餐飲管理制度彙編 篇1
目錄：
1、值班管理崗位職責
2、早上開檔工作內容及注意事項
3、營業中的工作內容及注意事項
4、晚結時的工作內容及注意事項
一、值班管理工作職責：
值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班夥伴負責早開檔，晚結時帶領早班夥伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。
另一個是晚值班（負責午市早班下班後的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內容）。
二、早上開檔工作內容及注意事項：
早值班早開工作內容：
1、到店後去到配電間將所有電閘打開
2、確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區及常用的三個包間將用餐檯擺好（3個人即可，並且嚴格按照擺台標準執行）。安排一位夥伴去將餐車烤網車準備好並放到指定區域（Q區由於現在改成了較大的備餐櫃，所以烤網是放在備餐櫃裡面，在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在乾淨烤網旁，墊髒烤網的藍色毛巾要在開業前將其打濕避免熱的髒烤網燙壞備餐櫃）。
3、將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來並且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上並給客人發第一次定位成功的信息。然後將當日的午市預定登入在定位表上並且列印出來拍照發到外場群里。
4、確認BQ區兩個毛巾機的盒子裡水是否足夠並且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5、在所有人擺好台烤網車餐車也都準備好之後，安排人員將A區Q區的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然後進行第一次擺台檢查（ABQ區及包間），主要檢查桌面，點單本以及選單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區域操作台內的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優先補充低值易耗品，餐具可以在營業中隨時安排人員補充。
6、10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務夥伴主要是負責A區擺台，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（註：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有夥伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7、進行正式接客之前的最後一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調），確保炭房的備碳量足夠避免出現爆炭（根據當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內。（要確認各崗位的用料餘量是否足夠，及時盤點避免出現斷檔情況，要注意先進先出。）
三、營業中的工作內容及注意事項
1、要第一時間確認班表，規劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的夥伴有哪些，可以調動崗位的夥伴有哪些，並將自己的安排告知所有夥伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。
2、巡台期間觀察烤肉夥伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執行，如發現問題可與該夥伴私下溝通，告知他們正確的做法是什麼。
3、確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的`數量，可以在心裡有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉夥伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內的翻台率。
4、實時關注炭房，水吧，菜口的夥伴是否在按照標準執行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。
5、關注輔助夥伴是否有積極主動協助烤肉夥伴，及時安排輔助夥伴更換烤網車，餐車，補充餐具，協助烤肉夥伴做一些餐中服務（走動式服務）。
6、檢查空閒夥伴三分半收台擦台擺台是否標準（新老員工），以及烤肉夥伴在等肉時是否有主動協助其他夥伴做餐中服務，或是協助其它桌位客人點單。有無出現擅自離崗或是串崗的情況。
7、由於分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的夥伴掌握現場的情況。
四、晚結時工作內容及注意事項
1、早值班夥伴帶領早班夥伴清理包廂（包廂的收台，補充餐具，掃拖，備餐櫃擦拭，內壁擦拭等）。
2、晚值班負責分配所有夥伴晚結時需要做的工作內容，清晰的分配好工作及完成時間。
3、分配好所有工作之後就去檢查所有夥伴是否有按照標準去執行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現不達標的情況就請負責該工作的夥伴返工。
4、檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會後留下返工。
5、主持晚班的會議。
11月27日值班管理培訓總結：
培訓人：Allen
受訓人：
地點：札幌包廂
總結：
培訓內容：
1、值班管理的定義
2、值班管理的工作範圍
3、值班管理的三個階段
值班管理的定義：
通過對人員，設備，物料的協調管理，將餐廳卓越的菜品，服務和清潔傳遞給顧客，提高顧客的用餐體驗，並將顧客變成老顧客。（由於店內是由客群群體的，所以提供給客人優質的服務及食材將客人變成熟客是很重要的）。
值班管理的工作範圍：
1、檢查員工儀容儀表
2、了解員工的崗位安排
3、追蹤開業員工的工作進度
4、告知員工工作目標
5、讓每一位顧客都在第一時間得到服務
6、追蹤特定崗位的工作標準（領位，服務，菜口，水吧，炭房，收銀）
7、追蹤員工的選單介紹及烤肉是否按標準執行
8、固定工作（培訓安排，日清，周清，五常管理執行）
9、如員工出現錯誤，給與該員工建設性回饋，告知他正確的標準
10、檢查設備是否能正常使用（排風，空調，燈光，音樂）
11、物料的準備是否充足（驗收驗貨，先進先出，物料儲存環境，存貨量，備貨量）。
值班管理的三個階段：
主要講述了值班前值班中值班後的工作內容及注意事項，最困難的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班後的總結，只有不斷總結才能進步。
作業：
11：00開啟音樂排風燈光（營業標準）
14：30關閉音樂燈光
17：00開啟音樂檢查燈光是否符合營業標準
22：00關閉音樂排風空調
最後又閉店人員關閉所有的燈光
餐飲管理制度彙編 篇2
一、餐飲服務安全管理
1、在餐飲服務過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由於客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量，工作人員應注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發生醉酒鬧事、傷人、鬥毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。
3、下班以後，工作人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許採購和使用腐敗、變質、不衛生的菜餚及食品。廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳後台。在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員，也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病源攜帶者），活動型肺結核。化膿性或者滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個人衛生，在工作前必須將手洗乾淨，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產不衛生的'食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時，要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常情況後所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責，並嚴格操作程式。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
餐飲管理制度彙編 篇3
第一條 目的
為求存貨及財產盤點的正確性，盤點事務處理有所遵循，並加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的。
第二條 盤點範圍
（一）存貨盤點：系指原料、物料、商品、零件保養材料等。
（二）財務盤點：系指現金、票據、有價證券、租賃契約。
（三）財產盤點：系指固定資產、保管資產、保管品等的盤點而言。
1、固定資產：包括土地、建築物、機器設備、運輸設備、生產器具等資本支出購置者。
2、保管資產：凡屬固定資產性質，但以費用報支的雜項設備。
3、保管品：以費用購置者。
第三條 盤點方式
（一）年中、年終盤點
1、存貨：由資材部門或經管部門會同財務部門於年（中）終時，實施全面總清點一次。
2、財務：由財務科與會計科共同盤點。
3、財產：由經管部門會同財務部門於年（中）終時，實施全面總清點一次。
（二）月末盤點每月末所有存貨，由經管部門及財務部門實施全面清點一次。（經管項目500項以上時，得採取重點盤點。）
（三）月份檢查由檢核部門（總經理室）或財務部門照會其部門主管後，會同經管部門，做存貨隨機抽樣盤點。
第四條 人員的指派與職責
（一）總盤人：由總經理擔任，負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的裁決。
（二）主盤人：由各事業部主管擔任，負責實際盤點工作的推動及實施。
（三）復盤人：由總經理室視需要指派及事業部經管部門的主管，負責盤點監督之責。
（四）盤點人：由各事業部財務經管部門指派，負責點計數量。
（五）會點人：由財務部門指派（人員不足時，間接部門支援），負責會點並記錄，與盤點人分段核對、確實數據工作。
（六）協點人：由各事業部財務經管部門指派，負責盤點時，料品搬運及整理工作。
（七）特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設定盤點人、會點人、抽點人，其職責亦同。
（八）監點人：由總經理室派員擔任。
第五條 盤點前準備事項
（一）盤點編組由財務部門主管於每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排“盤點人員編組表”，呈總經理核定後，公布實施。
（二）經管部門將應行盤點的`財務及盤點用具，預先準備妥當；所需盤點表格，由財務部門準備。
1、存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類，並置標示牌。
2、現金、有價證券及租賃契約等，應按類別整理並列清單。
3、各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。
4、各項財務賬冊應於盤點前登記完畢，如因特殊原因，無法完成時，應由財務部門將尚未入賬的有關單據如繳庫單、領料單、退料單、交運單、收料單等利用“結存調整表”一式兩聯，將賬面數調整為正確的賬面結存數後，第二聯財務部門自存，第一聯送經管部門。
（三）盤點期間已收到料而未辦妥入賬手續的原、物料，應另行分別存放，並予以標示。
第六條 年中、年終全面盤點
（一）財務部門應於呈報總經理，經核准後，簽發盤點通知，並負責召集各事業部的盤點負責人召開盤點協調會後，擬訂盤點計畫表，通知各有關部門，限期辦理盤點工作。
（二）盤點期間除緊急用料外，暫停收發料，至於各生產單位於盤點期間所需用料的領料，材料可不移動，但必須標示出。
（三）年中、年終盤點，原則上應采全面盤點方式，如確因事情特殊，無法辦理時，應呈報總經理核准後，始得改變方式進行。
（四）盤點應儘量採用精確的計量器，避免用主觀的目測方式，每項財物數量，應於確定後，再繼續進行下一項，盤點後不得更改。
（五）盤點物品時，會點人均應依據盤點人實際盤點數，詳實記錄於“盤點統計表”，並每小段應核對一次，無誤者於該表上互相簽名確認後，將該表編列同一流水號碼，各自存一聯，備日後查核，若有出入者，必需再重點；盤點完畢，盤點人應將“盤點統計表”匯總編制“盤存表”一式兩聯，第一聯由經管部門自存，第二聯送財務部門，供核算盤點盈虧金額。