佛跳牆
海參、鮑魚、豬蹄筋、雞鴨肉、鴿蛋等18種主料,加冬菇、冬筍等放入壇中,紙封、加蓋,旺火燒沸,文火慢煨而成。原料保持各自特色,葷香濃郁,葷而不膩。為各地烹飪界推為福建菜譜的首席菜。
荔枝肉
瘦豬肉剞花、切塊,加乾澱粉拌勻;油炸為荔枝果狀;將荸薺、番茄及多種調料調汁煮沸,倒入肉塊,翻炒而成。色澤紅潤,形似荔枝,脆嫩香甜。
雞湯川海蚌
將長樂特產鮮活海蚌肉切片,於沸水中白灼至六七成熟,撈出後淋以老母雞、白醬油、瘦豬肉等燉成的高湯即成。其味鮮美,清甜脆嫩,色白透明。
淡糟炒竹蟶
連江、福清海域所產的竹蟶,配香菇、冬筍、調料顛炒而成。色澤潔白,由嫩清脆,營養價值高。
沙茶燜鴨塊
用清水加各種調料煮鴨至半熟後切塊,用沙茶醬(閩南特有調味品)及其他調料翻炒,加入骨湯燜煮而成。色澤金黃,軟嫩芳香,沙茶醬味鮮美醇厚,甜辣可口。
蓮蓬過魚
將石斑魚、火腿肉、香菇、肥肉切塊,加調料,籠蒸,淋湯料而成。紅、白、黑三色,層次分明,魚肉醇香鮮嫩,味美爽口。
太極芋泥
為閩南著名甜食,用紅棗、瓜子仁、櫻桃等在芋泥上做成太極圖案。細膩軟潤,香甜爽口。
太平燕
以肉燕皮包瘦豬肉、魚肉、蝦乾等製成的心餡,類似餛飩,伴熟鴨蛋而食。鮮美可口,別有風味。太平為鴨蛋別稱,象徵太平吉祥。為福州宴席必備的名菜。
一品戈抱蠣
戈肉、鴨蛋、蠣肉,配香菇、蝦油等,摻麵粉入油煎成圓粒狀。外酥里軟,味美可口。在閩菜中位居“一品”,故名。
無火雞
母雞用調料醃後,用豬網油荷葉密包,放生殼灰中,利用生殼灰加水後散發的熱力,將雞烤熟。顏色乳黃,雞皮軟潤,味道鮮嫩。
半月沉江
原名當歸麵筋,素菜類。油炸熟麵筋,加入香菇調料醃製,放入當歸湯中溫煮,再蒸,澆清湯而成。半邊蘑菇沉入碗底,猶如半月沉江,故名。
白炒鮮干貝
貝肉切薄片,配冬筍、香菇片,旺火快速翻炒而成。色澤潔白,肉脆清爽,鮮美可口。
酥魷魚絲
魷魚乾抹麻油,上火烤酥,壓展後撕絲而成。兼有麻油及燻烤香,酥筋可口,越嚼越香,為下酒名菜。
香露河鰻
河鰻加雞湯、火腿、香菇及調料,蒸煮而成。味道鮮美,清甜可口。
鷺江彩絲雞
鮮蝦肉、肥肉切為小丁,與荸薺絲加麵粉、蛋清製成肉餅,過油、炸熟;另將雞肉、冬筍、香菇切絲,濕澱粉勻漿,下鍋翻炒,調芡,淋肉餅上而成。色澤金黃,綴有青、白、黑彩絲。色、香、味俱佳。
香露全雞
雞腹放火腿、香菇,另用小杯盛白酒、丁香子,共入缽加蓋,棉紙封緊,籠蒸而成。軟爛滑嫩,醇香濃郁,爽口不膩。