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叉烤鱖魚
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| 【特點】 外脆里嫩，色澤金黃，肉質鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮。 【原料】 活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。 豬網油250克，生薑10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味素1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。 【製作過程】 活鱖魚宰殺後放砧板上，颳去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉髒，使腹部保持完整無破損，洗淨後涼乾水分。豬網油洗淨，用蔥、薑汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗淨。雞蛋磕碗內，加蔥、椒鹽、乾澱粉，調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味素，炒熟成餡。把洗淨的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內，不能劃破魚腹），然後用蔥薑汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身，醃漬2小時後，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平，上塗蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡一隻，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、薑片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。 |
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