好湯是怎樣煉成的


  翻開川菜的菜譜,大部分菜餚在調料的配單中,都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調味前先用湯汆一下,因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹製一些高級菜品,如鮑魚、燕窩、魚翅時,更是無上等湯汁就不能動廚。以湯調味,以湯烹菜,應當是中國烹飪的特點,也是川菜百菜百味的精要。
  麻辣自是川菜的特色,但清淡一派也在川菜中舉足輕重。清湯類菜餚菜品好像有上千種,其中許多都是名菜,像四吃露筍、清水雞丸、玫瑰鮮鮑、蟹黃鳳尾、猴頭蘭片、開水白菜等,許多清蒸的魚品,也是要有清湯才能使滋味變得靈動鮮潤,像清蒸江團、清蒸青斑,或灌湯清蒸,或清蒸後灌。正是一汪清湯,才讓好水中的好魚入得席來。至於用雞糝製作的雞蒙菜品,成菜也是用清湯來增鮮的。給原料表面沾裹上一層糝,川菜裡邊叫蒙,這類菜餚大多是二湯菜,出菜後有較多的湯水,而且原料大多是綠色蔬菜,因此,湯味一定要鮮,湯色一定要清,如果沒有上好的清湯,這品菜就不是蒙菜,而是蒙人了。我有一個朋友,就是做了一道雞蒙豆尖,便贏得了一位美女的芳心。尚未開苞的嫩豌豆尖,只用苞芽部分,洗淨搌乾,再薄薄地沾上一層細細的乾豆粉,然後裹上制好的雞糝。爐上起半邊鍋,即手提鍋耳朵把鍋擱在爐圈上,半邊鍋對著爐火,半邊鍋在爐火外,鍋里的清湯也就半邊微沸,半邊不沸,行里人叫它是“陰陽水”。火微小一點,一定要保持清湯沸而不騰,然後把裹好雞糝的豆尖從並不滾沸的清湯這邊輕輕放入鍋中,瞬間,裹好雞糝的芽苞子就從滾沸的那邊浮上了湯麵。這時一定要迅速撈出來,因為稍一過火,雞糝便會老如鋸末,而且雞糝里的豆尖也會青鮮盡失。撈起的豆尖放入湯盆,鍋中的清湯打去浮沫,加一點雞精,燒開後,待湯溫微降,舀進盆中即可。那位美女心動於這道菜水色之清亮、菜色之鮮靈、滋味清淡又鮮香,認定做菜能如此細緻、菜品氣質能如此清逸的男人,心性品位必定不差。於是,一縷情愫便由菜及人了。
  雞蒙蘭花、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀,都是川菜中清湯菜餚的清妙佳品,有大家閨秀的雅致,有小家碧玉的輕靈,可惜如果沒有一分巧細和耐心,做起來必然掃了雅興,煞了風景,往往還不如一盤隨便炒出的小菜,或者隨便煮出的菜湯。所以,現在無論是在家裡,還是在館子裡,都很少吃得到了。這些菜大多如林妹妹般嬌氣細嫩,必須小心呵護才能得其韻致,沒有一分憐香惜玉之心,恐怕做不出這味菜。其實,沒有一分品美賞嬌的風雅,也是吃不得這味菜的。
  清湯熬制需費心費時,前面已經細說了,雞糝的製作也同樣十分講究。原料要用母雞細嫩的雞脯肉,還要儘量漂洗乾淨,這樣制出的雞糝才會潔白有光澤。菜墩和菜刀也要洗得很乾淨,並且要選一張新鮮豬肉皮鋪在菜墩上,再把雞脯肉放在豬皮上,用刀背先輕輕捶剁,然後逐步加重,捶剁要方向有序、刀距均勻,如果像有些人做肉丸子時剁肉那樣,東一刀西一刀,刀法雜亂無章,雞肉就會起籽,很難成茸。捶剁到肉筋分離時,還要把裡邊的筋纏細細地剔選出來,否則雞茸不可能細膩,成菜後也達不到雞糝菜品鮮嫩的口感。雞茸剁好後,就可進行打糝了,這可是制糝過程中最講技術的一招。先用清水將雞茸調散,然後加入適量的姜蔥水增鮮去腥,加入適量的精鹽定味,當然還要加點雞精、胡椒粉之類的東西,最後才攪茸,這裡根本一點是,一定要順著一個方向攪動,以手腕用力,腕勁隨攪勢而發,攪動速度要快,切忌一會兒順向一會兒逆向。攪動過程中,還要加入雞蛋清,最好是一邊加一邊攪動,不要為加蛋清而停下或者放慢攪動的速度。隨著反覆的攪動,空氣被大量帶進茸糊里,茸糊膨鬆發泡,自成筋絲。這樣制出的雞糝,粘度強、質地細稠、色澤潔白、富有光澤。因為是作雞蒙所用,所以不要加油,若是用於做貼、卷、瓤、嵌等菜品,那還應該加一些豬化油。其實,魚糝和其它肉類制糝,方法大致相同。學會制糝,就可以烹製許多高檔菜品,它味鮮、色好,常給人以菜品精緻、做工考究的感覺,所以舊時川菜行中,有一糝為師之說。
  用雞糝做清湯雞丸,算是最為本色的做法,只是為了讓雞丸子更嫩氣滋潤,才需要在雞茸中加入用豬肥膘製成的肉茸,打糝時還要加入水豆粉。打好糝,清湯在小火上燒開,但是不能沸騰,用手把雞糝擠成大小均勻的丸子,下入湯中,熟後撈起入碗,碗中應有在清湯中焯好的綠色蔬菜,像豆苗、軟姜葉、菜心之類,然後清湯中加鹽、雞精、胡椒粉調好味,倒入碗中,菜綠丸白,湯水清亮,雖然不是華貴的名餚,但擺上席面,也不會低了整桌菜的身份。
  用清湯烹製的菜品中,有一道口蘑鳳冠,我一向喜愛。因為它不油膩、滑軟潤糯、清香適口,很是適合老年人品食。現在,超市和菜市場常有雞冠單賣。雞冠漂盡血水、撕掉老皮後,放入大蒸碗裡,鹽是肯定要的,胡椒粉也少不了,再加蔥節薑片,妙處是還要加一點醪糟汁,才能在清淡中有一種回口之香,接下來往碗裡灌滿清湯,上籠旺火清蒸,時間不可太久,因為蒸過火了,雞冠軟和是軟和了,但卻沒有了吃相。口蘑一定要洗淨沙泥。置鍋於旺火上,化雞油燒至四成熟,再下蔥節薑片,炒香後撈出不用,接著放入口蘑炒香,倒進清湯,下入蒸熟的雞冠,根據口味適量加一點雞精、鹽、胡椒粉,燒入味後打去湯麵浮沫,看有幾位老人或者貴客,分灌於湯盅,就可上席孝敬長輩或者款待佳賓了。此菜把口蘑的清香、清湯的鮮香、醪糟的濃香融為一盅,再以雞首之冠敬老待客,的確算得是一道味美色清、口感適宜、寓意尊重的湯品。
   傳統川菜中還有一道非常滋補的名菜,叫蟲草鴨子,也是用清湯烹蒸出來的佳肴。1500克左右重的肥鴨子一隻,放血後,從背尾處橫開一道小口子,取出內臟,割去鴨屁股,先放進滾水中煮盡血水,撈出後再用清水漂洗乾淨,斬去鴨嘴、鴨腳,把鴨翅翻扭在背上盤好,也可以在鴨子整形前先用料酒、精鹽適當碼味,以去除土腥味。蟲草用溫水浸泡15分鐘,洗淨待用。再把竹筷子削尖,在鴨子的胸腹部斜戳小孔,每一個孔都要插入一根蟲草,插完後,鴨腹向上裝進湯�內,再灌入清湯,直到將鴨子完全淹沒,然後蓋嚴上籠,旺火蒸熟。蒸的時間要在2小時以上才能�軟。出籠後,撿去姜蔥,加入雞精,就可以原湯�上席了。
  除清湯外,奶湯也常有妙用。奶湯菜餚不是奶香型菜餚,也非用牛奶和奶製品作調料烹製出來的湯品,它除了色似奶以外,並無奶香味,但其中醇濃的鮮香,卻是奶香型菜餚難以比擬的。奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯素燴,都是誘人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宮御膳房做事的老人曾給我講過奶湯魚唇、清湯血燕這些皇帝老兒享用的珍品,雖然我知道那都是民脂民膏,知道那奢榮背後常常是遍野哀鴻,然而,中國廚師們超凡的美食才華和精妙絕倫的廚技,倒是常常讓我嘆服不已。我輩命定清寒,顏如玉和黃金屋都不在我讀的書中,因此那些名餚對我永遠都是瑤池傳說,聽聽而已。不過,一些平常百姓家裡的菜式也可用奶湯烹製,如白汁菜心、砂鍋猴頭、奶湯泡椒魚、菜頭鴨條、砂鍋魚頭、白汁芋兒雞等等。不是有“窮人也有過年的時候”一說嗎?所以,我們勞動人民也是可以用奶湯做菜的。
  最簡單的要數白汁菜心,瓢兒白選當天離土、新鮮嫩氣的,去除外層的老葉子,只要中間的菜心,這菜本不貴重,幾毛錢能買一堆,所以,可以狠狠心,奢侈一點。菜心洗淨後,放入滾水裡汆水斷生,撈出後一定要浸泡在冷清湯里保持翠色。然後鍋置中火上,倒進一碗奶湯,加入精鹽、胡椒粉,燒開下進菜心,略燒幾分鐘,菜心便軟了下來,即刻加入雞精,勾入二流芡,待湯汁濃稠時,淋入化雞油,起鍋裝盤。這雖是一份素菜,但是湯白菜綠,奶湯的濃香中不失菜心的清芳,素淡中又有餘味無窮的鮮美,算得是小菜精做的代表。
  若以風味而論,奶湯泡椒魚似乎最有川菜特色———潤澤濃香而帶微辣,泡椒的甜酸使奶湯的鮮味更為醇厚,也更為曲折。我第一次吃這道菜,還是在岷江的一條支流邊上,沿河有很多賣野魚的鄉村館子,味道大多不錯,但是味道也大多一樣,除了麻辣還是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶,朋友讓我跟他去吃野魚,我說,經常吃那味,又跑那么遠,不值得。他說,我帶你去吃點味道新鮮的。我問,啥味道?朋友說,去了、吃了就知道了。到了那裡坐定後,老闆問,今天吃點啥味?朋友說,就要湯的顏色很白那種。老闆一笑,說,好咧,奶湯泡椒魚。我們五個人,要了一條近三斤重的鰱魚。這魚除掉七零八碎,每個人吃到嘴裡的也不過幾兩,確實沒過癮。於是朋友一狠心,又要了兩斤。我因為對飲食感興趣,所以總想搞清楚這到底是怎么做出來的。我就站在廚房窗子外邊看著師傅做,老闆走過來說,廚房這邊髒,油煙子重,恐怕會嗆著你這城裡來的人。我當時知道他這是怕我偷藝。因為我那時還在一家雜誌做事,於是便拿出記者證讓他看———放心,我不是開館子的。老闆嘿嘿一笑,連說,不是那意思,不是那意思。
  一盆好魚,在師傅手裡,從殺魚到上桌,不過十來分鐘,做法其實非常簡單,關鍵還在於燒魚的湯和調味的泡椒。當魚殺好洗乾淨後,一上菜墩,師傅便刀起刀落,砍成十幾塊,然後用姜米、蔥節、精鹽、料酒等迅速碼上底味。廚師往鍋里下油,我看見,那是化豬油;我知道,這是其中一訣,若用的是菜油,定然壞了奶湯的顏色,也散了奶湯的潤香,即使用調和油或者花生油,也不能盡融於湯中,油花子浮在湯麵,菜品就落了下乘。鍋中油燒熱以後,放入薑末、泡野山椒、泡薑片和一些泡菜絲炒香之後,接著放進魚塊略微翻炒,隨即加入奶湯,中火燒開後撇去浮沫,再加入雞精、胡椒粉調味,兩三分鐘後起鍋裝盆,撒些蔥花就上桌賣錢了。我想,用野山椒而不用泡紅辣椒也是一訣。一是野山椒的香辣別有風味,二是野山椒不會使奶湯的醇白雜入辣椒之紅。看後我算明白了,這家館子的魚能在眾多餐館中獨受青睞,不是做魚師傅的手藝有多絕妙,而在於他能熬得一鍋上好的奶湯。
  與奶湯在湯品中並稱絕代雙嬌的,自然就是紅湯。紅湯汁濃色粉,是紅燒、乾燒類菜餚最好的調味湯汁。許多高檔的海產品以川味烹製,達到雖非麻辣,但卻色麗味濃、入口香綿的品質,非紅湯烹燒不可。紅燒魚翅、乾燒遼參、乾燒鹿筋、紅燒鮑魚、紅燒魷魚等,都是川菜中上得華席豪宴的大牌菜。而傳統川菜中絕大部分起色亮汁、滋味香濃的燒、煨、燴品,要做到色香味俱佳,不遜於宮廷菜之珍,不讓於江南菜之美,不羞於粵菜之考究,也需高級紅湯輔之以色,佐之以鮮,調之以味。
  紅湯菜餚大多是山珍海味,家戶人難得一做。但有心致的廚師,也常用一些普通材料以紅湯燒燴,作為家常中賀節待客的好菜。像冬筍紅煨鱔魚、貴妃雞翅、紅燒青鱔、紅燒魚肚等等。