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雙皮刀魚
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| 【特點】 魚形完整，食之無刺。 【原料】 刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味素，蔥結，薑片，雞清湯，水澱粉，熟豬油。 【製作過程】 將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去內臟切掉魚尾尖洗淨，逐條在魚背外用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水刮下兩面魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸，雞蛋清，精鹽，味素，紹酒和適量清水攪勻分成四份，平鋪在四條刀魚皮的肉麵上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末香菜末，放入盤中，將火腿片，春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結，薑片，加紹酒，精鹽上籠蒸熟取出，去蔥，姜，潷去湯汁；將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味素，精鹽，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。 |
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