春筍炒步魚


配料：

鮮活步魚一條（約500克）。 嫩春筍肉100克。醬油20克、紹酒10克、精鹽1克、蔥段10克、白糖5克、熟豬油500克、濕澱粉50克、芝麻油5克、味素25克、胡椒粉1克。

特色：

魚嫩味鮮，筍脆爽口，色澤油亮，鹹鮮馥郁。

操作：

將步魚宰殺、洗淨，切去魚嘴和魚鰭，斬齊魚尾、批成雌雄兩片，用精鹽1克、濕澱粉35克上漿待用。筍切成瓦魚塊，略小的切滾料塊。將醬油、白糖、紹酒、味素和濕澱粉15克、湯水25克放入小碗中調成芡汁待用。燒鍋置火上燒熱，滑鍋後下豬油至三成熱（約66℃）時倒入筍塊炸約15分鐘，用漏勺撈起待油溫升至五成熱（約110℃）時，復炸20秒鐘起鍋倒入漏勺，鍋內留抽25克放入蔥段煸出香味，即下魚塊和筍塊，把調好的芡汁淋入鍋內，輕輕顛翻炒鍋，以防魚肉散碎，待芡汁包住魚塊時，淋上芝麻油即可。吃時根據食者愛好可加適量胡椒粉。