整雞腹部出骨法

獨具特色的整雞出骨菜餚--金鳳臥巢，經歷代烹飪大師的妙手烹製，在整個魯西流傳開來，深受廣大商賈食客的讚譽，筆者借鑑各位烹飪高手的經驗，結合教學中的體會，將整雞復部出骨法歸納成六步法，推薦給諸位同仁。

一、整雞（鴨）腹部出骨法

1、出大腿骨和小腿骨
在雞大腿骨和小腿骨的關節部，用刀切一道“×”形刀口，然後將爪骨向後折，使大腿骨的骨股頭露出，用刀割一圈斷其筋膜，腿肉下壓，左手握住雞腿，右手捏住腿骨股頭，採用先側推，後擰抽法，使大腿骨脫臼，而後抽出。小腿骨順劃一道口，刮破骨膜，從骨中段斬斷，分別向兩端折，使小腿骨脫出，剔去爪尖即可。

2、腹部開刀去內臟及寬骨：
在雞的腹部沿肛門割一圈，將內臟取出，清水洗淨，然後將大腿骨上端的寬骨取出。先使關節脫臼，然後剝出。

3、出脊背骨：
雙手握住雞前胸和脊背骨，將胸肋骨與脊背骨結合部折斷，在肛門擴口處，用刀割斷尾椎骨，緩緩向前翻剝，到腰窩時，將栗子肉刮淨，連在背皮上，將脊背骨取出。

4、出胸骨及頸骨：
左手握前胸，右手握住龍骨末端的軟骨，力用勻，向外折，使軟骨與龍骨分開，再把裡脊和胸肉剝離胸骨向前剝到翅骨關節肢，割斷筋鍵，將頸骨抽出，在靠近頭骨關節處斬斷。

5、出翅骨：
雞身骨出淨之後，再把大翅骨和撓骨、盡骨剝出，翅尖骨不出。手法是選割斷翅骨頂端的筋膜，將翅骨推出，右手握大翅骨，左手在下握住撓骨、盡骨，用勻力側折，使撓盡骨脫出，再割除大翅骨，翅尖骨不出。

6、翻轉雞肉：
整雞的骨胳剔除之後，用刀在胸肌和大腿肌的肉厚處，剞花刀，不要碰破皮用清水洗乾淨，將雞皮翻轉朝外，形態仍是一隻完整的雞。