蔑，使其流出內腔水分及鵝身通風。以上便為明爐鵝（鴨）的第一道工序。
三、宰豬 （乳豬）
1．宰殺，先將乳豬拉起，用腳踏著豬的兩隻後腳（要踏牢固），左手抓住豬頭，把豬下頷稍拉高，右手將一尖刀從喉部直插進去，至心臟（約十厘米），放血。
2．燙水（俗稱燙鑊），是用沸水六成，冷水四成和勻，將乳豬一隻，從後腿先浸燙，最後浸燙全身。
3．拔毛，用小刀按背、肚、腳、頭等次序徐徐刮之，如遇有較硬的毛釘，套用鴨毛鉗拔去。
4．取髒，在豬的肚部從前夾起，至後腿前直切一刀，挖出豬肚雜，用清水洗淨豬身便成。此外，羊、貓、狗、兔的宰殺處理，大致與乳豬相同。但宰羊宜先用繩吊著羊頭，後插刀放血，貓宜用冷水浸死後，燙水退毛；狗宜先在鼻樑處擊暈，後插刀放血；兔宜先摔死後放血。貓、狗、兔退毛以後，要用火火罩（燒）去汗毛，刮洗乾淨。
四、宰果子狸
先將果子狸困在鐵籠里，把火鉗伸進籠內，撬開狸口，倒入50克至100克（一二兩）燒酒，至狸口噴白泡，便為酒醉（如無白泡沫噴出，即未醉），此時可用刀把它的喉管割斷放血。也可以把果子狸連籠浸入水中，使其窒息而死，此法更為便利，但不及灌酒法色鮮。宰好後，用沸水七成、冷水三成（如用水浸法宰殺，沸水應多一些）和勻盆中，然後將狸放入燙水退毛。退毛後，用火火覃去汗毛，刮洗乾淨，開肚取髒，以清水洗淨便可。豹狸、七間狸的宰殺處理與果子狸相同。
五、宰穿山甲
穿山甲是軟骨硬甲殼的爬行動物，不咬人及害怕見人。其身體伸縮能度很大，直接宰殺較難，宜抓著尾部，用力把它摔在地上，然後在喉部下刀放血，用開水七成，冷水三成，和勻，燙水退掉硬甲，並以火火覃去汗毛，刮洗乾淨，開肚取髒便成。
黃掠、猴子的宰殺法大致相同，但猴於是先綁其手足，在頭部擊暈後，落刀放血。黃掠的氣力較大，要先把後腳綁牢吊高，再從喉管處插刀放血。
六、宰鷓鴣
鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。凡宰鷓鴿、白鴿、白鶴、水鴨、斑雀、貓頭鷹等，一律應先放血，後燙水，再退毛，最後開肚（如燉的，則開背部）取內臟，洗淨便成（貓頭鷹、水鴨的燙水溫度宜高些）。
七、宰海狗魚
海狗魚是有手腳和有銳利板牙的野生動物。宰殺時，動作要快，拿到砧板上要迅速在頭部橫斬一刀（不要斷）放血，用90℃熱水浸燙後，刮洗粘液。如宰5公斤（10市斤）以上的大海狗魚，燙水要加蓋壓牢，防止海狗魚掙扎傷人。鉗魚的宰殺處理與海狗魚大致相同，但鉗魚不需熱水浸燙。
八、宰 蟹
將捆著的活蟹放在砧板上，背部朝下，在肚（蟹掩）的中線落刀，但不切斷，撬出蟹蓋，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉污物。如是母蟹，要輕輕取出蟹黃，最後用刷洗淨外殼。
九、宰水魚
宰殺時要防止水魚咬手。捉時，將水魚反轉（肚朝天），用拇、食指鉗實尾部兩側，放上砧板，讓魚頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長斬一刀（不要斷）放血，然後用60C熱水燙甲殼，颳去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚身，從肩部中間落刀，斬斷頸頭骨和肩骨，將水魚分成兩半，取出內臟，剔掉黃膏，斬去硬甲殼便成。宰殺處理山瑞的方法與水魚基本相同。
十、宰鱸魚
為了保證鱸魚的肉質潔白，宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血污流盡後，放回砧板上，從魚尾部跟著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內臟，洗淨血污即可（起鱸魚球用）。
十一、宰生魚
生魚用途較廣，有煲湯、清蒸、炒球、炒片等。在宰殺處理前，必須了解作何使用。。如是煲湯的，則先在魚鰓略下的位置橫斬一刀放血，然後刮鱗、開肚（也有不開肚）取髒；如是清蒸的，要用刀颳去肚鰭、尾鉤，在鰓下部斜斬一刀，從背部順刀而下，破開魚頭，再將魚身反轉，在尾部逆刀割至近魚頭處，使其骨肉分離，並在頭尾端截斷脊骨取出，隨將魚肉橫劃刀，洗淨後，即可製作“鼓油生魚”等菜；如是炒球、炒片的，將削去鱗的生魚放在砧板上，魚頭向左，用斜刀削去魚鰭，再斜刀沿著魚脊紋切開，見魚腸後，轉用左拇指將腸臟推向尾端，復將魚身反轉，用左手按貼魚身，從魚脊尾端落刀（即順刀而下，逆刀而上），貼著魚脊骨襯）魚紋切至見肚為止。
十二、宰山斑魚
山斑魚因其體積小、脊骨軟，在削鱗前，應先在魚的頭部拍一刀，後將一支筷於直插魚嘴裡，讓魚體筆直，便於削鱗。用於滾湯的，則直刀開肚，取出內臟， 挖掉魚鰓便可。用於蒸的，則與宰生魚同。
十三、宰石斑
石斑是鹹水海產，一般進貨是冰鮮，應先用40℃熱水浸燙後去鱗，在肛門橫劃一刀，並以竹枝從鰓夾內插進魚肚裡，擰掉魚腸、魚鰓，洗淨便可（如大條的，則不用燙水）。
十四、宰塘魚
塘魚多為人工養殖，主宴有皖、鰍、扁、鯉、鯪魚等幾種，其宰殺處理法基本相同，現舉皖魚為例：宰皖魚要先拍魚頭至暈，將魚平放於砧板上，颳去魚鱗，轉將魚頭對著自己，尾向外，肚向右，脊向左，用刀從一鰓夾下割至魚尾（近肛門處），開肚取出內臟，清除肚裡黑膜，挖掉魚鰓，洗淨即可。