潮州菜烹調方法——焗
十二、焗
焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。
操作程式：1、原料刀工處理。2、醃製。3、部分原料初步熟處理。4、根據採用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。5、刀工處理、裝盤。6、加原湯汁與味料後上席。
操作要領與特點：
1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃製，醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜餚上。4、焗制菜餚具有原汁原味，濃香厚味等特點。
潮菜焗制菜餚以砂鍋焗為主，以豆醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。
（一）砂鍋焗
砂鍋焗是主料經醃製後放進砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。
例一、豆醬焗雞
原料：光雞1隻重約750克，普寧豆醬25克，麻醬15克，味素10克，醬油5克，紹酒20克，姜2片，蔥2條，香菜25克，上湯200克，肥豬肉100克。
製法：1、將光雞去內臟洗淨晾乾。把豆醬粒放在砧板上用刀壓爛，用碗盛起，加入紹酒、麻醬、味素、醬油調勻，塗勻雞內外，醃製20分鐘。2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段，在筷子上面放著肥肉片。把蔥、姜、香菜頭塞進雞的腹腔，再把雞放到肥肉片上，從砂鍋邊加入上湯200克，蓋上鍋蓋，蓋邊用濕草紙封口。3、置砂鍋於炭爐上，先用武火把湯燒開，後改用文火加熱，約焗18分鐘至熟取出。撿去蔥、姜、香菜頭，雞剁下頭，翼起肉，骨斬件放於盤底，雞肉切件後在盤上擺成雞形，然後把原汁淋於上面，盤邊伴香菜葉。
特點：色澤金黃，濃香味厚，新鮮嫩滑，是富有潮汕風味的名菜。
例二、豆醬焗鵪鶉
原料：鵪鶉4隻，普寧豆醬40克，姜2片，蔥2條，肥豬肉100克，紹酒15克，味素7.5克，麻油2克，芫荽10克，上湯100克。
製法：1、把鵪鶉摔死後脫毛洗淨，開背摘除內臟，洗淨晾乾。把豆醬粒壓爛後與姜、蔥、酒、味素拌勻，放入鵪鶉腹中，將其醃約1小時。2、砂鍋底部墊上兩段竹筷子把肥豬肉切成薄片，中間劃幾刀後鋪在竹筷上，把醃製的鵪鶉放在肥豬肉上，從旁加進上湯，把砂鍋蓋蓋上，然後用濕草紙封鍋蓋邊緣，先用猛火燒滾湯後轉用慢火加熱焗約10分鐘取出。把鵪鶉起肉，骨排於盤底，肉用斜刀片成片後放在骨上面，原湯汁加麻油拌勻後淋於鵪鶉上，盤邊用香菜圍邊。
特點：軟嫩香滑，美味可口。
（二）鼎上焗
鼎上焗是指原料經過醃製拉油或炊後，再放進鼎里調味焗製成菜的一種烹調方法。
鼎上焗用拉油、蒸製進行熟處理，利於菜餚的造型。
例：乾焗蝦筒
原料：蝦肉500克，肥肉75克，火腿25克，芹菜50克，荸薺肉50克，乾麵粉75克，雞蛋2隻，麵包末150克，味素7.5克，精鹽7.5克，麻油10克，醬油5克，胡椒粉1克，甜醬2碟，芫荽25克，鳳梨或潮州柑100克，潮州甜醬或（口急）汁2小碟。
製法：1、將蝦肉洗淨，用白布吸乾水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，盛於碗中，加入味素、粗鹽，用筷子2對猛力攪至成膠，再加入肥肉丁，拌勻候用。2、將荸薺肉、火腿、芹菜莖分別切成3厘米長的條，各切成24條。雞蛋打勻。3、把蝦膠分成24份，每份重約20克，分別將其放在砧板上用刀壓平，修成“日”字形（長約4厘米），中間放上火腿、芹菜、荸薺肉各1條，然後把蝦膠捲起，頭尾包密成圓筒形，共24件，逐件拍上一層薄幹麵粉，表面再粘上雞蛋漿，最後粘上麵包末。4、起鼎下油，放入蝦筒拉油至熟，倒出、濾乾。將蝦筒倒入熱鼎中，加入麻油、醬油、胡椒粉，炒勻取出，排於盤中用香菜、柑片（或鳳梨片）伴邊，跟潮州甜醬或（口急）汁2小碟。
特點：色澤金黃，外脆肉爽，甘香可口。
（三）烤爐焗
烤爐焗是將經醃製或釀製、調味後的原料，放入焗爐中焗至熟而成菜的一種烹調方法。
烤爐焗有下列特點：（1）菜餚可根據造型的需要，先在盤上擺砌，焗熟即可上桌。對於一些需釀製的菜餚，砂鍋焗、鼎上焗往往不易實現上述要求。（2）用於焗爐焗的原料需先預先進行醃製，使其入味。如果醃製1次還不能達到所要求的味，則焗一定時間後可取出加味後再焗。（3）由於原料大小不同，質地不同，故要恰當掌握焗制的時間長短。爐焗操作簡便，焗制的菜餚乾香嫩爽。
例：焗袈裟魚
原料：生魚肉或鱸魚肉300克，蝦肉400克，肥肉小丁50克，雞蛋2隻，火腿片30克，濕冬菇50克，芫荽葉40克，味素5克，精鹽4克，豬網油200克，蛋白25克，（口急）汁30克，生粉少許。
製法：1、將魚肉片為約5毫米厚的魚肉件，起鼎下油，把魚肉件炸熟後，再加（口急）汁略煎一下，用碟盛起待用。2、雞蛋蒸熟去殼，開邊取出蛋黃不用，蛋白切成片。冬菇切片。3、將蝦肉洗淨用白布吸乾水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精鹽、味素，用筷子打成蝦膠，然後加入肥肉丁拌勻候用。4、將豬網油攤開在砧板上，釀上一層薄蝦膠，在蝦膠上面放上魚肉件，魚肉件上再釀上一層薄蝦膠，然後再放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片和香菜葉，包起，用濕粉封口，共做成2件，放進蒸籠內炊約10分鐘至熟取出。5、在外皮粘上一層薄濕生粉，盛於盤中放進焗爐中焗至香，取出，切件擺於盤上，淋上胡椒油，伴香菜，跟（口急）汁上桌。
特點：香酥嫩滑，色澤多彩，造型美觀。豬網油形似袈裟。
（四）鹽焗
鹽焗是把經醃製的原料，用紗紙包裹，埋入灼熱的粗鹽中焗制至熟的烹調方法。
由於鹽焗菜餚保持原味，具有外香脆里嫩滑的特點，成為潮菜的特殊風味菜。
傳統的鹽焗方法頗費工夫，焗雞1隻需用粗鹽4公斤左右，焗前要把醃製的雞包上3層紗紙，第1、2兩層要塗抹豬油。焗時先把粗鹽放入鼎中用猛火燒熱，邊加熱邊翻炒，直至濃煙冒出才把雞埋進鹽中，然後蓋住鼎蓋，把鼎端離火位。在鹽的溫度降低熱氣大量消失以後，又把鹽炒熱再焗，效率較低。隨著社會的進步，生產的發展，電器爐具的產生，人們也採用了新的鹽焗方法：
第一種：把醃製的原料用紗紙包裹，用適宜的容器裝雞後用鹽蓋住（比傳統鹽焗用鹽可大大減少），蓋緊後放入焗爐焗制至熟。
第二種：把雞洗淨晾乾後，用“鹽焗雞配料”塗遍雞身，醃製半小時後用錫紙把雞包好放於焗盤上，再放進烤箱中焗約半小時（要根據雞的大小而增減時間）至雞熟後即可取出斬件上席。