烹飪原料的變味處理

烹飪原料的變味處理

五彩繽紛的食物是保證中國菜點品種多樣化的基礎條件。但是，近年來隨著科技的發展和市場經濟的直接影響，“飼料造肉”和“化肥催生”等技術被普遍套用到飼養和種植上，導致了今天的烹飪原料失去了往日的滋味和香味（即烹飪原料的本味）。原料變味，不僅影響到原料的本味，同時影響到菜餚的滋味和香味，也影響到菜餚的製作工藝。
烹飪原料的變味，具有兩種含義。一是指原料在“飼料造肉”和“化肥催生”的作用下，原料的本味發生了異變，即不是原料本來的滋味和香味，如：農家飼養本地雞和雞場飼養的肉雞，由於飼養的環境不同、飼料不同、生長期不同，其滋味也各不相同。農家雞具有滋味鮮美、香味濃郁、肉質鮮嫩和皮質細嫩的特點，而肉雞沒有農家雞的滋味和香味，一般肉質鬆軟，皮質粗糙，甚至有些還帶有飼料中的異味（魚腥味）。二是指烹飪原料在“飼料造肉”和“化肥催生”的
作用下，烹飪原料的內在因素髮生了變化，即原料的營養成分、風味物質等發生了變化，使本來安全、完整及美好的滋味發生了內在的變味，不僅滋味和香味有異變，而且還帶有一定數量的有害或有毒物質成分，嚴重妨礙了人類的正常飲食，如：動物飼料中添加各種激素，飼料中含有農藥成分和飼料中混入了污染黃麴黴毒素的玉米和花生等，使動物進食後，有害或有毒物質成分不能完全排出體外，就必定會蓄積在動物的肝臟中（肝細胞），並逐步散到機體和各個部位。這些有害或有毒物質成分能通過食物鏈由低等生物向高等生物轉移，一直達到食物鏈最高層的人類機體。據有關資料表明：
牛飼料中含有農藥六六六的量分別為0.05、0.15Ｔ0.3mg/kg；餵養35天后，牛奶中的六六六的殘留量分別為0.002、0.006和0.015mg/kg。由此證明，人長期食用變味的烹飪原料，這些殘留物必定會影響到人的機體，從而導致疾病，以至誘發肝癌等（因為人的慢性中毒不易被覺察，不易防治，應引起人類的重視）。所以，烹飪原料的變味，不僅妨礙了人類的正常飲食，而且還給人類正常飲食帶來了危害和麻煩。如何正確處理變味的烹飪原料？這給中國烹飪提出了一個新的課題。

烹飪原料的變味，以不同的形式存在於物體的機體內外，由於烹飪原料品種繁多，處理的方法可以概括為以下幾點：

一、加強洗滌處理。烹飪原料經過嚴格的挑選之後，使原料表面不利物質的殘留量可以控制在最低的限度，如：葉菜類原料表面有白色化肥斑點痕跡，在挑選中可以去除（去除一部分廢棄原料），但是有化肥的殘留物依然存在葉菜的機體內外，所以，必須加強洗滌處理，利用水流沖洗去除原料表面化肥殘留物，然後再利用清水浸泡（包括淘米水浸泡）使原料內在的殘留量稀釋、濃度降低，從而保證或恢復原料的本味，使原料的變味控制在最低的限度。

二、加強焯水處理。烹飪原料經過洗滌處理相對來講異味已控制在最低的限度內。烹調前利用焯水處理又可降低異味的濃度，如：貴妃雞翅，雞翅經過清水漂洗去除了部分異味，再投入水鍋內焯水，雞翅遇熱，表面的蛋白質就會受縮，隨著水溫的不斷升高，雞翅內的異味就會隨著血紅蛋白一起被排擠出來，一部分凝固成血塊，另一部分溶解在沸水中，使沸水變混具有異味，再將雞翅撈出用清水沖洗乾淨，雞翅內在的異味相對來講又可以減輕，使雞翅的滋味和香味更加純正。

三、加強餵品醃漬處理。烹調中所使用的調味品絕大多數都具有抑制或消除原料異味的效果，據有關資料表明，料酒中的乙醇、米醋中的醋酸、胡椒中的胡椒鹼、鮮姜中的姜酚酮和五香料中的豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、香蘇葉等都具有抑制和遮蔽原料異味的作用。通過調味品來抑制或遮蔽原料的異味，使原料的滋味和香味更加鮮美和濃郁，如：貴妃雞翅，可以在原料焯水後用蔥段、姜塊、料酒、胡椒粉、醬油和精鹽來餵口醃漬，利用調味品的滲透作用使芳香物質和滋
味滲透到雞翅內部，達到滋味鮮美、香味濃郁的目的。

四、加強烹製處理。烹飪原料經過各種處理方法，進入到烹調階段，原料的異味基本控制在最低的限度，為了使菜餚滋味、香味達到純正的要求，有必要在烹製中再進行處理，如：傳統炒豬肝，在油溫高、操作快、時間短的烹製處理過程中，豬肝雖然斷生，但由於豬肝表面的澱粉粘液阻礙了熱量的傳入，豬肝深部的溫度較低，遠遠達不到抑制或消除原料異味的目的。所以，有必要適當延長加熱時間，來消除或抑制原料中的異味。據有關資料表明，煮製一塊1公斤重的肉
塊，要使其深部的溫度達到100℃需要2小時。由此證明，炒豬肝在油溫高、操作快、時間短的情況下，豬肝雖然斷生，但深部的異味不能完全被抑制或消除，豬肝的異味必定還存留在豬肝中，人如食用這種炒豬肝，不僅領略不到豬肝的滋味和香味，而且還有危害人體健康的可能。

抑制、消除和遮蔽原料的變味，為消費者提供安全、完整及美好的美味佳肴，是我們每位廚師義不容辭的職責。如何來正確處理原料的變味，是中國烹飪面臨的一個新課題，需要更多的人投入其中。