許多人都喜歡購買鮮嫩油綠的新鮮蔬菜，回家後趁著新鮮勁兒立即烹調食用。人們往往認為，這樣做蔬菜的營養損失少，對人體健康有益。然而，科學家最近的研究卻表明，新鮮並不一定意味著更有營養。因為大多數蔬菜存放一周后的營養成分含量與剛採摘時是相差無幾，甚至是完全相同的，而剛剛採摘的蔬菜常常還帶有多種對人體有害的物質。
據美國一位食品學教授發現：番茄、馬鈴薯和菜花經過一周的存放後，它們所含有的維生素C都有所下降，而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C含量基本沒有變化。經過冷藏保存的捲心菜甚至比新鮮捲心菜含有更加豐富的維生素C。
此外，現在農作物的種植生產中，均大量使用化肥和其他有機肥料，特別是為了防治病蟲害，經常施用各種農藥，有時甚至在採摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥，這些肥料和農藥往往是對人體有害的。食用時最好是暫時存放，使殘留的有害物質逐漸分解減弱後再吃也不遲，而對於那些容易衰敗的蔬菜，也應多次清洗之後再食用。
總之，我們切不可為了單純追求蔬菜的新鮮，而忽視了其中可能存在的有害物質，對於新鮮蔬菜特別是瓜果類蔬菜，應適當存放一段時間後再食用。