餐飲管理的規章制度 篇1
1.加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱（桶）， 且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。
2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4.定期對食品生產經營場所、容器、工具及用具進行清洗消毒，保持整潔。
5.專間及操作場所內不得存放私人物品及其他無關物品。
6.經營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定期或在必要時進行除害滅蟲。（所使用的殺蟲劑應是獲得衛生行政部批件的產品，並按操作規定使用）
7.保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。
8.對於存放食品及原料的冷庫（冰櫃）應及時除霜，定期消毒。
9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛生標準，產品應當便於清洗和消毒。
10.直接接觸食品的.紙張、塑膠、橡膠等製品和塗料，應當採用符合國家衛生標準及指定生產單位的製品。
11.用於食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開放置。
12.必須採用獲得衛生行政部門批准文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。
13.對於食品保藏存放需分類分架，隔牆離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、乾燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進貨日期。
14.食品加工完畢後，必須對加工場地、食品盛器公用具等進行洗刷，做到物見本色，定位存放。
15.對於加工場所應做到牆壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。
16.排煙罩不滴油，灶台、操作台、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。
餐飲管理的規章制度 篇2
一、廚房及餐廳衛生管理辦法
1、廚房及餐廳內外應保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員（客戶檢查人員外）應予以管制進入廚房,防患未然。
3、地板、牆壁、工作檯、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網
4、廚房內排水系統無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。
5、嚴格分衛生、熟加工區域、嚴格生、熟器皿混用。
6、餐具回收後須經四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對於炒菜鍋需每使用後加以刷洗乾淨,不得制到下一餐使用時清洗。
9、廚房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵後）尤其晚餐後更將設備用具工作檯徹底清洗後擦乾,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾乾。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作檯、地板等需以清潔洗刷,清潔後再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鑽板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鑽板均不能有裂縫,鑽板不用時清洗乾淨豎起晾乾,防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用後立即浸漬清洗,經常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜餚待炒菜及器皿不得接觸地面,並不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。
二、專職衛生管理人員崗們衛生制度
1、熟悉食品衛生法規和食品衛生知識。
2、參加食品質量驗收和食品衛生檢查。
3、能擬定本單位食品衛生工作計畫。
4、經常深入食品加工場所檢查,指導食品衛生工作。
5、對食品生產經營人員進行衛生知識培訓和開展衛生宣傳教育,並不定時給予考核。
6、保持衛生監督機構聯繫,如實反映情況。
三、食品原料衛生管理
1、主管人員和廚師長根據就餐人員數預測,運行計畫和日常供應量預計所需食品原料,按質、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的.需要。
2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。
3、對於貴公司的服務標準:其採購的肉類、食類、水產、蔬菜、水果、調料等在於產地或當地批發市場,以保證物優價優。
4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產品。
餐飲管理的規章制度 篇3
為規範餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、設定專用餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。
六、消毒後的`餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關衛生標準。
七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。保潔櫃內不得存放其他物品。
八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照複印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面無積水、池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐飲管理的規章制度 篇4
一、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔乾淨。
b、頭髮需整齊乾淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的鬍子需修剪整齊乾淨。
e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。
f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝
二、更衣櫃制度：
a、每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用
b、衣櫃鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排並照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。
d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣櫃。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。
g、離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。
三、準備工作
a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝並互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。
b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的.狀態投入工作。
c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。
餐飲管理的規章制度 篇5
一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節嚴重並可送至公安機關處理。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元,包括廚房內的馬斗等用品。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走後應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的後果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好或上鎖,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理情節嚴重者送公安機關處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部內部賠償方案實施。
十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的所有物品的'管理必須按類、規格、輕重、生、熟等整齊擺放並張貼明顯的類別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進行問責處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失（員工私拿物品也將追究）,部門負責人將根據當時的情況進行相應嚴肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統來對本部門各區各部的物品物料進行正規化、無紙化管理,每月可由系統自動統計出各區各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領料單據,每天將領用的單據錄入管理系統。
餐飲管理的規章制度 篇6
一、餐廳基本管理制度
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔乾淨。
b、頭髮需整齊乾淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的鬍子需修剪整齊乾淨。
e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。f。言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝
2、更衣櫃制度：
a、每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用
b、衣櫃鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排並照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。
d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣櫃。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。
g、離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。
3、準備工作
a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝並互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的.衛生環節。
b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。
c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。
餐飲管理的規章制度 篇7
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
餐飲管理的規章制度 篇8
1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。
2、未經行政副總或經營副總批准，客人、租車司機不準就餐。
3、不準提前開飯，到下班時間後方可開飯。
4、打飯必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。
5、員工應自覺保持食堂衛生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。
6、伙房裡屋內，閒人不準進入。
7、餐廳座上，一律不站人。
8、餐廳電視機由專人負責，其他人不準亂動。
9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準刷碗。
10、食堂炊具必須保持清潔，應經常刷洗。
11、炊事員必須保證員工的開水供應。
12、炊事員需每日飯後打掃衛生，應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。
13、嚴禁出售變質飯菜，必須保證飯菜的質量、數量及價格。
14、炊事員必須保持個人衛生，開飯前需系圍裙並洗手。
15、食堂剩餘飯菜若不變質，可以出售，但價格必須減少，且需向員工說明。
16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。
17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。
18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。
19、員工剩餘飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。
20、餐廳衛生從有責，以上十九條規定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。
餐飲管理的規章制度 篇9
一、目的
為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。
二、適用範圍
本管理制度適用於公司員工。
三、職責劃分
1、食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品。
2、行政人事部負責協調相關事宜，並對食堂進行整個管理。
四、基本內容
1、員工餐的標準
員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。
（1）員工餐的餐食規格
管理人員：根據公司用餐人數等實際情況，每餐可做5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯。
員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。
（2）餐食費用標準
員工餐的費用標準原則上每年調整一次，於每年年底由人事行政部提出調整方案經相關領導審核，報總經理和董事長批示後執行。
目前公司員工餐費標準
管理人員：7元/人/天，員工/5元/天
2、員工餐的費用及質量控制
（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產製作，公司行政部安排負責人進行原料採購。行政部應建立每日採購明細帳，以隨時備核。
（2）公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際採購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據。
（3）人事行政部每月應定期抽查一次，了解並核實進貨的數量和質量。
3、用餐時間、地點及方式
（1）就餐時間及地點按公司規定執行
a、員工午餐的用餐時間：12：00――12：40；晚餐時間：18：00――18：40，門衛值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。
b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。
（2）用餐方式
a、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數向各部門員工發放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。
b、來訪人員需享用員工餐，應經部門負責人同意後到人事行政部領取餐票。
c、員工應依次排隊就餐。
五、解釋權
本制度由公司人事行政部負責制定、修訂和解釋。
六、施行時間
本制度由頒布之日起施行。如遇與本規範發生衝突的，一律以本規範為準。
餐飲管理的規章制度 篇10
一、餐飲部經理崗位職責
1.在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度並貫徹實施。
2.制定本部門年度、月度的營業計畫，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。
3.推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計畫，如時令菜式及飲品。
4.制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。
7.抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
8.抓好衛生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，並及時作出整改措施和方案。
10.協調好與其他部門的工作關係，完成酒店下達的工作任務。
11.參加部門例會，並召開餐廳班前會，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺台是否符合標準並記錄。
13.不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程式標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。
14.迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關係，銷售餐廳菜品。
15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1. 做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。
2.熟悉選單、點菜程式、擺台、撤台、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜餚，熟記每天供應的品種，和廚房聯繫做好每日菜品估清並及時轉告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐檯擺設、台椅定位情況，收餐後檢查餐櫃內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，徵詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。
4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，並監督、檢查、實行事務負責制。
6.認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。
8.處理客人投訴以及突發事件並向上級匯報。
9.帶領並檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺台是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿乾淨，無破損，保證桌椅板凳及轉盤乾淨，按預訂要求擺宴會台，按量補充服務台內餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關選單、酒單的問題。
11.安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。
12.全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。
13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。
14.同客人建立良好關係，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，儘快報告上級並安撫客人。
16.餐廳營業結束後，檢查擺台工作及服務台的清潔工作，做好收尾工作並作交接班。
三、廳面服務員崗位職責
1.負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。
2.熟悉選單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4.積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。
5.保持餐廳環境衛生，保持區域衛生清潔，發現不乾淨的地方應馬上妥善處理，愛護公物。
6.儘可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。
7.值台期間應常在客人台邊，適時詢問客人是否還需要什麼，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。
8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。
2.協助服務員布置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品。
3.將服務員開出的點選單送到廚房(除自動信息管理系統)。
4.傳菜過程中注意跟配醬料，並檢查菜品質量，控制好傳菜速度。
5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手裡並報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質量及衛生，達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。
7.客人用餐結束後，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩餘的食品送回廚房，收回托盤。
8.協助服務員做好撤台、餐檯清潔、餐具整理等工作。
9.講究個人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生並做好交接班工作。
五、廚師長崗位職責
1.認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。
2.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計畫，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
7.根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鑽研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。
8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂選單和菜譜。
9.定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。
10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。
11.服從酒店管理，並嚴格執行酒店的各項規章制度。
12.配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。
六、廚師崗位職責
1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。
3.根據上級的指示，按工作程式和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。
4.積極配合廚師長完成各項任務，並把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。
5.按質按量快速做出菜餚，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜餚烹製過程中的安全與衛生，防止意外發生。
6.認真學習有關選單的食品製作方法，保持高檔次的菜餚質量。努力提高技術水平，積極參與製作，並提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。
七、燒臘、冷盤間崗位職責
1. 根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴格按照《食品衛生法》的有關規定進行食品加工操作。
3.不得過多加工食品，做好計畫，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。
4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜餚色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實際。
5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰櫃必須每星期整理清洗一次，熟食冰櫃必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒後方可使用。
6.保證工作間衛生死角清潔乾爽，設備、櫃架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔淨、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。
2.負責魚、蝦、蟹等蒸製品的蒸製工作。
3.熟悉製作方法和製作技巧，努力鑽研業務，不斷提高業務水平。 4.了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保製作質量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。 6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持清潔。
九、麵點師崗位職責
1.服從分配，對工作認真負責，有計畫地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。
2.努力鑽研業務，掌握餐廳各類麵點製作技術，所製作的食品質量好，並 嚴格控制好成本。
3.加強責任心和計畫性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持 清潔。
5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。
6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。
3.根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿並能熟練使用。
6.能製作一些簡單菜式。
7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1.嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。
2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。
4.嚴格遵守食品衛生法，確保清洗後的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經營使用。
5.做好所負責區域環境和用具衛生以及個人衛生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環境衛生、保潔檢查制度
1.室內淨高度不低於2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰櫃或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。
2.抹布、砧板等容器應生熟分開，使用後放固定位臵。
3.初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，並貼標籤。
4.操作台上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。
5.灶台每天必須清洗乾淨、做到無油污。
6.每天清理蒸箱、消毒櫃、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，並隨時密封。
7.必須保持冰櫃清潔無異味，在冰櫃上貼生熟標籤並做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。
3、負責制定並及時向採購員提供食品、酒水、調料等的採購計畫。
4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先後存放，堆放整齊有序，做好各類標籤，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。
6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。
7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外乾淨、整潔。
8、保管好庫記憶體放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閒雜人員入庫，庫房內禁止吸菸和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。
餐飲管理的規章制度 篇11
1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。
2、請假提前三天告之領導，（請假條）一天前送到，必需由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必需由本人送達，如有特別狀況，可親屬代送。
3、上班時必需按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊潔淨，不佩帶首飾(手錶除外)，不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長髮，鬍鬚，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不行背靠牆或家私櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧譁，（唱歌）。
5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門，不得進入吧檯重地。
7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。
8、不得擅自接觸客人的`隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。
9、熟識本店現階段供應的酒水和選單價格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴峻者將轉交法務部門處理。
11、內部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統一放在更衣櫃。
12、當班領班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生;
13、餐飲員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止鋪張。
14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從後投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架鬥毆，違者重罰。
餐飲管理的規章制度 篇12
1.員工餐廳每天為上班員工免費福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00.
2.打飯時，必須遵守秩序自覺排隊，服從食堂人員管理；不得爭先恐後，不得敲盆喧譁等不文明行為。
3.員工自備餐具，可根據自己的飯量打飯，嚴禁剩飯和倒飯，以造成不必要的`浪費。
4.用餐時不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應及時清理乾淨，餐後收拾在本人的餐具內，倒在規定的垃圾桶內，並將餐具洗淨放入消毒櫃中，擺放整齊。
5.愛護公物文明就餐，不得在餐廳爭執哄鬧，大聲喧譁；非餐廳工作人員不得隨便進入廚房。
6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。
7.餐廳內不準抽菸，隨地吐痰，做到文明用餐。
8.如有違反以上規定者，厂部有權給予處理，發現一次罰款50元，罰款從當月工資中扣除，情節嚴重者，屢教不改者，給予通報批評或除名處理。
餐飲管理的規章制度 篇13
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、乾私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要乾淨、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節 餐廳個人衛生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著裝，工作服必須乾淨，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。
二、保溫台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫台溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。
第五節 後廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗乾淨。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 後廚個人衛生制度
一、後廚從業人員必須持健康證明上崗。
二、進入後廚必須更衣、洗手消毒後，進入自己的工作區域。
三、後廚工作人員不留長髮，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留鬍鬚。
四、後廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理髮。
五、後廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、後廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽菸、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹製菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程式的原料方可烹製。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰櫃內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大於70度。
六、調料缸內禁止混放調料，並保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束後，將墩、刀清洗乾淨，按要求存放。
十、清真食具按要求專櫃存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，並加蓋。
十一、工作結束後將垃圾及時清倒，並將垃圾桶清洗乾淨。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 後廚衛生管理制度
一、後廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。
二、後廚地面乾爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作台台面要整潔，無雜物、污物。
四、灶台要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔淨、規放整齊。
五、冰櫃要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔淨衛生，擺放整齊。
七、麵點間設施、設備外觀潔淨，蒸箱內及時換水，操作台每班清洗一次。
八、冷盤間設施設備要清潔，操作台內外乾淨，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，牆角無蜘蛛網。
十一、後廚牆壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、麵點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
餐飲管理的規章制度 篇14
第一節：什麼是六t
[餐飲業現場管理(六t實務)]是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬於行業性的管理方法，其目的是改善:衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節:什麼是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，並把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由於工作任務變化也會成為非必需品。
天天處理的要領:
(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區分對待。
(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作檯上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。
(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。
(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是採取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最後把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。
(5)天天處理時對私人物品應減至最低並集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作檯上，要集中存放在茶水站。
(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，採用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，檔案存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。
天天處理的步驟是:
a.現場檢查
b.區分必需和非必需品
c.清理非必需品
d.非必需品的處理:拋掉或回倉
e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多餘的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的檔案物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。
第三節:什麼是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置於任何人都能立即取得的狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回檔案和物品。
實施步驟是:分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。
天天整合的要領:
(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便於尋找。每樣物品位置標籤上要註明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，並按先進先出、左入右出的路線擺放。
(2)每個分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標籤，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設定專門場所並由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。
(3)檔案、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。
(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回檔案和物品。
天天整合的推進:
(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:
1他不知道物品存放在那裡他不知道要取的物品叫什麼
2存放地點太遠
3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。
4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規範化的調查分析
(2)物品分類:按物品各自的特徵進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，並制訂標準和規範，確定物品的名稱，標識物品的名稱。
(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。
(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)
第四節:什麼是天天清掃天天清掃的涵義
整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和範圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，乾淨整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。並且達到國家衛生部頒布的餐飲業衛生規範要求。
天天清掃的要領:
(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。
(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。
(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。
(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰櫃均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。
針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛生規範標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清掃;餐廳有良好的通風系統，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純淨水設備，不設排水明溝。
第五節:什麼是天天規範
天天規範的涵義:重點是採用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規範化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規範化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規範就是將前3t的做法制度化、規範化，堅持執行以鞏固成果並將其成果擴大到各個管理項目。
天天規範的要領:
(1)將前3t實施的成果制度化規範化。
a要建立經常性的培訓制度。
b要建立經常性的激勵制度。要設定[餐飲業現場管理(六t實務)]牆報欄，登載改善前後對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。
c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業考核部門，部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特徵的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿於各種管理的領域當中。
(3)要增加管理的透明度。
a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。
b設定現場工作指引的標識。
(4)要把安全的目標納入天天規範的重點之一。
a，現場直線直角式布置，安全通道暢通。
b，消防安全要求規範化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設定
c，用電安全要求要規範化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。
d，個人操作安全要規範化託運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰託運和舉高時重量還要低一些。
e，各項安全政策要規範化。安全政策要承諾並進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。
(5)要擴大到企業管理各項目標的規範化。
a，節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。
b，品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料採購環節掀起，將企業製作產品所需的各種原材料的品質標準規範化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。
c，環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。
第六節:什麼是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。
天天檢查的要領:
(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六t實務)]的第一負責人
(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。
a，履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。
b，達到企業要求的著裝和儀容儀表標準，
c良好服務態度的標準和溝通訓練。
d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)
e，今天的事今天做
(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。
(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六t實務)]審核。
第七節:什麼是天天改進
天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六t實務)]並不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之後企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。
餐飲管理的規章制度 篇15
一、餐廳基本管理制度
1、儀容儀表制度
a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持乾淨潔淨。
b、頭髮需整齊潔淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的鬍子需修剪整齊潔淨。
e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。
f、（言行舉止）應表消失開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡妝
2、更衣櫃制度：
a、每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用
b、衣櫃鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室支配並照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。
d、不得將錢財及（其它）珍貴物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣櫃。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。
g、離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。
3、預備工作
a、整理儀表;上崗前按要求著裝，化妝並相互檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特殊留意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。
b、調整心情;靜氣地調整好不開心的`心情。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。
c、為保證公正、公正、合理，參與評比人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評比時間為每月一次。
餐飲管理的規章制度 篇16
一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規範操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。
四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。
五、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
餐飲管理的規章制度 篇17
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、乾私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發生糾紛。
五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
餐飲管理的規章制度 篇18
一、餐飲部衛生防疫制度
餐廳環境衛生
1、不準儲藏食物於角落、衣櫃及櫥櫃內。
2、不準丟棄余渣於暗處、水溝及門縫。
3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。
4、廚師儘量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。
5、在地上拾撿東西，搬運桌物品後，要先洗手再服務。
6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。
7、隨時保障工作區域的清潔衛生，定期進行大掃除。
8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛生清潔。
9、服務員保持良好的衛生習慣。
10、客人用餐後的殘渣，立刻收拾乾淨。
11、餐廳工作檯面隨時保持清潔，不留置任何食品。
12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，並徹底撲滅消毒。
13、餐飲部定期進行衛生大檢查，並公布，良好的個人部門獎勵，不合衛生標準限期整改。
廚房衛生
1、廚房日常衛生實行包乾負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計畫衛生制度。
2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，並清洗過濾網。
3、幹活庫每周盤點、清潔一次。
4、廚房天花板每月清掃一次。
5、每周指定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包乾區及其它死角衛生，並全面進行檢查
6、計畫衛生清潔範圍，由所在區域衛生人員及衛生包乾負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衛生工作。
7、每期計畫衛生結束後，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛生成績一起作為對員工獎罰依據之一。
廚房冷菜間衛生
1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。
2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，冷盤前要再次消毒，使用衛生間後，必須再次消毒。
3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用後要洗淨，次日用前要消毒，砧板定期消毒。
5、生食食品必須洗淨後，方可放入熟食冰櫃。
6、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的器皿每次使用前刷淨、消毒。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。
8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。
9、保持冰櫃整潔，並定期進行洗刷、消毒。
10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。
麵點廚房衛生
1、工作前須先洗擦工作檯，和工具，工作後將各種用具洗淨，消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。
3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔淨，用後要及時擦洗乾淨，用布蓋好。
4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。
5、擀麵杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完後洗淨，定位後存放，保持清潔。
6、麵點，糕點，米飯等熟食品涼透後，存入專櫃保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、製作蛋類製品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度
考勤制度
1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;
不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。
2、遲到、早退考核
遲到：10分鐘以內視為遲到。
遲到1—5分鐘罰1分;
遲到5—10分鐘罰2分;
遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;
早退：早退1—5分鐘以內罰1分;
早退30分鐘以內視為曠工半天;
早退30分鐘以上視為曠工1天;
早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;
3、病假、事假
病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。
事假須持有書面假條，三天以內部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。
4、換班
如須換班須書面說明原因，交領班簽字後，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。
5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。
6、離崗、脫崗
離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。
7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。
交接班制度
1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。
2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，並口頭交代清楚。
3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認後在交接記錄上籤名，並立即著手處理有關事宜。
3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;
3.2客人的預定;
3.3重要客人的情況;
3.4客人的投訴;
3.5未辦完的準備工作;
3.6客人的特別要求;
3.7餐廳工作的變化情況;
3.8經理(主管)交辦的其它工作。
4、餐廳結束營業後，當班人員應做好擺台工作和衛生清理工作，使全面器具完整、衛生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之後填寫記錄，餐廳人員離崗。
餐廳考核考績
1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛生、操作規範、客人意見反饋等。
2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。
3、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。
4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。
5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。
廚房考核
1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜餚質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規範化、標準化、程式化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜餚。
2、考核內容。結合食品菜餚質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規範、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等方面。
3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。
4、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。
5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。
6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜餚質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。
7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。
餐飲管理的規章制度 篇19
一、目的:
為了規範公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅、有序的用餐環境，特制定本管理制度。
二、適用範圍：
本制度的適用範圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。
三、餐廳經營：
餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作供應必要的硬體保證。
四、管理部門及職責
4.1.綜管部為餐廳的管理部門
4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。
4.1.2.負責對廚師員的工作態度、工作效率、飯菜質量、餐廳平安與衛生、成本掌握等進行考核，。
4.1.3負責餐廳接待(款待)管理。
4.1.4.負責對餐廳的費用結算管理。
4.1.5.負責餐廳物品採買
4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內部有關事項
4.2.方案財務部為餐廳的（財務管理）部門
4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統計，結算，負責員工就餐卡餘額統計，結算等涉及餐廳財務有關事項;
五、餐廳管理
5.1員工餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監督管理工作，同時廣闊員工有權對就餐廳的運營、服務等方面問題提出建議、看法及投訴;
5.2綜合管理部對食用油、肉類製品等進行不定期檢查、抽查，食堂應努力增加和調整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務;
5.3設立看法薄和公告欄，張貼每周（菜譜）。收集員工有關飯菜質量、服務態度、衛生等問題的看法和建議;
5.4做好平安工作。使用廚具和工具要充分把握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規程，防止發生事故;嚴禁任憑帶無關人員進入廚房和貯存室;
5.5易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要常常督促、檢查，做好防盜工作;
六、廚師上崗要求與工作要求
6.1樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和氣，熱忱主動，禮貌待人，喜愛本職，仔細負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量;
6.2做好廚師的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;
6.3廚師必需每年進行一次健康檢查，必需持《健康證》上崗;
6.4葷、素、生食品要揀淨洗清，盛器乾淨，分類擺放，不觸地、不疊底;生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標誌;冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆製品分開，擺放整齊，標誌明顯;
6.5各種菜餚做到燒熟煮透，鹹淡適口，色、香、味、形俱佳;留意菜的特色，保證菜的養分成份;拒燒腐敗變質的.原料，隔餐菜應回鍋燒透;烹調操作時不抽菸、不直接用菜勺品嘗;
6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰;
七、餐廳物品管理
7.1餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品台帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。
7.2對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償;
八、食物的選購與管理
8.1公司餐廳所需食物，必需通過公司指定的供貨商進行選購，並保留收銀小票以備查驗。
8.2必需依據每日員工就餐數量，進行有方案的選購，防止鋪張;
8.3嚴禁選購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒。
8.4食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。
8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經發覺按內盜論處。
九、就餐人員管理
9.1公司餐廳僅在工作日內供應中餐，(晚餐僅供應集控中心員工)。
9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00;晚餐：18:30-19:30;
9.3公司員工就餐實行預約制，由餐廳管理人員統計當天用餐人數。
9.4餐廳開業後，將具備簡潔內部接待功能，各單位可依據需求提前一天填寫《內部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責依據需求採買預備，並告知廚師預備。接待完成後，由餐廳管理員出具《內部餐廳接待結算單》，經申請接待部門領導及總經理部分管領導簽字後，交餐廳會計此費用將計入申請單位款待費用。總部、兄弟單位及風電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應信息，本人或接待人員簽字確認後，費用將從相應單位接待費中扣減。
9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故鋪張。
9.6員工進入餐廳必需攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡後就餐。
9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔;就餐後的殘物、牙籤、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，並把餐具放置在指定位置。
9.8員工就餐時須保持寧靜，做到文明用餐，不得大聲喧譁以免影響他人就餐。
9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。
十、一伙食費的核算與管理
10.1員工應妥當保管個人就餐磁卡，不得隨便轉借他人。如遇丟失等狀況，請準時聯繫餐廳管理人員，並進行註銷和補卡。
10.2目前，職工餐廳暫只具備供應員工午餐服務，並針對集控中心員工供應晚餐服務。由於目前餐廳尚未開業，午餐暫定15元/人次(供應四菜一湯及水果)，晚餐暫定10元/人次(供應簡易晚餐及水果)，以上價格將依據餐廳經營狀況適時進行調整。
10.3餐廳成立後，全部享受分公司機關在職員工及檢修在機關辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即全部涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內，用於餐廳內消費使用。每季度末，餐廳將統一供應市場流通食品批發價格(含稅)，員工可依據需求使用卡內餘額在餐廳內購買所需食品。
10.4餐廳房租、勞務人員工資、餐具及配套設施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員依據日常消費實報實銷即可。
十一、餐廳營業時間
每天上午9點半前由餐廳管理員統計各部門中午吃飯人員數量，報廚師預備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當值人員直接與廚師協商聯繫即可。
工作日：午餐：12：00-13:00;
晚餐：18:30-19:30;(只供應集控中心員工)
節假日只供應集控中心當值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯繫。
十二、本制度由綜管部負責解釋，經總經理批准後施行，修改時亦同。
餐飲管理的規章制度 篇20
驗證：在接到採購人員或者售貨單位交來的貨物後，應先根據來貨隨單、證書、報告以及契約對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特徵進行檢驗；需要藉助其它設備進行檢驗的，要使用相關設備作檢驗；需要送專門檢驗機構檢驗的，送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下：
一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨契約；供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發生殘損記錄等。但對照發票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門的專業人員來判斷。
二、根據送貨單（或發票）檢查進貨：凡送貨單（或發票）與實物名稱、型號、規格、數量、質量不相符的不驗收。數量不符，但與實物名稱、型號、規格、質量相符的可按實際驗收。發票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據驗收，註明實收數量。
三、驗收並受理貨品
1、驗收數量：根據供貨單位規定的計量方法進行數量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應採取全驗的方法，以確保入庫物資數量的準確。
2、檢查質量：一般只作物資的外形的外觀質量的感官鑑別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收，型號、規格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產品少驗，外地新產品多驗；易受潮變質的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質。
4、凡自行採購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由於急用而上級批准的另作處理。
5、送庫儲存：驗收後的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便於盤點。
6、填寫有關報表。
餐飲管理的規章制度 篇21
一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。
二、資料
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必乾淨、衛生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，並持續潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後務必洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的`工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設定專用冰櫃、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作檯上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，並用流水沖淨。熟食間的工作檯面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰櫃門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時光不能超過1小時。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後務必進行消毒。
2、消毒程式嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低於90攝氏度，時光不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。
（四）預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮乾制的鮮黃花菜。
（五）預防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予職責人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
餐飲管理的規章制度 篇22
一、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。
二、冷盤間（冷葷間、熟食間）衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的操作台要分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、烹調加工衛生制度
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
餐飲管理的規章制度 篇23
1、工作人員必須全心全意為機關工作人員做好服務工作。自覺遵守區政府和事務處的規章制度，盡心盡職做好本職工作。
2、服從管理，虛心聽取機關同志的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜餚品種，在色、香、味上下功夫。
3端正服務態度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對待機關同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。嚴格遵守勞動紀律，按時上下班，認真執行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸菸，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯打菜。
4、愛護公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時上報食堂負責人。
5、嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽和口罩。
6、執行節電、節油、節水、節氣規定。空調、電燈、電扇、水龍頭有專人負責，少開勤關。
7、樹立消防、用電、用氣、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。
餐飲管理的規章制度 篇24
1、儀容儀表制度：
a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔乾淨。
b、頭髮需整齊乾淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。
c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色
d、男的鬍子需修剪整齊乾淨。
e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。
f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝
2、更衣櫃制度：
a、每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用
b、衣櫃鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排並照價賠償。
c、個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。
d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。
e、不得與他人私自更換更衣櫃。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。
g、離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。
3、準備工作：
a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝並互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環節。
b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的`情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。
c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。
餐飲管理的規章制度 篇25
為不斷提高我園的保教質量和服務質量，確保幼兒健康的成長，快樂的進餐，真正發揮“視窗行業”的作用，為此制定本制度：
1.餐前教師按時做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。
2.餐前、餐後不組織劇烈運動，以引起幼兒腸胃不適反應。
3. 按當天幼兒實到人數有序分發飯菜，分湯時切忌從幼兒頭上過。分飯的原則為少盛多添。
4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的介紹。
5. 養成幼兒餐前洗手的習慣，教會幼兒正確的洗手，擦手；學習正確的使用勺子；教會幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著小桌子，讓幼兒更加舒服的進餐。
6. 照顧幼兒進餐，根據幼兒的食量，及時為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。
7、要精心照顧幼兒進餐，特別是身體不適幼兒及病癒後和吃飯慢的幼兒。
8、培養幼兒良好的進餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的乾淨，進餐時不大聲講話，專心吃飯等。
9. 咽下最後一口飯菜才能離開座位，飯後養成漱口的習慣。
10. 吃完飯之後，讓養成自己送碗的習慣，勺子和碗分開放，注意輕拿輕放，進餐時產生的垃圾扔到垃圾桶里，然後洗手洗嘴，並用毛巾擦乾。
11. 教師在幼兒午餐時注意觀察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發現情緒異常孩子要及時了解情況。孩子情緒有波動時，應先安撫，等情緒穩定後方可進餐。
12. 幼兒進餐時間不得少於20~30分鐘，不得催食、包食（小班個別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。
13、稀飯、菜湯、開水等要進行降溫後才能給幼兒飲用，放在安全的地方。
14. 就餐後剩餘食品及時送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發現一次罰50元。
15.不許侵占幼兒一伙食，特別是定量食品、兩點食品，一次100元，嚴重者辭退。