蘑菇的子實體內含有豐富的營養物質，其中蛋白質的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇為例，香菇的蛋白質中至少含有18種胺基酸，人體所必需的8種胺基酸，香菇中就含有7種。香菇中含有兩種具有明顯抗癌作用的多糖。香菇中還含有鈣、鐵、錳等人體必需的礦物質。
蘑菇的營養價值高，還在於這些營養物質容易被人體吸收。雙孢蘑菇和紅菇所含的蛋白質，有25％左右是溶於水中的，有50％左右是可以被人消化吸收的，只有25％左右不能被人體吸收利用。蘑菇中其他的營養物質，可以被浸泡提取的比率也很大，比一般的水果、蔬菜要高得多。
蘑菇中的維生素不僅種類多，含量也高。科學研究的結果表明，蘑菇中含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素PP、煙酸、維生素A、維生素C和維生素D。香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，是海帶的8倍。
蘑菇的不同部位，營養物質的含量不同。一般地說，菌蓋比菌柄營養更豐富。最適於食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實體。
近年來，很多國家蘑菇的栽培生產發展都很快。1950年全世界各種蘑菇的產量是7萬噸，1979年增加到121萬噸，也就是增加了16倍。我國在蘑菇的採食和栽培方面有著悠久的歷史和豐富的經驗。例如，香菇的栽培在我國已有700多年的歷史，浙江省是世界上栽培香菇最早的地方。草菇栽培最早的地方是在我國廣東省的韶關地區，距今已有200多年的栽培歷史。目前，我國草菇、木耳、銀耳的產量都居世界的首位。[]
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蘑菇，隸屬擔子菌綱，傘綱目，蘑菇科蘑菇屬，是世界上人工栽培最廣泛，產量最多，消費量最大的食用菌。因為多數個體象小傘故稱傘菌。蘑菇鮮香可口，含有豐富的蛋白質、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸，具有很高的醫療保健作用，深受人們的喜愛。在西方享有“上帝食品”美稱。據報導鮮蘑菇含蛋白質３-４％，脂肪0.2-0.3%,碳水化合物2.4-3.8%，蘑菇蛋白質含量幾乎是蘆筍、菠菜、 馬鈴薯等蔬菜的２倍，與牛奶等值，而且可消化率達70-90%，享有“植物肉”之稱。蘑菇的胺基酸組成較全面，尤其富含人體必需的賴氨酸等。蘑菇還含有豐富的鐵、磷、鉀、鈣與礦物元素、硫氨素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、煙酸（複合維生素B）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素及酶類。
蘑菇營養豐富，還具有健脾開胃、理氣化痰等功能，可治體虛納少、痰多腹脹、噁心、泄瀉等症，並可治高血壓病、高脂血症、糖尿病等多種疾病。常食可增強人體抗病能力，可起到預防人體各種黏膜和皮膚發炎及毛細血管破裂的作用，還能降低血液中膽固醇的含量，預防動脈硬化和肝硬化。更為神奇的是它的浸出液中有好些類型的“多糖體”，含有干擾素誘導劑，大大增強人體對癌症的抵抗能力，被稱為“天然抗癌良藥”，所以其身價倍增。實驗證明，其培養液能抑金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等，對病毒也個有抑制作用。由於蘑菇含糖、含脂量少，所以常食它絕不會發胖。現代研究還發現，蘑菇中含有多種抗病毒成分，有些還能增強人體免疫機能。