炒鐵雀頭脯

炒鐵雀頭脯

【特點】雀脯香嫩，雀頭酥脆，配料軟糯，佐酒最佳。【原料】鐵雀二十隻。淨白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。蔥末25克、薑片20克、蒜頭末6克、醬油20克、精鹽3克、白糖10克。醋5克、花生油500克（實耗油100克）。【製作過程】將鐵雀從胸脯劃一刀，剝去皮，取胸脯肉（去胸膜）、雀頭（斬去嘴），一起放入碗中，加雞蛋清，濕澱粉抹勻。將青菜心洗淨，切成2厘米的段，白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分鐘，撈出切成薄片。炒鍋上火燒熱，放入花生油燒至四成熱（約100℃）時，放入雀脯肉炸至變色，撈出瀝油。待油溫升至七成熱（約175℃），投入蔥末、薑末、蒜頭末煸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒，放入雀頭、脯肉，再加醬油、精鹽、白糖、醋炒勻，起鍋裝盤即成。