我在談天津清真館時提到捻饌兒（也叫“捻捻轉”），那是新麥做的。山西也有一種叫“捻捻轉”的，那是燕麥、蕎麥做的。用一種小工具，把和的面擠壓出來，像紅豆大小，有些像蛆蟲的樣子（山西農村也叫它做“抿蛆蛆”），然後用韭菜或大白菜和肉絲一道炒，因為雜糧都有一種清香氣味，比南方的炒年糕味道更好更香，不過也不容易消化，幹活的人吃了經飽，他們早餐飽餐一頓，成天就不必再進食了。
拖葉兒是一種用菠菜、扁豆、茄子片、葫蘆片在調過味的稀麵粉里拖一拖以後，大戶人家用油炸，一般人家用水煮，吃起來都鬆軟潤滑，老年人和小孩子特別愛吃它。據傳清末義和拳之亂，慈禧太后倉促西逃，路過懷來縣，飢腸轆轆，找不到東西吃，當地農民盛了一碗拖葉兒給她，吃得津津有味，後來亂平迴鑾，還沒有忘記那裡的美味，在宮裡常常要御廚房給她做拖葉兒。油炸拖葉兒傳到了日本，賣“天婦羅”（炸蝦，日本發音講為“吞普拉”）的酒店，採用拖葉兒配味，每份天婦羅，兩隻炸蝦，幾片用茄子蔓青油炸的拖葉兒，真可以說“豆腐成了肉價錢”。
山西的搓面又和切面、削麵有分別。削麵儘管要講技術，總還離不開套用工具，抻面和搓面就完全靠手上的功夫。抻面是拉的（也叫“拉麵”），我在談北京、河北的時候，都見好手藝的，已經談過幾次了，搓面卻是山西才特有的，別地方還未見過。搓面土稱“搓搓兒”，是把面和好（很需要經驗，才會把面和得乾濕適度，軟硬合宜），使用兩隻手掌把面搓成細麵條，就這樣由粗而細，按幾何級數一折為二、二而四、四而八、八而十六……的，達到要求的細度，入鍋煮熟，澆上口蘑、肉丁、做成的醋鹵，爽韌腴滑，真能使人嚼斷舌頭，美不勝收。山西少魚蟹，如在江南，用黃魚羹，螃蟹羹澆拌，滋味就益加鮮美了。講到醋鹵，不能不提到山西滴醋。山西以汾酒著名（杏花村名酒就是山西臨汾縣出產），酒好醋當然好。山西醋也和酒一樣講究陳年滴醋，這種醋完全不像西方人用的醋酸，只有酸味，而是帶一種酒香。中國的名醋還有鎮江的紅醋，也是人們賞識的，但香醇還是不及山西醋。山西人愛吃醋，就像美國人愛吃糖一樣，美國人很多齲齒，山西人多數牙齒被酸素腐蝕，一成為黑漆漆的一片。所以在北方里看生人，一開口看到一片黑牙齒，就可以認定他是山西人，不必再去求教籍貫了。－