拆燴鰱魚頭（圖）

【原料】：鰱魚頭一個（重約350克）。蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發冬菇15克、蝦子5克.蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2.5克、白糖7.5克、味素2克、濕澱粉25克、白醋5克。熟豬油75克、白鬍椒粉2克。
【製作過程】將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放入清水鍋中，置旺火燒沸，後移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥姜、紹酒出水。青菜心洗淨，削成橄欖形，投入四成熱（約88℃）的油中劃至菜色翠綠時，撈出瀝油。鍋至火上放油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入薑片、蔥炸香後，撈出，放入蟹肉、蝦子略炒，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，熟雞腕一熟雞肉片、水香節菇、蝦子等原料，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、味素，燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入白醋、熟豬油，起鍋裝盤，撒上白鬍椒粉，放上火腿片即成。
【特點】魚頭無骨，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美：營養豐富，為冬令佳肴。