非常感謝魯錚賜稿。
摘 要：
“味”是中國烹飪藝術的核心，是中國烹飪聞名世界的重要保證，也是我國評價菜餚好壞的途徑之一。然而近來一端時間許多賓館、飯店、酒家推出的許多菜餚不以“味”為核心，而重在一些五花八門、花俏的菜餚名字上，來達到吸引顧客的目的，這是達不到最終目的的。我國是世界三大烹飪王國之一， 成為烹飪王國的主要原因不是五花八門菜餚的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中國菜餚的最大特色，也是成為烹飪王國的根本原因之一。弘揚中國烹飪，發展中國烹飪文化，都需要對“味”進行重要的研究。本人通過對味的歷史、“本味”及“和味”這三個的初步研究，進一步了解了“味”對中國烹飪的重要性、菜餚的影響性和酒店顧客的招攬性等內容。
“民以食為天”, 這是放之四海而皆準的真理。但若要問：“食追求的是什麼?”答案就不盡相同了。林語堂先生曾對中國飲食“求味”的本性讚嘆不已，而認為“英國人感興趣的是怎樣保持身體健康與結實，比如多吃點何衛爾牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，並節省醫藥費”(《吾國吾民》)這是科學、實用的態度。而中國人對待吃飯則採取了藝術的態度。講究一個“美”字。例如，中國古代飲食審美思想就有“十美風格”的審美原則，即：質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣十個方面的美，充分體現了飲食中文化色彩和美感享受的總體。而“十美風格”中的核心就是“味”,“味”之美可以說是中國古代飲食追求的最高理想境界。
一、“味”的歷史
注重原料的天然味性,講求食物的雋美之味;是中華民族飲食文化很早就明確並不斷豐富發展的一個原則.先秦典籍對這些已有許多記錄.成書於戰國末期的《呂氏春秋》一書的《本味篇》;就集中論述了“味”的根本、食物原料的自然之味、調味品的相互作用和變化、水火對味的影響等方面均作了精闢的論辯闡述,充分體現了人們對協調和調和雋美味性的追求與認識水平。
唐代“五世長者知飲食”一類的人物段成式,在所著《酉陽雜俎》一書中概括了八字真言:“唯在火候,善均五味.”它既表明烹調技術的歷史發展已經超越了漢魏及其以前的粗加工階段,並進入“烹”、 “調” 並重的階段,也表明人們對味和整個飲食生活有了更高的認識和追求。
明清時期美食家輩出,他們對味的追求已經達到了歷史的更高水平,主張食物應當兼有“可口”與“宜人”兩種性能方為上品.例如清代美食有袁枚(1716---1797)更進一步認為,“求香不可用香料”,“一物有一物之味，不可混而同之”(《隨園食單,須知單?變換須知》)。
人們對味如此側重,反而忽略了進食“增氣充虛,強體適腹”的作用。久而久之，養成了善於辯味和追求美味的習俗。所以,中國烹飪理論的核心就是調味，使食物味道與食客的口感統一起來 ，並使之有利於健康。如此，數千年中國飲食文明歷史的發展,中國人對食物雋美之味永不滿足的追求, 中國上充社會宴筵上味的無窮變化,美食家和事廚者精益求精的探索終於創造了中國歷史上飲食文化“味”的獨到成就 ,形成了中國飲食歷史文明的又一突出特色.以至於使“洋人 ”驚呼:中國人不是在吃食物,而是在吃“味”。
二、本味主張
中國傳統的思想意識特別注重“本”的一面，於是追本溯源就成為傳統思維定式,連飲食文化學上亦是如此。《大戴禮記》中的《禮三本》篇討論了禮制和習俗的返本求源問題，這是由中國社會的宗法性質決定的。在宗法社會中，敬天法祖必然是其意識形態的出發點與核心,這種主張之於烹飪理論的影響，則是注重食物之本味。
《禮三本》中說：“大饗尚玄尊，俎生魚，先太羹 ，貴飲食之本也。”所謂“玄尊”就是清水一杯；“俎生魚”指祭案上擺的生魚；“太羹”即“大羹”，不具有五味之肉羹也。在祭禮和隆重的宴會上，“太羹”都被擺在特別莊重的位置上，以示對飲食之本和味之本的重視。但這些食物很難成為人們喜愛的日常食物，因此這時的“本味論”只局限於“禮學”範疇中，沒有真正進入烹調領域。
宋以前《禮三本》人們都以大魚大肉為珍，但如果烹飪魚肉只存其本味，而不去異味是很難下咽的。因此宋以前以不調五味而著稱的“美味”只有唐代的“無心炙”。《清異錄?饌羞》記曰：“段成式（《酉陽雜俎》的作者）馳獵，飢甚。叩村家主人。老姥出彘（肉羹），五味不具。成式食之，有逾五鼎，曰：‘老姥初不加意，而珍美如此。’常令庖人具此品，因呼‘無心炙’。”其實，這隻反映了飢者易為食的心理，很難說是被人們普遍接受的名饌美味。
宋以後人們逐漸喜愛素食，蔬菜、竹筍、菌類的美味漸為人們所賞識。蘇軾在《菜羹賦》序言中說：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味。”所謂“自然之味”，即是蔬菜之本味。烹調為主的“本味論”是伴隨著素食風氣而在宋以後被人重視所產生的。南宋倪思把食物本味和食物經過調和所獲得的“變味”加以對比：“人食多以五味雜之，未有知正味者。若淡食，則本自甘美，初不假外味也”（見明代高濂《遵生八箋》引）。金元四大家之一朱丹溪在《茹談論》中說：“味有出與天賦者，有成與人為者，天之所賦者，谷蔬菜果，自然沖和之味，有食之補陰之功，此《內經》所謂味也。”元代許有壬的《白菜》詩言：“清風牙額響，真味十夫知”，頌揚的也是自然之味。不少文人學士常掛嘴邊的“春初早韭，秋末晚菘”、“菜根香”之類話，也道出了對自然之味的讚美之情。
清代美食家李漁在其《閒情偶寄》中更是大大地發揚了本味論。他說“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”並對筍、蓴菜等的鮮美之本味大加讚揚，說“筍是蔬菜中第一品也，肥羊嫩豚何足比肩！”並言筍“素宜白水”煮食。
在與杭州毗鄰的竹鄉安吉有一種地方特色宴，芳名“百竹宴”。二十餘道菜，無一不是用筍製成：春筍燴鮭魚，鹽肉燉筍，清炒筍片，糖醋筍條，麻油筍絲，乾煸筍，油燜筍，三鮮筍………爆、炒、炸，無一不含筍，卻又各有滋味，毫不單調。異中有同，同中求異，色澤亦是琳琅滿目，卻又共同體現了一種“清淡”之趣。再配以竹樓、竹椅、竹器、竹筒飯，可謂是宴如其名，名副其實。但吃飯畢竟與“崇尚古玩”不同，不能只講究格調，故“本味論”在烹調中的適用範圍極小，只宜於烹飪少數蔬菜，筍就是其中之一。而“百竹宴”又可謂是在不同的烹調方式中辯證地體現了“本味論”的主旨。
清代另一飲食大家袁枚亦重視“本味”。他認為，“風物各有先天，如人各有稟賦。”他希望製成的每個菜餚都能“使一物各獻一性，一碗各成一味”（《隨園食單》）。他的“本味”主張並非指菜餚不需調和加味，而是說調和加味後仍能保持其原本之味。在論及雞、鴨、魚、獵肉各有原味之時，他指出它們也需要“五味調各，全力治之。”但“治之”以後，雞、鴨、魚、豬肉仍要保持其“本味”，其調料之味絕不可掩蓋了“本味”。這就是在保持原味基礎上的“變味”。這種主張實際已將“變味論”和“本味論”融合起來，互補長短，把中國傳統的烹調理論和實踐提高到了新的水平。
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