酒店食品管理制度

酒店食品管理制度篇1

一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開專用,註上標記。

二、魚洗淨後,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼淨後,無血、毛、污,內臟洗淨,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔後的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生後再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、切配定位專桌,生熟儀器冰櫃分開專用,註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨,用前消毒,用後洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即颳去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工台面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰櫃保存。冰櫃內食品分類存檔存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷麵用淨化水漂洗。

四、牆面、排風罩、工作檯、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束後,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗乾淨,拖清地板。整理好架子、灶台,蓋好輔料容器的蓋子、剩餘和備用食品,或放冰櫃,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包乾區域的衛生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛生包乾者的勞動,用後保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷乾淨。

烹調衛生制度:

一、注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃乾淨。

食品冷藏衛生制度:

一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

二、冰櫃或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰櫃內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰櫃或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工後無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全,除淨毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗乾淨,葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度:

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內,並且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班後清理冰櫃一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過後,各種熟食加蓋加罩,放冰櫃,案板全部洗刷擦乾,砧墩洗淨刮乾,地面沖洗並刮淨.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

酒店食品管理制度篇2

1.由倉管部根據餐飲部門需要,訂出各類正常庫存貨物的月使用量,制定月度採購計畫一式四份,交總經理審批,然後交採購部採購;

2.當採購部接到總經理批同意的採購計畫後,倉管部、食品採購組、採購部經理、總經理室各留一份備查,由倉管部根據食品部門的需求情況,定出各物資的最低庫存量和最高庫存量;

3.為提高工作效率,加強採購工作的計畫性,各類貨物採取定期補給的辦法。

酒店食品管理制度篇3

1、根據酒店廚政生產程式標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先後程式不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自製作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批准。

7、嚴格履行原料進入,原料烹製和菜品供應程式,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用於廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

酒店食品管理制度篇4

每個餐飲、娛樂場所,對於食品的衛生管理都要有嚴格的衛生管理制度,並且要有好的預防措施等。以下是酒店食品衛生的管理規定的範本,請參考。

一、目的

為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛生法》,確保酒店食品加工的清潔衛生,特制定本規定。

二、內容

(一)食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衛生,並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽,並保持潔淨;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便後必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的.“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設定專用冰櫃、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作檯上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗淨,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖淨。廚房菜墩要隨用隨刮,並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放於指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,並用流水沖淨。熟食間的工作檯面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰櫃門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程式嚴格執行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘後取出,用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時,先將器皿上殘渣刮淨,用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低於90攝氏度,時間不少於15分鐘),用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、雲豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮乾制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨,可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重後果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

酒店食品管理制度篇5