糟熘魚片


配料：

淨草魚肉300克。 紹酒15克、精鹽2.5克、味素1.5克、香糟25克、白湯100克、蔥段5克、蛋清1個、薑汁水15克、濕澱粉35克；熟豬油750克（實耗油75克）。

特色：

魚片鮮嫩，糟香味醇。

操作：

魚肉批成長4~5厘米、寬2厘米的薄片，用精鹽1.5克、紹酒5克醃漬入味，加蛋清攪打上勁，再加濕澱粉25克拌勻，香糟用清水50克捏碎拌勻，用紗布濾去糟渣、取糟汁加紹酒10克、濕澱粉10克、精鹽、味素、濕澱粉、薑汁水調成汁待用。用中火將鍋燒沸，下豬油燒至五成熱（約110℃）時，將魚片下入劃散成玉白色，倒入漏勺，瀝去油，鍋內留油25克，將蔥段略炒，倒入魚片，調汁加入白湯攪勻後迅速倒入鍋內勾芡，轉動炒鍋至湯汁稠濃與魚片融化時，澆上豬油10克，出鍋即成。