六味齋醬豬肉


原料配方:嫩豬肉50千克鹽1.5千克花椒60克姜250克八角茴香75克桂皮130克紹興酒100克糖色200克

製作方法:
1.選用30~35千克重的嫩豬肉為原料,將整片白肉,斬下肘子,剔去骨頭,切成長25厘米、寬16~18厘米的肉塊,修淨殘毛,血污,放入涼水池內浸泡8小時後,撈出置於沸水鍋內,加入輔料(酒和糖色除外),隨時撈出湯麵浮油雜質,1小時左右撈出,用涼水將肉洗乾淨,鍋內的湯,撇淨油抹,取出過濾後待用。

2.將鍋底先墊上竹篾或骨頭,以免肉塊粘鍋底。按肉塊硬軟程度(硬的放在中間),逐塊擺在鍋中,鬆緊適度,在鍋中間留一個直徑25厘米的湯眼,將原湯倒入鍋中,湯與肉相平,蓋好鍋蓋。

3.用旺火煮沸1.5小時,接著用小火再煮1小時;冬季用旺火煮沸2小時,小火適當增加時間。

4.出鍋前15分鐘,加入酒和糖色,並用勺子將湯澆在肉上,再悶0.5小時出鍋,即為成品。出鍋時用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤內,再將鍋內湯汁分二次塗於肉上。