酒店總廚崗位職責 篇1
崗位職責
根據各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的選單和廚房菜譜。
制定各廚房的操作規程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。
根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量,制訂原料訂購計畫,控制原料的進貨質量。
負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經常檢查原材料庫存情況,防止變質、短缺。
確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。
檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計畫。
根據不同季節和重大節日,組織特色食品節,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。
聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進、提高食品質量。
每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調動提出意見。
酒店總廚崗位職責 篇2
崗位職稱:樓面總廚
報告上級:行政總廚
督導下級:各崗位主管
同相關部門聯繫:餐廳部、採購部、財務部、銷售部
素質要求:
(1)文化程度:高等院校烹調專業畢業。
(2)專業知識:具有餐飲全面性的專業知識,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝;
(3)任職經驗:具有3年以上廚房管理工作經驗。
(4)其它要求:
a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度,具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數量及採購計畫能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責:
(1)負責部門的全面生產工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態;
(2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯繫各部門廚師,發現問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛生;
(3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯繫,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制採購物品質量,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產部門責任關於食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;
(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與採購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發掘新產品,不斷開發新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7)加強各生產部門管理和業務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛生工作;
(8)配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養,具有高度的生產安全意識,防範意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹製方法,全面掌握菜品的生產工藝,並且有技術創新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準:
(1)能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。
(2)嚴把原料驗收與出品質量關,發現問題及時解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開發新菜點。
(5)內部管理完善。
(6)設備保養得當,能夠保證安全生產。
酒店總廚崗位職責 篇3
崗位職責：
職責:行政總廚級別:
匯報給:餐飲部總監/執行副總/總經理
職位監督:中廚廚師長/各職能部門主管/西廚廚師長
職責範圍:
1、核查廚房每日工作,確保衛生區域衛生、防疫、整潔。
2、制定vip零點等宴會選單。
3、成本控制節點的落實。
4、溝通樓面所有工作事項。
5、培養、培訓廚房員工隊伍建設。
6、制定並落實廚房各項規章制度。
7、制定並落實廚房工作流程,管理廚房正常運作。
8、定期推出新宴會單。
9、制定績效考核管理規章。
10、強調保養職責,督導員工遵守行業健康和安全法規、政策和程式,維持一個安全可靠的工作環境。
11、制定廚房員工工作指南手冊。
主要職責:
1、核查每日廚房各項工作,掌握原材料庫存信息。
2、監督每日廚房環境整潔度、安全度。
3、監督、督導、主管、中、西廚廚師長日常工作安排。
4、協調廚房各部門工作銜接。
5、出席並參加酒店中層領導會議。
6、制定培訓日程、培訓課程。
7、嚴格落實廚房規章制度的實施。
8、提供安全的、美味的、獨特的宴會菜品給酒店所有顧客。
9、有任何困難、顧客意見或其他信息,及時向中層、高層領導匯報,與其協調。
10、指導廚房各工種、各職能部門主管日常工作,增加其技術含量,提高其整體水平。
工作摘要:
1、召集廚房職能部門、廚師長、主管、督導每日例會,協調解決各種工作事宜。
2、負責任何有關廚房和宴會運作的會議和培訓課程。
3、協調前廳樓面人員與廚房人員的有效溝通,確保信息在廚房全體職能部門內的流暢性。
4、負責管理宴會出品的準備,保證出品的最高品質。
5、制定並落實各種宴會的選單搭配方案。
實質性的職責和責任:
1、為酒店、廚房不斷完善各項工作並承擔責任。
2、堅持並有效落實貫徹酒店行為準則,具體落實到全體廚房部。
3、堅持並有效的貫徹企業文化到每一位廚房員工。
資格要求、必需的能力:
1、專業課程、管理課程、培訓課程的高效制定。
2、五星級酒店廚房管理規章的制定並有效落實到位。
3、優異的協調溝通能力,組織和時間管理技能。
4、優異的專業技能,教授技能。
5、發展、發揮員工的創造力。
6、制定廚房各種質量標準,以酒店和顧客為中心。
資格條件、經驗:
1、在五星級酒店相同職位工作2—3年以上。
2、督導的員工數量:全體廚房員工。
3、直接職位監督:中、西餐廚師長、主管、督導。
4、間接職位監督:全體與廚房有關部門。
追求結果:
1、設定更高的業績標準。
2、設立更富挑戰性的目標。
3、為能獲得持續的提高、完成業績和維護廚房日常工作而努力。
了解酒店:
1、明確全體員工對企業文化的理解。
2、明確全體員工對菜品質量的追求準則。
3、明確全體員工對成本核算的認知。
4、明確每一個廚房員工的工作目標。
5、確保每一個廚房員工了解酒店設施設備的運用及其安全性。
6、提供各種信息、相關超前工作信息,促進員工工作技能的提高。
7、明確廚房各職能部門的有效配合,有助於確保廚房工作的安全有序。