雞樅

雞樅是食用菌中的珍品之一，又名蟻樅、傘把菇等，很早以前就列為貢品。
清末文人阿瑛在《旅滇聞見錄》中這樣記述了雞樅的珍貴性：“明熹宗嗜此菜，滇中歲馳驛以獻，惟客魏得分賜，而張後不焉。這段話是說：明熹宗皇帝最喜歡吃雞樅，雲南每年都要派快騎飛馬由驛站將雞樅送到京城上貢，熹宗僅讓被稱為九千歲的太監魏忠賢嘗個味道，連皇后都無福品嘗。
古書中寫道：“雞棕菌，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名。”雞樅肉厚肥碩，細嫩爽口，質細絲白，味道鮮甜香脆，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，據《本草綱目》記載，還有“益味、清神、治痔”的作用。
雞樅可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可製作宴請佳賓友人的高級菜餚，也可製作一般家常小菜。無論炒、炸、醃、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮美，被人們推為菌中之冠。雞樅吃法很多，生熟炒煮煲湯皆宜。用雞樅可以製作多種名菜，如涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎雞樅、火腿夾雞樅等等。
雲南雞樅以富民、尋甸、昌寧、保山、鳳慶、賓川、武定、羅平等縣為佳，特點是肥嫩細白、鮮甜、清香，每年6--9月是雞樅的盛產季節。來到雲南的國內外人士，凡是品嘗過雞樅的，總是眾口一辭地稱讚：確實名不虛傳。有的人慕名而來，因為錯過產季，未能嘗鮮，還深以為憾。這時，熱情好客的主人即以加工製作而風味依然的乾、醃、油雞樅餉客，使客人得飽口福，遺憾冰釋，滿意歸去。
雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅、青皮雞樅的品質為最佳。雞樅多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上，或田野草叢中的白蟻窩上。菌蓋剛出土時像蒜頭，以後逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質細嫩易破碎。
採集到的雞樅，用軟質毛刷或絨布輕輕將泥土去掉，再用清水沖洗乾淨，即可烹調食用。
雞樅經過晾曬、鹽漬或植物油煎制而成乾雞樅、醃雞樅或油雞樅，可以貯存較長時間，以備常年食用，食之仍有雞樅的特殊風味。