上海市場上的蠶豆主要有本地豆和客豆(超出上海地域運過來的),從外表上看,客豆一般有三節,而本地豆大都是兩節或一節。客豆的皮要比本地豆的皮厚實一點,入口嚼起來就顯得有些老,所以,相對來說上海人更喜歡吃本地豆。值得一提的是,近年來上海市場上出現的日本蠶豆不僅個頭大、口感好,質量幾乎超過本地豆,而且上市後的鮮嫩期也比較長,因而也深受上海市民的喜愛。
新鮮蠶豆是一種季節性很強的時令蔬菜,蠶豆一旦上市了,那么它的長勢就是日長夜大的了。今天到市場看見的是這么一般的模樣,隔幾天再去光顧,那蠶豆又是另外的樣子了,其價格也隨著蠶豆的鮮嫩程度不斷變化著。據記者觀察,上月底蠶豆剛開始上市時賣到2元一斤,沒過三五天,就變成5元三斤或四斤了,而現在便宜的菜攤已賣到0.6元一斤。可見,愛吃蠶豆的人只有抓緊在蠶豆短暫的鮮嫩時期中去嘗鮮,才能夠吃出它的美味來。
要使蠶豆可口,剝殼也很有講究。一般來說,蠶豆一剝出來就應馬上入鍋燒炒,時間放長了,豆皮就會老掉的;還有,聽老人說,剝殼出來的蠶豆是不能夠用水洗的,碰到水淋,也要影響到豆子的鮮嫩度。所以老練的家庭主婦剝蠶豆莢,是拗斷開了再把豆子擠壓出來的,那樣蠶豆就不會弄髒了。如果蠶豆剝殼出來後,發現頂頭上有一條黑色的線了,那就說明蠶豆真的變老了。這時燒煮好的蠶豆就像“五香豆”一樣的,往往是豆皮都皺攏來了,還不見其裂開縫。這樣的老蠶豆如果將它剝成豆瓣炒著吃,或者放在米中燒豆飯吃,味道也不錯。
下面就介紹一些蠶豆的烹調方法:
清炒蠶豆
清炒蠶豆
原料:鮮蠶豆500克
調味料:食用油40克,碎蔥少許,糖、鹽、味素各1小匙
做法:
1、將油燒至八分熱,放一些碎蔥,然後將蠶豆下鍋翻炒。炒時火頭要大,使蠶豆充分受熱。
2、加水燜煮,一般來說,水量需與蠶豆持平。為保持蠶豆的青綠,嫩蠶豆燜的時間不必太長,蠶豆起“黑線”後,可多加些水,蓋鍋時間也需長一些。
3、當蠶豆表皮裂開後加鹽,用鹽量比炒蔬菜略多些。蠶豆燒熟後會有一些苦澀,所以需加入一些糖,再加入適量味素,盛盤即可。
火腿蠶豆
火腿蠶豆
原料:熟火腿75克、鮮蠶豆300克
調味料:白糖10克、味素3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精製油30毫升、澱粉10克
做法:
1、將蠶豆剝皮、除去豆眉,用冷水洗淨,在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。
2、鍋置中火上燒熱,倒入精製油至熱時,將蠶豆倒入,約煸炒10秒鐘,把火腿丁下鍋,隨即放入奶湯,加白糖和精鹽,燒一分鐘,加入味素,用濕澱粉調稀勾芡,顛動炒鍋,淋上雞油,盛入盤內即成。 魚汁蠶豆瓣
魚汁蠶豆瓣
原料:鮮蠶豆200克、鯽魚一條
調味料:鹽、料酒、白糖、雞精、醬油、胡椒粉、蔥、姜、食用油各少許
做法:
1、將蠶豆洗淨,放入沸水鍋中,加鹽、蔥段、薑片,煮至熟後裝入盤中。
2、將鯽魚去鰓、鱗,內臟洗淨。坐鍋點火倒入油,油至四成熱時放入鯽魚,煎至兩面金黃時加入清水,用大火煮至鯽魚爛、湯色白,放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、醬油。
3、將魚和湯盛出放在煮好的蠶豆瓣上,上面撒上少許蔥絲即可。
雪菜豆瓣酥
雪菜豆瓣酥
原料:雪裡蕻150克、蠶豆瓣150克、瘦肉75克
調味料:料酒少許、醬油少許、澱粉少許、1/2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙
做法:
1、瘦肉切絲,拌入調味料略醃;蠶豆洗淨、先煮熟沖涼;雪裡蕻洗淨、切碎。
2、用3大匙油先炒肉絲,變白時加入雪裡蕻和蠶豆瓣同炒,並加入濕澱粉、鹽、糖,炒勻即盛出。 素炒寶石
素炒寶石
原料:蠶豆瓣150克、西紅柿100克、松子仁50克
調味料:精鹽、雞精、精製油、澱粉
做法:
1、將小西紅柿切成四小塊。
2、將蠶豆瓣、松子仁分別燒熟備用。
3、炒鍋放油,放入蠶豆瓣、西紅柿,放精鹽、雞精煸炒,用濕澱粉勾芡,放入松子仁炒勻,盛盤即可。
蠶豆炒蝦仁
蠶豆炒蝦仁
原料:小蝦500克、鮮蠶豆150克、雞蛋1個
調味料:蔥、姜、鹽、味素、胡椒粉、料酒、澱粉、精製油各少許
做法:
1、將小蝦剝成蝦仁,用蔥、姜、鹽、味素和胡椒粉、料酒,拌勻醃一下,漿上濕澱粉和蛋清糊。
2、蠶豆去皮掰成兩半,煮熟後再過冷水。蔥、姜均切片。用味素、鹽、濕澱粉、料酒和湯兌成汁。
3、炒鍋內留油少許,將蠶豆迅炒後,把蝦仁下入,再翻炒幾下,將兌好的汁倒入,汁開後翻勻即可。 香脆蠶豆拌筍菇
香脆蠶豆拌筍菇
原料:鮮蠶豆、筍各約180克,香菇8隻
調味料:甜豉油1茶匙,生抽2湯匙,糖、麻油、味素各1/2茶匙
做法:
1、將鮮蠶豆去殼,燒至熟透,瀝乾水分,放入大碗中;筍去殼,水煮約20分鐘後,切丁,放入蠶豆上;香菇浸軟,去蒂,一切為四份,加少許鹽、糖、油拌勻,隔水蒸15分鐘。
2、調味料混合備用。
3、把蠶豆、筍、香菇一同拌勻,加入調味料再拌勻,上碟。
香腸蠶豆飯
香腸蠶豆飯
原料:大米200克、鮮蠶豆100克、香腸50克
調味料:鹽、油適量
做法:
1、米洗淨,蠶豆剝皮,香腸斜切片。
2、以上原料加水、鹽、油,調好味,放入電飯煲煮熟即成。