與維生素不同，礦物質不是有機化合物，它們是一些最簡單的化學元素。地球上已知的化學元素有200多種，它們無時無刻不圍繞在我們身邊，有的構成有機化合物的組成部分，在人體內大量存在；而有些在體內極為微量，一般難以檢測，以至於長期以來，人們並沒有認識到它與人體的關係。
礦物質就是根據人體記憶體在的某些具有活性的金屬離子推斷而來，由於其存在於組織中，含量又很少，以至於當時的技術無法測定其濃度。而隨著元素檢測技術的不斷提高，特別是20世紀70年代以來，分析技術從ppm級(百萬分之一濃度，以μg/g來表示)提高到了ppb級(十億分之一濃度，以ng/g來表示)的極微量，人們才對礦物質有了較為全面的認識。所謂礦物質，又稱微量元素，指在組織中存在而表現出一定生理功能，而體內含量又低，一般僅占人體質量的o．05％左右的化學元素。
人們對礦物質的認識有較長的過程。鐵是最早發現的人體必需的礦物質，接著是碘，到20世紀60年代時，人們已認識了9種對動物和人是必需的礦物質。同時，對礦物質在生命過程中的意義、生理功能、代謝過程、缺乏症和中毒症等，有了較為詳細的了解。自70年代以後，由於對微量元素的重視和檢測方法的進步，錫、釩、氟、矽和鎳相繼被視為人體必需元素。
近年來，隨著人們對礦物質認識的逐步加深，對它與人體的健康關係產生了極大的關注，甚至有人認為，礦物質是極重要的營養物質，可以解決各種病證。礦物質對人體生理功能有著極其重要的影響，這是無可非議的。然而，過分地誇大它們的作用是不恰當的。像所有的物質一樣，微量元素也具有兩面性，而且有時更為突出。因為之所以稱它們為微量元素，就是因為它們在人體中含量很少，生理需要量也很少。大多數微量元素的安全範圍相對地來說都比較窄，人體攝人過多或過少均可能引起一定的不良反應或致命的效應。微量元素不是萬能的，套用時必須了解其作用特性、劑量範圍和毒副作用情況。
機體是多因素間互相制約、協調的平衡體。微量元素間的相互影響也是如此，彼消此長，因此微量元素的補充不可盲目進行，應在有臨床數據支持的條件下，由醫生指導進行補充。否則，可能會引起一些不良後果。如缺鐵可引起貧血、免疫功能降低，影響生長發育，適當補充一定量的鐵有利於治療這些疾病。但是，如果補鐵過多，則會對胰腺、性腺等產生不良影響。再如，缺硒可引起心血管病、關節炎、嬰兒猝死綜合徵、白內障、糖尿病性視網膜病、癌症等，補充適量的硒是有益的，然而，硒過量則可引起神經系統損傷、心腎功能障礙等。
嬰幼兒、青少年及孕婦等由於機體在短時間變化快，所需各種微量元素較多，容易產生某些微量元素或宏量元素的缺乏而影響生長發育或引起某些疾病，及時、適當補充易缺乏的元素，無疑是有好處的。老年人由於各種生理功能的衰退，尤其是胃腸吸收功能的降低導致許多微量元素的缺乏，因此，也需要有針對性地給予補充。