翻開川菜的菜譜，大部分菜餚在調料的配單中，都有鮮湯多少克或者高級清湯多少克的要求。一些涼拌菜也需要在調味前先用湯汆一下，因為這樣拌出的菜滋味才好。特別是烹製一些高級菜品，如鮑魚、燕窩、魚翅時，更是無上等湯汁就不能動廚。以湯調味，以湯烹菜，應當是中國烹飪的特點，也是川菜百菜百味的精要。
麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中舉足輕重。清湯類菜餚菜品好像有上千種，其中許多都是名菜，像四吃露筍、清水雞丸、玫瑰鮮鮑、蟹黃鳳尾、猴頭蘭片、開水白菜等，許多清蒸的魚品，也是要有清湯才能使滋味變得靈動鮮潤，像清蒸江團、清蒸青斑，或灌湯清蒸，或清蒸後灌。正是一汪清湯，才讓好水中的好魚入得席來。至於用雞糝製作的雞蒙菜品，成菜也是用清湯來增鮮的。給原料表面沾裹上一層糝，川菜裡邊叫蒙，這類菜餚大多是二湯菜，出菜後有較多的湯水，而且原料大多是綠色蔬菜，因此,湯味一定要鮮，湯色一定要清，如果沒有上好的清湯，這品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一個朋友，就是做了一道雞蒙豆尖，便贏得了一位美女的芳心。尚未開苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗淨搌乾，再薄薄地沾上一層細細的乾豆粉，然後裹上制好的雞糝。爐上起半邊鍋，即手提鍋耳朵把鍋擱在爐圈上，半邊鍋對著爐火，半邊鍋在爐火外，鍋里的清湯也就半邊微沸，半邊不沸，行里人叫它是“陰陽水”。火微小一點，一定要保持清湯沸而不騰，然後把裹好雞糝的豆尖從並不滾沸的清湯這邊輕輕放入鍋中，瞬間，裹好雞糝的芽苞子就從滾沸的那邊浮上了湯麵。這時一定要迅速撈出來，因為稍一過火，雞糝便會老如鋸末，而且雞糝里的豆尖也會青鮮盡失。撈起的豆尖放入湯盆，鍋中的清湯打去浮沫，加一點雞精，燒開後，待湯溫微降，舀進盆中即可。那位美女心動於這道菜水色之清亮、菜色之鮮靈、滋味清淡又鮮香，認定做菜能如此細緻、菜品氣質能如此清逸的男人，心性品位必定不差。於是，一縷情愫便由菜及人了。
雞蒙蘭花、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀，都是川菜中清湯菜餚的清妙佳品，有大家閨秀的雅致，有小家碧玉的輕靈，可惜如果沒有一分巧細和耐心，做起來必然掃了雅興，煞了風景，往往還不如一盤隨便炒出的小菜，或者隨便煮出的菜湯。所以，現在無論是在家裡，還是在館子裡，都很少吃得到了。這些菜大多如林妹妹般嬌氣細嫩，必須小心呵護才能得其韻致，沒有一分憐香惜玉之心，恐怕做不出這味菜。其實，沒有一分品美賞嬌的風雅，也是吃不得這味菜的。
清湯熬制需費心費時，前面已經細說了，雞糝的製作也同樣十分講究。原料要用母雞細嫩的雞脯肉，還要儘量漂洗乾淨，這樣制出的雞糝才會潔白有光澤。菜墩和菜刀也要洗得很乾淨，並且要選一張新鮮豬肉皮鋪在菜墩上，再把雞脯肉放在豬皮上，用刀背先輕輕捶剁，然後逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均勻，如果像有些人做肉丸子時剁肉那樣，東一刀西一刀，刀法雜亂無章，雞肉就會起籽，很難成茸。捶剁到肉筋分離時，還要把裡邊的筋纏細細地剔選出來，否則雞茸不可能細膩，成菜後也達不到雞糝菜品鮮嫩的口感。雞茸剁好後，就可進行打糝了，這可是制糝過程中最講技術的一招。先用清水將雞茸調散，然後加入適量的姜蔥水增鮮去腥，加入適量的精鹽定味，當然還要加點雞精、胡椒粉之類的東西，最後才攪茸，這裡根本一點是，一定要順著一個方向攪動，以手腕用力，腕勁隨攪勢而發，攪動速度要快，切忌一會兒順向一會兒逆向。攪動過程中，還要加入雞蛋清，最好是一邊加一邊攪動，不要為加蛋清而停下或者放慢攪動的速度。隨著反覆的攪動，空氣被大量帶進茸糊里，茸糊膨鬆發泡，自成筋絲。這樣制出的雞糝，粘度強、質地細稠、色澤潔白、富有光澤。因為是作雞蒙所用，所以不要加油，若是用於做貼、卷、瓤、嵌等菜品，那還應該加一些豬化油。其實，魚糝和其它肉類制糝，方法大致相同。學會制糝，就可以烹製許多高檔菜品，它味鮮、色好，常給人以菜品精緻、做工考究的感覺，所以舊時川菜行中，有一糝為師之說。
用雞糝做清湯雞丸，算是最為本色的做法，只是為了讓雞丸子更嫩氣滋潤，才需要在雞茸中加入用豬肥膘製成的肉茸，打糝時還要加入水豆粉。打好糝，清湯在小火上燒開，但是不能沸騰，用手把雞糝擠成大小均勻的丸子，下入湯中，熟後撈起入碗，碗中應有在清湯中焯好的綠色蔬菜，像豆苗、軟姜葉、菜心之類，然後清湯中加鹽、雞精、胡椒粉調好味，倒入碗中，菜綠丸白，湯水清亮，雖然不是華貴的名餚，但擺上席面，也不會低了整桌菜的身份。
用清湯烹製的菜品中，有一道口蘑鳳冠，我一向喜愛。因為它不油膩、滑軟潤糯、清香適口，很是適合老年人品食。現在，超市和菜市場常有雞冠單賣。雞冠漂盡血水、撕掉老皮後，放入大蒸碗裡，鹽是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加蔥節薑片，妙處是還要加一點醪糟汁，才能在清淡中有一種回口之香，接下來往碗裡灌滿清湯，上籠旺火清蒸，時間不可太久，因為蒸過火了，雞冠軟和是軟和了，但卻沒有了吃相。口蘑一定要洗淨沙泥。置鍋於旺火上，化雞油燒至四成熟，再下蔥節薑片，炒香後撈出不用，接著放入口蘑炒香，倒進清湯，下入蒸熟的雞冠，根據口味適量加一點雞精、鹽、胡椒粉，燒入味後打去湯麵浮沫，看有幾位老人或者貴客，分灌於湯盅，就可上席孝敬長輩或者款待佳賓了。此菜把口蘑的清香、清湯的鮮香、醪糟的濃香融為一盅，再以雞首之冠敬老待客，的確算得是一道味美色清、口感適宜、寓意尊重的湯品。
傳統川菜中還有一道非常滋補的名菜，叫蟲草鴨子，也是用清湯烹蒸出來的佳肴。1500克左右重的肥鴨子一隻，放血後，從背尾處橫開一道小口子，取出內臟，割去鴨屁股，先放進滾水中煮盡血水，撈出後再用清水漂洗乾淨，斬去鴨嘴、鴨腳，把鴨翅翻扭在背上盤好，也可以在鴨子整形前先用料酒、精鹽適當碼味，以去除土腥味。蟲草用溫水浸泡15分鐘，洗淨待用。再把竹筷子削尖，在鴨子的胸腹部斜戳小孔，每一個孔都要插入一根蟲草，插完後，鴨腹向上裝進湯�內，再灌入清湯，直到將鴨子完全淹沒，然後蓋嚴上籠，旺火蒸熟。蒸的時間要在2小時以上才能�軟。出籠後，撿去姜蔥，加入雞精，就可以原湯�上席了。
除清湯外，奶湯也常有妙用。奶湯菜餚不是奶香型菜餚，也非用牛奶和奶製品作調料烹製出來的湯品，它除了色似奶以外，並無奶香味，但其中醇濃的鮮香，卻是奶香型菜餚難以比擬的。奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯素燴，都是誘人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宮御膳房做事的老人曾給我講過奶湯魚唇、清湯血燕這些皇帝老兒享用的珍品，雖然我知道那都是民脂民膏，知道那奢榮背後常常是遍野哀鴻，然而，中國廚師們超凡的美食才華和精妙絕倫的廚技，倒是常常讓我嘆服不已。我輩命定清寒，顏如玉和黃金屋都不在我讀的書中，因此那些名餚對我永遠都是瑤池傳說，聽聽而已。不過，一些平常百姓家裡的菜式也可用奶湯烹製，如白汁菜心、砂鍋猴頭、奶湯泡椒魚、菜頭鴨條、砂鍋魚頭、白汁芋兒雞等等。不是有“窮人也有過年的時候”一說嗎？所以，我們勞動人民也是可以用奶湯做菜的。
最簡單的要數白汁菜心，瓢兒白選當天離土、新鮮嫩氣的，去除外層的老葉子，只要中間的菜心，這菜本不貴重，幾毛錢能買一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一點。菜心洗淨後，放入滾水裡汆水斷生，撈出後一定要浸泡在冷清湯里保持翠色。然後鍋置中火上，倒進一碗奶湯，加入精鹽、胡椒粉，燒開下進菜心，略燒幾分鐘，菜心便軟了下來，即刻加入雞精，勾入二流芡，待湯汁濃稠時，淋入化雞油，起鍋裝盤。這雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有餘味無窮的鮮美，算得是小菜精做的代表。
若以風味而論，奶湯泡椒魚似乎最有川菜特色———潤澤濃香而帶微辣，泡椒的甜酸使奶湯的鮮味更為醇厚，也更為曲折。我第一次吃這道菜，還是在岷江的一條支流邊上，沿河有很多賣野魚的鄉村館子，味道大多不錯，但是味道也大多一樣，除了麻辣還是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友讓我跟他去吃野魚，我說，經常吃那味，又跑那么遠，不值得。他說，我帶你去吃點味道新鮮的。我問，啥味道？朋友說，去了、吃了就知道了。到了那裡坐定後，老闆問，今天吃點啥味？朋友說，就要湯的顏色很白那種。老闆一笑，說，好咧，奶湯泡椒魚。我們五個人，要了一條近三斤重的鰱魚。這魚除掉七零八碎，每個人吃到嘴裡的也不過幾兩，確實沒過癮。於是朋友一狠心，又要了兩斤。我因為對飲食感興趣，所以總想搞清楚這到底是怎么做出來的。我就站在廚房窗子外邊看著師傅做，老闆走過來說，廚房這邊髒，油煙子重，恐怕會嗆著你這城裡來的人。我當時知道他這是怕我偷藝。因為我那時還在一家雜誌做事，於是便拿出記者證讓他看———放心，我不是開館子的。老闆嘿嘿一笑，連說，不是那意思，不是那意思。
一盆好魚，在師傅手裡，從殺魚到上桌，不過十來分鐘，做法其實非常簡單，關鍵還在於燒魚的湯和調味的泡椒。當魚殺好洗乾淨後，一上菜墩，師傅便刀起刀落，砍成十幾塊，然後用姜米、蔥節、精鹽、料酒等迅速碼上底味。廚師往鍋里下油，我看見，那是化豬油；我知道，這是其中一訣，若用的是菜油，定然壞了奶湯的顏色，也散了奶湯的潤香，即使用調和油或者花生油，也不能盡融於湯中，油花子浮在湯麵，菜品就落了下乘。鍋中油燒熱以後，放入薑末、泡野山椒、泡薑片和一些泡菜絲炒香之後，接著放進魚塊略微翻炒，隨即加入奶湯，中火燒開後撇去浮沫，再加入雞精、胡椒粉調味，兩三分鐘後起鍋裝盆，撒些蔥花就上桌賣錢了。我想，用野山椒而不用泡紅辣椒也是一訣。一是野山椒的香辣別有風味，二是野山椒不會使奶湯的醇白雜入辣椒之紅。看後我算明白了，這家館子的魚能在眾多餐館中獨受青睞，不是做魚師傅的手藝有多絕妙，而在於他能熬得一鍋上好的奶湯。
與奶湯在湯品中並稱絕代雙嬌的，自然就是紅湯。紅湯汁濃色粉，是紅燒、乾燒類菜餚最好的調味湯汁。許多高檔的海產品以川味烹製，達到雖非麻辣，但卻色麗味濃、入口香綿的品質，非紅湯烹燒不可。紅燒魚翅、乾燒遼參、乾燒鹿筋、紅燒鮑魚、紅燒魷魚等，都是川菜中上得華席豪宴的大牌菜。而傳統川菜中絕大部分起色亮汁、滋味香濃的燒、煨、燴品，要做到色香味俱佳，不遜於宮廷菜之珍，不讓於江南菜之美，不羞於粵菜之考究，也需高級紅湯輔之以色，佐之以鮮，調之以味。
紅湯菜餚大多是山珍海味，家戶人難得一做。但有心致的廚師，也常用一些普通材料以紅湯燒燴，作為家常中賀節待客的好菜。像冬筍紅煨鱔魚、貴妃雞翅、紅燒青鱔、紅燒魚肚等等。
麻辣自是川菜的特色，但清淡一派也在川菜中舉足輕重。清湯類菜餚菜品好像有上千種，其中許多都是名菜，像四吃露筍、清水雞丸、玫瑰鮮鮑、蟹黃鳳尾、猴頭蘭片、開水白菜等，許多清蒸的魚品，也是要有清湯才能使滋味變得靈動鮮潤，像清蒸江團、清蒸青斑，或灌湯清蒸，或清蒸後灌。正是一汪清湯，才讓好水中的好魚入得席來。至於用雞糝製作的雞蒙菜品，成菜也是用清湯來增鮮的。給原料表面沾裹上一層糝，川菜裡邊叫蒙，這類菜餚大多是二湯菜，出菜後有較多的湯水，而且原料大多是綠色蔬菜，因此,湯味一定要鮮，湯色一定要清，如果沒有上好的清湯，這品菜就不是蒙菜，而是蒙人了。我有一個朋友，就是做了一道雞蒙豆尖，便贏得了一位美女的芳心。尚未開苞的嫩豌豆尖，只用苞芽部分，洗淨搌乾，再薄薄地沾上一層細細的乾豆粉，然後裹上制好的雞糝。爐上起半邊鍋，即手提鍋耳朵把鍋擱在爐圈上，半邊鍋對著爐火，半邊鍋在爐火外，鍋里的清湯也就半邊微沸，半邊不沸，行里人叫它是“陰陽水”。火微小一點，一定要保持清湯沸而不騰，然後把裹好雞糝的豆尖從並不滾沸的清湯這邊輕輕放入鍋中，瞬間，裹好雞糝的芽苞子就從滾沸的那邊浮上了湯麵。這時一定要迅速撈出來，因為稍一過火，雞糝便會老如鋸末，而且雞糝里的豆尖也會青鮮盡失。撈起的豆尖放入湯盆，鍋中的清湯打去浮沫，加一點雞精，燒開後，待湯溫微降，舀進盆中即可。那位美女心動於這道菜水色之清亮、菜色之鮮靈、滋味清淡又鮮香，認定做菜能如此細緻、菜品氣質能如此清逸的男人，心性品位必定不差。於是，一縷情愫便由菜及人了。
雞蒙蘭花、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀，都是川菜中清湯菜餚的清妙佳品，有大家閨秀的雅致，有小家碧玉的輕靈，可惜如果沒有一分巧細和耐心，做起來必然掃了雅興，煞了風景，往往還不如一盤隨便炒出的小菜，或者隨便煮出的菜湯。所以，現在無論是在家裡，還是在館子裡，都很少吃得到了。這些菜大多如林妹妹般嬌氣細嫩，必須小心呵護才能得其韻致，沒有一分憐香惜玉之心，恐怕做不出這味菜。其實，沒有一分品美賞嬌的風雅，也是吃不得這味菜的。
清湯熬制需費心費時，前面已經細說了，雞糝的製作也同樣十分講究。原料要用母雞細嫩的雞脯肉，還要儘量漂洗乾淨，這樣制出的雞糝才會潔白有光澤。菜墩和菜刀也要洗得很乾淨，並且要選一張新鮮豬肉皮鋪在菜墩上，再把雞脯肉放在豬皮上，用刀背先輕輕捶剁，然後逐步加重，捶剁要方向有序、刀距均勻，如果像有些人做肉丸子時剁肉那樣，東一刀西一刀，刀法雜亂無章，雞肉就會起籽，很難成茸。捶剁到肉筋分離時，還要把裡邊的筋纏細細地剔選出來，否則雞茸不可能細膩，成菜後也達不到雞糝菜品鮮嫩的口感。雞茸剁好後，就可進行打糝了，這可是制糝過程中最講技術的一招。先用清水將雞茸調散，然後加入適量的姜蔥水增鮮去腥，加入適量的精鹽定味，當然還要加點雞精、胡椒粉之類的東西，最後才攪茸，這裡根本一點是，一定要順著一個方向攪動，以手腕用力，腕勁隨攪勢而發，攪動速度要快，切忌一會兒順向一會兒逆向。攪動過程中，還要加入雞蛋清，最好是一邊加一邊攪動，不要為加蛋清而停下或者放慢攪動的速度。隨著反覆的攪動，空氣被大量帶進茸糊里，茸糊膨鬆發泡，自成筋絲。這樣制出的雞糝，粘度強、質地細稠、色澤潔白、富有光澤。因為是作雞蒙所用，所以不要加油，若是用於做貼、卷、瓤、嵌等菜品，那還應該加一些豬化油。其實，魚糝和其它肉類制糝，方法大致相同。學會制糝，就可以烹製許多高檔菜品，它味鮮、色好，常給人以菜品精緻、做工考究的感覺，所以舊時川菜行中，有一糝為師之說。
用雞糝做清湯雞丸，算是最為本色的做法，只是為了讓雞丸子更嫩氣滋潤，才需要在雞茸中加入用豬肥膘製成的肉茸，打糝時還要加入水豆粉。打好糝，清湯在小火上燒開，但是不能沸騰，用手把雞糝擠成大小均勻的丸子，下入湯中，熟後撈起入碗，碗中應有在清湯中焯好的綠色蔬菜，像豆苗、軟姜葉、菜心之類，然後清湯中加鹽、雞精、胡椒粉調好味，倒入碗中，菜綠丸白，湯水清亮，雖然不是華貴的名餚，但擺上席面，也不會低了整桌菜的身份。
用清湯烹製的菜品中，有一道口蘑鳳冠，我一向喜愛。因為它不油膩、滑軟潤糯、清香適口，很是適合老年人品食。現在，超市和菜市場常有雞冠單賣。雞冠漂盡血水、撕掉老皮後，放入大蒸碗裡，鹽是肯定要的，胡椒粉也少不了，再加蔥節薑片，妙處是還要加一點醪糟汁，才能在清淡中有一種回口之香，接下來往碗裡灌滿清湯，上籠旺火清蒸，時間不可太久，因為蒸過火了，雞冠軟和是軟和了，但卻沒有了吃相。口蘑一定要洗淨沙泥。置鍋於旺火上，化雞油燒至四成熟，再下蔥節薑片，炒香後撈出不用，接著放入口蘑炒香，倒進清湯，下入蒸熟的雞冠，根據口味適量加一點雞精、鹽、胡椒粉，燒入味後打去湯麵浮沫，看有幾位老人或者貴客，分灌於湯盅，就可上席孝敬長輩或者款待佳賓了。此菜把口蘑的清香、清湯的鮮香、醪糟的濃香融為一盅，再以雞首之冠敬老待客，的確算得是一道味美色清、口感適宜、寓意尊重的湯品。
傳統川菜中還有一道非常滋補的名菜，叫蟲草鴨子，也是用清湯烹蒸出來的佳肴。1500克左右重的肥鴨子一隻，放血後，從背尾處橫開一道小口子，取出內臟，割去鴨屁股，先放進滾水中煮盡血水，撈出後再用清水漂洗乾淨，斬去鴨嘴、鴨腳，把鴨翅翻扭在背上盤好，也可以在鴨子整形前先用料酒、精鹽適當碼味，以去除土腥味。蟲草用溫水浸泡15分鐘，洗淨待用。再把竹筷子削尖，在鴨子的胸腹部斜戳小孔，每一個孔都要插入一根蟲草，插完後，鴨腹向上裝進湯�內，再灌入清湯，直到將鴨子完全淹沒，然後蓋嚴上籠，旺火蒸熟。蒸的時間要在2小時以上才能�軟。出籠後，撿去姜蔥，加入雞精，就可以原湯�上席了。
除清湯外，奶湯也常有妙用。奶湯菜餚不是奶香型菜餚，也非用牛奶和奶製品作調料烹製出來的湯品，它除了色似奶以外，並無奶香味，但其中醇濃的鮮香，卻是奶香型菜餚難以比擬的。奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯素燴，都是誘人垂涎的餐中美色。有一位祖上在清宮御膳房做事的老人曾給我講過奶湯魚唇、清湯血燕這些皇帝老兒享用的珍品，雖然我知道那都是民脂民膏，知道那奢榮背後常常是遍野哀鴻，然而，中國廚師們超凡的美食才華和精妙絕倫的廚技，倒是常常讓我嘆服不已。我輩命定清寒，顏如玉和黃金屋都不在我讀的書中，因此那些名餚對我永遠都是瑤池傳說，聽聽而已。不過，一些平常百姓家裡的菜式也可用奶湯烹製，如白汁菜心、砂鍋猴頭、奶湯泡椒魚、菜頭鴨條、砂鍋魚頭、白汁芋兒雞等等。不是有“窮人也有過年的時候”一說嗎？所以，我們勞動人民也是可以用奶湯做菜的。
最簡單的要數白汁菜心，瓢兒白選當天離土、新鮮嫩氣的，去除外層的老葉子，只要中間的菜心，這菜本不貴重，幾毛錢能買一堆，所以，可以狠狠心，奢侈一點。菜心洗淨後，放入滾水裡汆水斷生，撈出後一定要浸泡在冷清湯里保持翠色。然後鍋置中火上，倒進一碗奶湯，加入精鹽、胡椒粉，燒開下進菜心，略燒幾分鐘，菜心便軟了下來，即刻加入雞精，勾入二流芡，待湯汁濃稠時，淋入化雞油，起鍋裝盤。這雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有餘味無窮的鮮美，算得是小菜精做的代表。
若以風味而論，奶湯泡椒魚似乎最有川菜特色———潤澤濃香而帶微辣，泡椒的甜酸使奶湯的鮮味更為醇厚，也更為曲折。我第一次吃這道菜，還是在岷江的一條支流邊上，沿河有很多賣野魚的鄉村館子，味道大多不錯，但是味道也大多一樣，除了麻辣還是麻辣。有一次和朋友下午喝了茶，朋友讓我跟他去吃野魚，我說，經常吃那味，又跑那么遠，不值得。他說，我帶你去吃點味道新鮮的。我問，啥味道？朋友說，去了、吃了就知道了。到了那裡坐定後，老闆問，今天吃點啥味？朋友說，就要湯的顏色很白那種。老闆一笑，說，好咧，奶湯泡椒魚。我們五個人，要了一條近三斤重的鰱魚。這魚除掉七零八碎，每個人吃到嘴裡的也不過幾兩，確實沒過癮。於是朋友一狠心，又要了兩斤。我因為對飲食感興趣，所以總想搞清楚這到底是怎么做出來的。我就站在廚房窗子外邊看著師傅做，老闆走過來說，廚房這邊髒，油煙子重，恐怕會嗆著你這城裡來的人。我當時知道他這是怕我偷藝。因為我那時還在一家雜誌做事，於是便拿出記者證讓他看———放心，我不是開館子的。老闆嘿嘿一笑，連說，不是那意思，不是那意思。
一盆好魚，在師傅手裡，從殺魚到上桌，不過十來分鐘，做法其實非常簡單，關鍵還在於燒魚的湯和調味的泡椒。當魚殺好洗乾淨後，一上菜墩，師傅便刀起刀落，砍成十幾塊，然後用姜米、蔥節、精鹽、料酒等迅速碼上底味。廚師往鍋里下油，我看見，那是化豬油；我知道，這是其中一訣，若用的是菜油，定然壞了奶湯的顏色，也散了奶湯的潤香，即使用調和油或者花生油，也不能盡融於湯中，油花子浮在湯麵，菜品就落了下乘。鍋中油燒熱以後，放入薑末、泡野山椒、泡薑片和一些泡菜絲炒香之後，接著放進魚塊略微翻炒，隨即加入奶湯，中火燒開後撇去浮沫，再加入雞精、胡椒粉調味，兩三分鐘後起鍋裝盆，撒些蔥花就上桌賣錢了。我想，用野山椒而不用泡紅辣椒也是一訣。一是野山椒的香辣別有風味，二是野山椒不會使奶湯的醇白雜入辣椒之紅。看後我算明白了，這家館子的魚能在眾多餐館中獨受青睞，不是做魚師傅的手藝有多絕妙，而在於他能熬得一鍋上好的奶湯。
與奶湯在湯品中並稱絕代雙嬌的，自然就是紅湯。紅湯汁濃色粉，是紅燒、乾燒類菜餚最好的調味湯汁。許多高檔的海產品以川味烹製，達到雖非麻辣，但卻色麗味濃、入口香綿的品質，非紅湯烹燒不可。紅燒魚翅、乾燒遼參、乾燒鹿筋、紅燒鮑魚、紅燒魷魚等，都是川菜中上得華席豪宴的大牌菜。而傳統川菜中絕大部分起色亮汁、滋味香濃的燒、煨、燴品，要做到色香味俱佳，不遜於宮廷菜之珍，不讓於江南菜之美，不羞於粵菜之考究，也需高級紅湯輔之以色，佐之以鮮，調之以味。
紅湯菜餚大多是山珍海味，家戶人難得一做。但有心致的廚師，也常用一些普通材料以紅湯燒燴，作為家常中賀節待客的好菜。像冬筍紅煨鱔魚、貴妃雞翅、紅燒青鱔、紅燒魚肚等等。