瘦牛肉作為常用的原料，在烹調中運用十分廣泛。但是由於瘦牛肉的組織結構緊密，在製作中稍有不當，便口感發柴，發韌，效果不好。筆者近日對瘦牛肉製作作了一些研究，如果在烹調前加工時，將牛肉先片成片，進行敲打，或剁成茸，使其結構改變，再製成片，進行炒、燒、煮等，便可克服原來瘦牛肉菜餚的不足，保持嫩細之感，即可提高檔次，用於高中檔宴會。介紹幾則，供試作。
魚香牛肉：
原料：鮮瘦牛肉250克，碗豆澱粉60克，麵粉30克，雞蛋1個，精鹽4克，胡椒粉1克，味素2克，料酒25克，姜蔥水15克。泡紅辣椒10克，姜米、蒜米、蔥花各5克，白糖6克，醋5克，水澱粉、鮮湯各適量，菜油1500克(耗80克)。
製法：1、將鮮瘦牛肉放在案板上，用刀剁成茸，入碗，加入澱粉、麵粉、雞蛋及部分精鹽、胡椒粉、味素、料酒、姜蔥水攪拌均勻；然後放在案板上，用擀麵杖擀成厚半厘米的片，再切成小菱形塊，待用。
2、將鍋放火上，下入菜油燒至7成熱，下入菱形片炸至變色撈出，瀝油，待用。
3、淨鍋放火上，下底油60克燒至5成熱，先下泡紅辣椒略煸，再加入姜米、蒜米炒香，然後放牛肉片炒勻，加入鮮湯、精鹽、胡椒粉、味素、白糖、醋調和的汁，炒勻，勾水澱粉撒上蔥花即可。
特點：細嫩略脆，魚香味濃，酒飯均宜。
關鍵：牛肉片要大小均勻，不要粘連；炒時火候不宜過大。
回鍋牛肉：
原料：精瘦牛肉250克，豌豆澱粉45克，麵粉20克，嫩肉品3克，雞蛋1個，水發淨木耳100克，野山椒50克，精鹽3克，胡椒粉1克，味素3克，薑汁水15克，料酒10克，薑片、蒜片各5克，精煉油1000克(耗100克)。
製法：1、將瘦牛肉剁成細茸，加入澱粉、麵粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味素、料酒、薑汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成長方形塊待用。
2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用。
3、淨鍋放火上，下入適當底油燒熱，下野山椒、薑片、蒜片炒香後，下水發木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味素調好味，起鍋裝盤即可。
特點：細嫩鮮香，酸辣味濃，酒飯均宜。
關鍵：牛肉塊不要久炸，並不使粘連。
芹香牛肉片：
原料：瘦牛肉250克，嫩芹菜桿60克，甜椒60克，香油50克，花椒油50克，精鹽3克，胡椒粉1克，味素2克，姜蔥各5克，麵包糠、雞蛋、澱粉、色拉油各適量。
製法：1、將精瘦牛肉用坡刀法片成厚半厘米的片，平鋪在案板上，用刀背反覆敲打均勻，加入適當的精鹽、胡椒粉、味素及姜蔥碼入味(約10分鐘)，雞蛋磕入碗內，加入乾澱粉攪拌成全蛋液；芹菜桿洗淨切成小段，甜椒去籽洗淨切成相應的絲。
2、鍋放火上，下入色拉油燒至4成熱時，將牛肉片裹上全蛋液，再粘上麵包糠，入鍋炸成微黃色撈出，改刀成菱形塊待用。
3、鍋洗淨放火上，倒入香油燒熱，下芹菜段及甜椒絲炒幾下，再下牛肉片翻炒均勻，下少許精鹽、胡椒粉、味素調勻味，加入花椒油炒勻裝盤，撒蔥絲即可。
特點：麻酥脆嫩，芹菜香濃，家常風味。
關鍵：牛肉不要打爛，松酥即可。