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麻花野雞
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| 【原料】 野雞脯肉450克。 熟豬肥膘45克、蝦仁50克、鹹雪菜葉15克、蛋皮10克、水發冬菇10克、青菜葉10克、蛋清25克、花生油750克，乾澱粉15克、精鹽7.5克、紹酒30克、味素2克。 【製法】 將野雞脯肉、熟肥膘肉分別批成長7厘米、寬3厘米的薄片、雪菜葉漂洗後切成同樣大小的片。蝦仁斬成茸，加入蛋清、乾澱粉、精鹽、紹酒攪勻成糊。將肥膘肉片兩面拍上乾澱粉，放入盤中，將蝦糊塗在肥膘上，再蓋上鴨脯片，在鴨脯片上抹一層雞蛋清，貼上雪菜葉。然後在中間劃3刀（每刀約3.5厘米長的口子），兩頭相連，用手捏住一頭，將另一頭從中間刀口中反穿過來，拉成麻花形，再逐個抹上雞蛋清，將蛋皮、冬菇、青菜末撒在麻花野鴨上。鍋置火上燒熱，放入油燒至四成熱（約100℃）時，鍋離火，將麻花野鴨逐一放入油中；至鴨肉色呈乳白，倒出瀝油。原鍋上火，放入麻花野鴨，煎約1分鐘，同時烹入紹酒、味素，起鍋裝盤即成 |
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