水晶餚蹄

水晶餚蹄

【所屬菜系】江蘇菜【特點】具有香、酥、鮮、嫩四大特點，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒。【原料】豬前蹄750克。花椒7克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味素12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬0.5克。【製作過程】豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉麵上戳些小孔，每隻蹄均勻灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上污物，用溫水洗淨。鍋上火放入清水，將豬蹄放入煮至斷血後撈出洗淨。另取鍋倒入老鹵，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加精鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3小時，使蹄肉酥爛出鍋。將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油。然後將汤滷舀入蹄盆，淹滿肉麵，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶確餚蹄。上桌時，改刀裝盤，佐以薑絲、香醋，味道更佳。