芙蓉魚片


配料：

白鱗魚300克。 熟火腿片15克、豌豆苗25克、水發香菇15克、雞蛋清6個（重約150克）。精鹽10克、味素5克、紹酒5克、白淨熟豬油100克、薑汁水10克、濕澱粉135克、熟雞油10克。

特色：

肉質柔滑鮮嫩，入口消化。

操作：

將魚茸泥加入鹽，薑汁水、雞蛋清攪打上勁，然後加入濕澱粉、味素、熟豬油一起攪拌調製成茸。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，用手勺將魚茸分次均勻地成片舀入油鍋，當魚片浮起，撈出瀝油。炒鍋留底油，放入紹酒、白湯、香菇片，加精鹽、味素定味後，用濕澱粉勾薄芡，將魚片滑入鍋中，放上火腿片、湯，燒熟的豌豆苗，淋上明油，出鍋即成。