常用調味品（2）

4、豆醬
豆醬是常用的調味品，豆醬是以新鮮黃豆、麵粉、食鹽為原料，它是先將黃豆煮熟，拌適量麵粉，經發酵、曝曬、蒸氣殺菌等生產工序精製而成。豆醬呈金黃色，鮮美香醇，含蛋白質、胺基酸、還原糖等。潮汕以“普寧豆醬”最出名，其產品遠銷國內外。潮汕名菜“豆醬焗雞”就選用普寧豆醬作調料。潮菜“白斬雞”也用普寧豆醬作蘸料。
5、豆豉
豆豉俗稱香豉，一般以黃豆或黑豆（烏豆）為主要原料。本地豆豉主要用烏豆、南薑末、鹽、增鮮劑等為原料，經水浸，蒸熟，入壇密封發酵約40天后倒出曝曬，使之乾燥並拌以其他調料而成。豆豉有較高的營養價值，蛋白質、脂肪等含量都很高。
二、甜味調味品
1、食糖
食糖是用甘蔗或甜菜製成的，蔗糖和甜菜糖是甜味的主要來源。潮菜絕大多數甜味菜餚的製作，都以食糖為調料。酸甜菜餚也常用食糖作調料，甚至不少鮮鹹味菜餚，也需食糖提味或調和滋味。
食糖的品種有白砂糖、赤砂糖、粉糖（綿白糖）、紅糖、冰糖、方糖等。其中，冰糖是白砂糖的再製品，或是由白糖濃漿保持在恆溫中，讓其結晶而成。冰糖味純淨、清甜。方糖是優質白砂糖經機器壓制而成，多用於飲料；紅糖也稱烏糖，是用榨出蔗汁，經蒸煮之後凝結而成。烏糖赤紅色，粉狀為主。潮州菜需用甜料調味和佐色的，常用紅糖，製作滷味菜餚常用紅糖調味。粉糖常用作甜蘸料，如蘸“糯米錢”、“鹼粽”等。
潮汕大面積種植甘蔗，是全國重要產糖基地之一。唐代潮汕各地已有了以畜力和手工操作的土糖察生產紅糖。目前，潮汕各市縣除南澳島外，都建起了有現代機械設備的製糖廠，年產糖量近10萬噸。潮汕生產的食糖以白砂糖為主，少量為紅糖、粉糖、赤砂糖。
2、麥生糖（飴糖、麥芽糖）
麥生糖以糧食類為原料，經蒸熟加入麥芽使澱粉糖化，生成淺黃色，呈半透明粘液狀麥芽糖。其甜度為蔗糖的32-46%。甜軟爽口，有潤腸作用，用以製作燒烤菜餚的表面著色。
3、蜜糖（蜂蜜）
蜜糖是蜜蜂採花釀成的，是透明或半透明的粘性液體，帶花香味。其中含果糖35%-40%，葡萄糖30%-35%，不需消化便能為人體所吸收，營養價值很高，常用以燒炸菜餚。