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銀絲長魚
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| 【原料】 粗活長魚750克。 雞蛋清25克、冬筍40克。鹽2.5克、紹酒20克、澱粉15克、蔥白10克，蒜瓣20克、白糖5克、雞清湯50克、白鬍椒粉0.5克。 【製法】 鱔魚活殺，去骨，鏟去皮，洗淨，放清水中漂泡至肉色發白時撈出，切成細絲，然後用清水漂洗一次，撈出吸乾水分，倒入碗中，放進蛋清、精鹽、紹酒、水澱粉上漿。冬筍、蔥白、蒜瓣分別切成細絲。鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時將魚絲下鍋劃油，待魚絲髮白時倒出瀝油，原鍋留少許底油，投入蔥、蒜絲略炸，隨後投入筍絲煸炒，再下魚絲，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖燒沸，用水澱粉勾芡，輕輕顛鍋，裝入盤中，撒上白鬍椒粉即成。 【特點】 色白如銀，魚絲鮮美滑嫩。故有鄉謠贊曰：“生時黑粗長，熟時白細光，滑嫩味鮮美，入入皆夸香。” |
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