糖炒栗子[圖]

糖炒栗子甘果中的栗子,是人們嗜食的佳品,吃法多樣,因地而異。江南剝栗肉與棗共煮叫栗棗湯;殼劈之為半,加鹽煮之曰“鹽水栗子”。北方冬季把生栗放在籃子裡,懸之檐下曬之數日,等到果實幹縮,生而食之,其味更甜,叫做“風甘栗子”。至於臘月初八制臘八粥,栗子更為粥中不可缺少之物。京華北海“仿膳”名產小窩頭,據說由栗子粉製成,昔為宮中御用供慈禧太后佐餐。現在最普通的吃法,唯推“糖炒栗子”。用砂置鐵釜中,加以飴糖置火上炒熱,投栗其中滾翻炒炙,熟後栗殼呈紅褐色,去殼後果實松、軟、香、甜,為小吃珍品。中國為產栗之鄉,質優首推燕冀。史記載:“燕秦千樹栗,其人與千戶侯等。”可見出產之豐。現代以良鄉和遵化產稱為上品。統稱“天津栗子”,其實並非天津產,而集中天津銷售各地,因而“天津”享名。據《析津日記》載“蘇秦謂燕民雖不耕作而足以棗栗,唐時范陽為土貢,今燕京市肆及秋則以煬拌雜石子爆之,栗比南中差小,而味頗甘,以御栗名。”由此可見燕冀產栗戰國時已負盛名,而糖炒栗子則遠在遼代已遍及市肆了。京津兩地,秋冬之際,凡甘鮮果店均於肆門前設一灶,炒栗招客。出鍋新栗熱氣炙手,趁熱剝食,內外皮皆落。如待冷剝之,則內皮附肉難於脫落,而質已變硬,食之鬆軟之感。