素脆鱔
【原料】
水發香菇250克，白糖100克左右，乾澱粉60克，醬油少許，熟清油300克（耗60克左右），嫩薑15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟
【製作過程】
1、水發香菇摘去梗（浸泡水濾清備用），擠去水，沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條。嫩生薑削去皮，切成棉紗線粗的細絲，加米醋、白糖（8克）浸泡備用。
2、炒鍋放旺火上，下熟清油燒至5成熱時，把香菇條擠乾水分，放乾澱粉里滾滿乾粉，再抖去未粘住的粉粒，投入熱油里炸（油量少可分二次炸）不斷翻身，炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝乾油，鍋里放浸香姑水（60克左右）、醬油、白糖炒至稠粘後，將炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿滷汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出裝盤。再在香菇條上撒上糖醋薑絲
操作關鍵：乾澱粉要在下鍋炸時才能拌上，菇條既要炸脆，又不能炸焦
【特點】
形似脆鱔，酥鬆脆香