素菜的成形方法
素菜成形分冷盤成形和熱菜成形。冷盤成形包括冷盤裝盤和花色拼盤。熱菜成形以素食造型菜即花色菜為主。素菜成形方法比較複雜，它貫穿於原料的初步加工、切配、半成品製作、烹調、拼擺裝盤等全部過程，大體有以下幾種方法。
１、疊壘法
把不同顏色的原料間隔地相疊成相同大小的片狀，中間塗一層加工成糊狀或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成為具有數種原料及色澤的塊形。如素鍋貼魚、素炸雞塔，即是將麵包片、素魚茸、素肉茸、鹹菜葉等都切成同樣大小的長方片，再整齊、相間地疊在一起，中間塗上已調好的糊，使其粘合而成的。
２、鑲嵌法
就是以一種原料為主，中間鑲嵌其他原料的一種素菜成形方法。如釀青椒、釀枇杷、炸茄盒、蓮蓬豆腐湯等。
3、扣覆法
有兩種方法：一種是把原料整齊地切好擺放入碗內，上蘢蒸至入味後覆扣在盤中，澆上滷汁即成，如八寶飯、蛋美雞等；另一種是把兩種不同的原料套扣在一起，放入碗中，上籠蒸製後覆入盤中，揭去碗澆上調製的滷汁，如扣金銀蹄等。
素菜的定名方法
素菜製作經歷了若干年，許多菜名代代相傳，約定俗成。一些名菜色、香、味、形的風味特色，都印記在人們的心目中，不可隨意更改菜名。創新菜的命名，也要遵循命名的原則，減少隨意性。
菜餚命名目前沒有統一的規定，但有一定的規律可循。從現有的素菜名稱分析，素菜的定名方法一般可歸納為以下幾種類型。
１、烹調方法加上主料作菜名
這種命名方法套用較為普遍。例如：油燜春筍、鍋燒豆腐、生煸枸杞、紅燒素腸等。這種類型的命名，使人一見菜名就了解菜餚的全貌，既方便了操作，又方便了供應。
２、色和形加上主料作菜名
色和形是菜餚外觀檢驗標準的主要依據。菜餚對於食客來講，第一印象很重要。這種命名方法使食客容易接受。例如碧綠甜椒、佛手冬筍、翡翠腐羹等。
３、某一突出的輔料加上主料作菜名
如火腿乾絲、香椿豆腐、麵包蝦仁、松子魚米等。這種類型命名方法突出地反映了菜餚用料的特點，對那些輔料口味有特色的菜餚更為適宜。
４、在主料前加上人名或地名作菜名
如麻婆豆腐、文思豆腐、雲林鵝、羅漢全齋、揚州炒飯等。這種類型命名方法對菜餚的起源、出處作了說明，引起人們對這些菜餚文化的注意。