日本料理的出汁

日本料理的出汁，是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的。

鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。中國沒有這種製法。在日本，成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供。並且，據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海藻也是曬乾的，用中文稱為海帶製作而成。在中國對於海帶好像沒有很細的區分，而製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，並且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬乾而成，曬乾後的加工方法又有嚴格的規定等，決非一件容易之事。鰹魚乾與海帶的組合，關係到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關係到料理的味道。另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等製成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。