貓耳朵和撥魚兒是山西住戶人家的日常主食,做法的高下,調味的好壞,就很難有一定的標準。一般而論,貓耳朵極像義大利的一種做成貝殼形的通心粉。據說義大利的這種出品,就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵,回去以後仿製的,後來便由機器生產了。貓耳朵是把面和得軟軟的,搓成大拇指的條子,再壓成蠶豆大的小塊,然後用拇指食指捏著一轉,便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它,撈起來再配作料大火一炒,耳卷里吸存著湯汁,味道飽和,吃起來十分鮮美。配料各隨其便,一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米,就很夠味,講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿,就隨心所欲,沒有止境的了。
撥魚兒和中國南方人煮麵疙瘩大體相同,不過做功要細緻些。面是和得很稀的,鍋里燒好一鍋湯(葷素都可以),山西人用枝竹筷,順著碗邊把向下流的麵漿,撥亂成細長條,落進沸湯里(南方人用湯匙舀,成為不規則的塊子,所以稱為“麵疙瘩”),隨下隨熟了。直筷子在圓碗邊亂落麵漿,總是兩端尖中間胖的麵條,在沸湯中翻動,就像游魚一樣,所以便叫做“撥魚兒”了。我也看過一次不用筷子撥,而是由廚司憑手法控制麵漿流量的。他把麵漿像紙片一樣,落進滾湯中,受熱便自然兩邊捲縮起來,成為一條延續不斷的空心面,堪稱絕技,據說再沒有第二人了。中國有些獨到的本領,但是他不肯傳人、這真是封建社會制度的惡果。
柳葉兒和杭州的“片兒川”形式相似,把面擀成薄片,然後切成狹長的斜方形,像柳樹葉一樣,再用高湯烹燴,這並沒有什麼特殊的地方。-