餐飲的管理制度優秀 篇1
餐飲考勤管理制度
考勤管理制度細則為維護良好的經營秩序，提高工作效率，保證各項工作的順利進行，使員工保持良好的身體素質和旺盛的精力，努力做好本職工作，根據有關規定結合實際情況，特制定本制度：
一、考勤管理
1、公司內各部門的考勤管理統一接受人力資源部管理，每日需在考勤登記本上進行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部備案。
2、人力資源部應在次月3號之前將當月考勤記錄匯總成表，遞交總經理簽字審批後報交財務部匯總結算當月工資。
3、公司內標準考勤時間為：
公司實行每周六個工作日，每天工作八個小時，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30
此外，公司將結合實際情況適時調整工作時間，各部門經理根據工作需要有權利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手續）。
4、考勤包括考勤記錄和考勤報表：
考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關的證明檔案；
考勤報表：人力資源部考勤員月末編寫的統計表，其中包括：員工姓名、應勤天數、應出勤天數、遲到、早退、礦工時間（天數）等；
5、員工應嚴格遵守作息時間，不得遲到早退，不得隨意離崗，更不得礦工；
6、考勤員應嚴格按考勤制度，跟據實況記錄員工出勤情況，不得虛報、漏報；
7、超過規定上班時間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；早於規定的下班時間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一次；
8、員工臨時離崗，需向直屬部門經理請假批准，在安排其他員工暫管其職責後方可離崗，且時間不得超過1小時，否則，按擅自離崗處理；
9、有以下行為之一者，記為礦工：
（1）當日未到崗，且無正當理由的；
（2）未到崗而提供的證明材料經核查為虛假的；
（3）到崗後擅自離崗時間累計超過兩小時的；
10、有關考勤管理的規定：（1元/分）
（1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；
（2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；
（3）當月礦工累計3日以上，按自動離職處理；
（4）公司設立全勤獎，對每月出勤滿的員工進行獎勵，30分/月；
（5）員工全年滿勤，無遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經本人申請，人力資源部核查屬實，總經理批准，除每月的獎勵外在可嘉獎150分；
（6）考勤員虛報、漏報的，每次扣除50分；當月超過4次，全公司通報警告一次；
（7）脫產學習的有關規定：
①公司指派的中短期培訓學習和因本單位工作需要，有針對性的業務學習，按出勤管理。
②其它的如成人學歷教育學習（包括函授、自學考試的短期的脫產學習等）及經單位同意的個人外出培訓等，不享受公司里的獎金，按實際學習天數扣除當月工資。
二、請假管理
1、公司內規定休假包括兩大類：福利假和非福利假。
福利假包括：每周公休日、每年法定節假日、婚假、喪假、產假等。非福利假包括：病假、事假等。
2、各類休假均含公休假日，如遇法定節假日順延。
3、病假系員工因患病或非因公負傷停止工作，進行治病休息所申請的時間，除急診外，病假須事先（不晚於當日工作時間開始後的25分鐘）申請，且需持有
正規醫療機構出具的診斷證明。
4、病假的批准權及要求：
員工因病請假一般不超過兩天，超過時間需延長假期者，須持縣區級正規醫療機構醫師的證明及病歷，且加蓋醫院公章。
（1）病假2日以內，經部門經理簽字同意後，併到人力資源部備案；
（2）病假超過5日，經部門經理簽字同意後，由總經理簽字同意後方可批准，併到人力資源部備案；
5、事假須事前書面申請，經批准後，進行臨時性工作交接，而後方可享假。
6、事假的批准許可權：
（1）事假2-5日內，經部門經理室簽字同意後，併到人力資源部備案；
（2）假超過5-7日，經部門經理簽字同意後，由總經理簽字同意後方可批准，併到人力資源部備案；
婚假：員工結婚請假七天，子女結婚請假三天，兄弟姐妹結婚請假一天。喪假：三代以內直系血親喪假三天，其他一天。
產假：實行晚婚晚育的產假為3個月，違反計生政策的不享受產假，產假期內每月享受基本生活費300元。
7、部門經理及負責人請假、外出、開會、出差等的批准許可權，一律由總經理批准簽字同意後，併到人力資源部備案；
8、除公休假、法定節假日、急診請假外，職工休假必須提前填寫“請假條”，按程式申請，經批准後休假。確有急事不能提前請假者，可電話請假，但事後必須到人力資源部補辦請假手續。未辦妥請假手續者，一律以曠工論處。
9、員工請假後由直屬部門負責人安排他人暫代其工作；負責人請假、外出、開會、出差時須將行程和時間安排通知綜合部併到人力資源部備案，急辦的工作事項要相應的交接；
10、請假條由公司人力資源部存查，請假人應按期到崗，到崗後註明銷假。
11、員工請假期滿如不提前一天辦理續假或辦理續假未獲批准，必須歸崗，不按時到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；
12、職工請假事由被證實為偽造的，假期按照曠工處理；
三、勞動紀律管理：
1、各部門根據本制度的相關規定，結合工作管理需要，可制定各自的勞動紀律管理規定或實施細則，但必須報人力資源部審核，經研究由總經理批准後統一下發執行。
2、員工違反勞動紀律管理規定的處罰標準，由公司人力資源部徵求各部門負責人意見後，報總經理批准。
餐飲廚房管理之考勤制度20xx-01-20 16:48 | #2樓
俗話說，“無規矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房裡人員齊心協力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。
1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的`有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
餐飲酒店指紋考勤管理制度20xx-01-20 13:40 | #3樓
1、全體員工上、下班必須嚴格按程式打考勤卡。
2、員工因故不能打考勤卡時，必須三天內填寫《缺打考勤卡審批表》，經部門經理簽字後上交人力資源部。否則按無故缺打處理，無故缺打考勤卡一次扣除月獎金10%。
3、全體員工打卡時應排隊，按先後秩序進行，不得爭先恐後，否則，違反一次扣除當月獎金的15%，依次遞增。
4、全體員工必須是上下班時打卡，不得在打卡後吃飯再上班或吃飯後再打卡下班。否則，發現一次，扣除當月獎金的20%，依次遞增。
5、嚴禁員工穿便裝打考勤卡，每發現一次扣除當月獎金的50%。
6、全體員工下班後，除特殊情況經批准外，不得進行工作區域，否則，發現一次扣除當月獎金的10%，依次遞增。
7、全體員工必須服從考勤機管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關規定進行處理。
8、員工要嚴格按照指紋考勤機的操作規程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質留在指紋考勤機的指紋採集視窗上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機。對故意損壞指紋考勤機人員，除照價賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進行從嚴處理。
實用餐飲考勤管理制度20xx-01-20 18:19 | #4樓
一、考勤時間
按門店規定的作習時間為準。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規定的時間至指定的簽到處簽到，考勤人員負責注意簽到時間。
2、不得委託他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時請假無法及時簽到的，需在回崗後由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批准而擅自缺勤者作曠工處理.曠工一天扣30分，連續曠工三天作自動離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時簽署證明的，視為曠工。
四、請（休）假規定
1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請，請假需提前一星期申請經批准方可，未經批准按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請（休）申請和匯報對象均為直接上級主管。
3、原則上，員工每月申請排休外不再申請臨時休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調整安排，但事後需遞交相關證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎。
五、處罰規定
1、遲到、早退、曠工；按照《績效考核制度操作細則》進行處罰。
2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動離職，無工薪報酬。
3、代他人簽到的，雙方責任人均以未簽到論處。
餐飲管理有限公司考勤管理制度20xx-01-20 11:33 | #5樓
1.目的
為了規範公司考勤管理，嚴肅工作紀律，有效提升員工的敬業精神，並使員工的工資核算做到有法可依，結合我司各門店實際情況，特制定本規定。
2.適用範圍
本制度適用於本公司所有員工。
3.管理規定
3.1打卡制度
3.1.1公司實行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺遵守工作時間，實行不定時工作制的員工不必打卡。
3.1.2打卡次數：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。
3.1.3打卡時間：打卡時間為上班到崗時間和下班離崗時間；
3.1.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應填寫《外勤登記表》,註明外出日期、事由、外勤起止時間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應在事畢到崗當日完成申請、審批手續，否則按曠工處理。因停電、卡鍾（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班後要及時到店長處填寫《未打卡補簽申請表》，由店長簽字證明當日的出勤狀況方可，月底由店長據此上報考勤。上述情況考勤由各門店店長協助人力資源部進行管理。
3.1.5手工考勤制度
3.1.6手工考勤制申請：由於工作性質，員工無法正常打卡（如臨時外調），可由各店長提出人員名單，報人力資源部審批備案。
3.1.7參與手工考勤的員工，需由其店長另行進行考勤管理，並於每月30日前力資源部遞交考勤報表。
3.1.8參與手工考勤的員工如有請假情況發生，應遵守相關請、休假制度，如實填報相關表單。
3.1.9短期外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派店面有打卡或手工考勤記錄，由該店店長負責登記、證明；調店的員工從調動之日其，考勤轉入接收其店麵店長進行登記。
3.2加班管理
3. 2定義
加班是指員工在節假日或公司規定的休息日仍照常工作的情況。
加點是指員工在正常班次內已保質保量完成額定工作之後，為完成領導安排的額外工作或超前性工作而延長工作時間的情況。
本規定中所指的“加班”，包括以上加班、加點兩種情況。員工在完成計畫工作目標過程中，因個人原因而產生的加班加點不作為加班，因增加非計畫內工作且必須在限定時間內完成時，可申請加班，加班的最終審批權為公司總經理，否則為無效加班。
3.2.1加班申報及補償規定
3.2.2 1公司提倡員工提高工作效率，不允許因低效及能力原因完不成本崗位工作。
因員工月薪工資中的補貼已包括延時工作補貼，所以延時工作在4小時（不含）以下的，不再另計加班工資。因工作需要，一般員工延時工作4小時至8小時可申報加班半天，超過8小時可申報加班1天。對主管(含)以上管理人員，一般情況下延時工作不計加班，因特殊情況經人力資源部經理以上領導批准的延時工作，可按以上標準計加班。
3.2.3員工加班應提前申請，事先填寫《加班申請表》，因無法確定加班工時的，應在本次加班完成後3個工作日內補填《加班申請表》。如未履行上述程式，視為自願加班。
3.2.4員工加班，也應按規定打卡，沒有打卡記錄的加班，公司不予承認；有打卡記錄但無公司批准的加班，公司亦不予承認加班。
3.2.5參加公司組織的各種培訓、集體活動不計加班。
3.2.6加班工資的補償：員工在排班休息日的加班，可以以補休形式安排補休。加班可按1：1的比例沖抵病、事假。
3.2.7 《加班申請表》由各店長在人力資源部領取，加班統計周期為上月26日至本月25日。
3.2.8各門店店長負責檢查、覆核確認考勤記錄的真實有效性並在每月27日匯總交人力資源部，逾期未交的加班記錄公司不予承認。
3.2.10員工補休需提前申請，並以不影響項目管理中心或部門工作為前提下當月完成，跨月作廢且以往年度的不再做繼續累計。
3.2.11當月補休最小單位按0.5天計算。
3.2.12無加班批准記錄而批准員工補休的，公司按曠工處罰批准人，曠工天數為批准員工補休天數。
3.2.13員工自行補休的按曠工處理，情節嚴重、造成損失的，按嚴重違紀處理，立即解除勞動契約並不作任何補償。
3.3各類假期規定
3.3.1病假
3.3.1.1員工休病假需提供一級以上醫院或社區醫療服務機構（市醫保定點）開據的病假條或診斷證明；連續休病假三天以上的，須提供個人醫保定點或三級醫院開據的病假條或診斷證明，否則按事假處理。
3.3.1.2員工休病假期間的工資，當月病假累計3日內的，扣發日工資的50%，超過3日以上，在7日以內的，扣發日工資的70%。超過7（含）日以上的，從第7天開始，執行醫療期工資，醫療期工資=所以地區最低工資標準的80%；按國家規定的醫療期滿後，能從事原工作的，可
繼續履行勞動契約，醫療期滿後，不能從事原工作也不能從事單位另行安排的工作，可由勞動鑑定委員會參照工傷和職業病標準進行勞動鑑定，被鑑定為一級至十級，公司按在本單位工作的年限每滿一年給予一個月的經濟補償，最多不超6個月，用人單位可以解除勞動契約。
3.3.2事假
3.3.2.1因私事而不能正常出勤的，須請事假，完成審批程式後方可休假。未辦理請假手續擅自離開崗位、或請假期滿未來上班也未續假者，3天（含）以內按曠工處理，3天以上按自動離職處理。
3.3.2.2休事假需按公司規定提前填寫《請假申請單》，員工休事假三天以上的，需提前三天申請。
3.3.4婚假
3.3.4.1符合法定結婚年齡並領取結婚證的員工（不含試用期員工及勞務工）可享受3天婚假，公司對於晚婚（指：男25周歲，女23周歲，初婚）可享受晚婚假15天；
3.3.4.2婚假需在領取結婚證後6個月內使用，並須一次休完，期間含休息日、法定休假日，過期不予保留；
3.3.4.3婚假需提前兩周提出書面申請，出具結婚證，店長、人力資源部經理、總經理批准後並一次性連續休完；
3.3.4.4再婚者不享受晚婚假。
3.3.4.5婚假為有薪假別，休假期間工資全額發放。
3.3.5喪假
3.3.5.1凡與公司簽定了正式契約的員工，其直系親屬（父母、配偶、子女、岳父母或公婆）喪亡，可休喪假3天。
3.3.5.2員工請喪假要求提供相關證明，應在親屬喪亡一個月內使用，申請喪假最遲應於休假當天提出申請。
3.3.5.3喪假為有薪假別，休假期間工資全額發放。
3.3.6產假與哺乳假
3.3.6.1凡與公司簽訂了正式契約的已婚女員工可享受，其餘按病假處理。
3.3.6.2女員工正常生育的產假為90天；其中包括產前休假15天；
3.3.6.3產假期間的工資按基本工資發放，產假期滿，需增加假期的按事假辦法執行。
3.3.6.4產假期間發放基本工資；產前檢查、哺乳假期間工資全額發放。
3.3.7工傷假
員工因工（公）造成病、傷、殘等，必須填寫《工傷報告表》。經人力資源部審核總經理批准後，休假按工傷假處理；工傷假期間待遇參照國家及地方有關政策執行。
3.3.8公司年假
公司為保障員工的休息權，特在法定年假的基礎上，增設公司年假。年假為公司給予員工的福利。
3.3.8.1員工累計工作（從入職公司之日起計算）已滿1年不滿5年者為每滿1年年休假1天（滿2年為2天），5年及5年以上年休假為5天。
3.3.8.2年休假當年內有效，對員工應休未休的年休假天數，不以其他方式補償。
3.3.8.3凡年休假者須提前提出書面申請，說明休假時間和工作交接情況，經部門經理、人力資源部審核後報主管副總經理審核後報總經理批准（部門經理以上人員由主管副總經理審核後報總經理批准）。
3.3.8.4病事假累計超過一個月或工傷假超過半年的員工，當年不再享受年休假；曠工1天或受各類警告以上處分的員工，取消當年的休假；受各類察看處分的員工，察看期間不享受年休假；對個別表現不好或完不成工作任務的員工，各部門領導有權取消其年休假待遇，並報人力資源部
3.4請假制度
3.4.1員工請假，均應提前提交《請假申請單》。
3.4.2員工休假必須提前申請。如因緊急情況或突發急病而無法提前請假時，應在休假當天上午9：00前通過電話向店長請假，並在上班後第一天完成請假審批手續，請假三天（含）以上者需報人力資源部經理批准，否則按曠工處理。
3.4.3請假必須由本人親自辦理有關手續，電話請假或委託他人代理手續的視為無效，將按曠工或自動離職處理。
3.4.4對病假、產假、婚假、喪假等需提供相應有效證明的假別，請假時不能提供有效證明的，可先請事假，但必須在事後2天內補齊有效證明後再作相應處理。
3.4.5員工請假、外出期滿應在3日內銷假。因未及時銷假而造成員工本人的考勤記錄異常，人力資源部有權不作任何修改。
3.5缺勤規定
3.5.1在規定上下班時間內，上班延後/下班提前打卡者，視為遲到/早退。遲到或早退10分鐘以內扣款50元，10分鐘以上扣款100元，30分鐘以上按0.5天事假計.
3.5.2曠工扣款規定：
3.5.2.1未完成請假手續或休假期滿未續假而擅自不上班者、偽造出勤記錄者，一經查明對責任人予以曠工處理。
3.5.2.2每曠工一天按個人日工資額三倍扣款。
3.5.2.3凡曠工連續三天或全年累計三天者，一概予以違紀辭退，將被解除勞動契約並不作任何經濟補償。
3.6其他
各門店店長對所屬員工的考勤，應嚴格執行各項規定，若有不照規定或其他隱瞞事項，一經查明，應連帶處分。
4附則
本制度的解釋、修改、廢止權歸人力資源部所有。
餐飲的管理制度優秀 篇2
(一)餐飲部辦公會制度
餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。
餐飲辦公會內容：
1.研究酒店的重要指示、規定。
2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時了解、解決問題。
3.討論餐飲發展規劃、改革方案。
4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計畫與總結。
5.討論餐飲的重大經營促銷活動。
6.討論餐飲人事安排及人員調整。
7.討論員工重大獎懲事項。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動態。
(二)部門例會制度
1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。
2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、秘書。
3.例會每周二召開，會議時間根據內容而定。
4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會內容：
A.各部門負責人匯報上周工作落實情況。
B.餐飲部經理對上周經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。
C.布置下周部門工作計畫，規定落實的具體時間和要求。
D.下達酒店領導對部門工作指示。
(三)餐飲晨會制度
1.餐飲晨會每天上午十點召開，前台由副經理、後台由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。
2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3.會議內容主要是各部門匯報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實情況。
4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。
5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達布置和落實工作指令和要求。
(四)班前會制度
1.餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會由廚師長、主管主持。
3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。
4.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。
5.班前會主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個人衛生。
B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務。
(五)檔案傳閱制度
各類檔案資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閱，對餐飲經理批示的檔案，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。
(六)內部資料存檔保管制度
1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。
2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。
3、根據檔案的類別和保密等級，控制傳閱範圍，嚴禁複印外傳。
4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：
A.一般性檔案(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性檔案(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發的檔案進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
(七)經營預算與經濟分析管理制度
1、經營預算
(1)餐飲部應堅持以市場為導向並根據飯店計畫編制的方針、行銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。
(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關費用等。
(3)經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。
(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經理。
2、經濟活動分析
(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。
(2)經濟活動分析的主要內容為：
A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。
B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。
D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。
E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。
(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬;季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成;年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。
3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。
6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專人負責音響設備的'控制和使用。
2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。
3、音響設備及附屬檔案存放在指定的位置，不得擅自移動。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品(特殊任務例外)。
2、各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%(包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並匯總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。
7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應說明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物;對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衛網路，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務吧
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保全部，協助維持治安秩序。
(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。
(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保全部門，妥善處理。
(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶，登高操作必須採取安全措施。
(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。
(7)營業結束後，應把所有火種隱患(菸頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保全全。
(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。
2、廚房
(1)廚房內嚴禁吸菸，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。
(2)開油鍋時，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。
(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保全部。
(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保全部。
(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務員安全責任制度
餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務員應積極協助公安機關和保全部工作，如實反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保全部，並設法尋找失主。
3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。
4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。
5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。
6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保全部妥善處理。
7、服務員在收取檯布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。
8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保全部。
9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。
餐飲的管理制度優秀 篇3
第一章總則
第一條為加強公司行政人事管理，使各項管理標準化、制度化、規範化，以提升企業形象，提高工作效率，特制定本規定。
第二條本規定所指行政人事管理包括公文管理、檔案管理、保密原則、印鑑管理、辦公及勞保用品管理、行為規範管理、人事管理、安全保衛管理、後勤保障管理、獎懲制度等。
第三條本制度適用合肥八大碗餐飲有限公司全體員工。
第二章公文管理
第四條公文管理是指收文、檔案製作與發文管理。
第五條公文的簽收。
1（凡外來公文檔案，均由行政人事部認真查收簽字。
2（對上級主管部門下達的檔案，必須由行政人事部及時附[檔案處理借閱單"後，報送有關領導簽批、審閱。有重要檔案需要向下屬部門傳達時，行政人事部應及時、迅速送到。
3（行政人事部根據批件人指示，將檔案送到承辦部門或個人，並對承辦部門承辦的事項負責催辦。
第六條參加上級相關召開會議帶回的檔案材料應及時交送行政人事部按收交程式處理，不得個人保存。
第七條公文制發程式。
主辦部門承辦人擬稿，負責人審核，行政人事部部長核稿，董事長或總經理簽發，行政人事部負責登記、編號、列印、封發。檔案中涉及到多個部門時，由主辦部門與有關部門協商、會簽，會簽稿以部門負責人簽字為準。
第八條行政人事部有權根據國家政策及公司規定對文稿進行修改。內容不實，格式不符的文稿可以退回擬稿部門。
第九條上級下發的檔案應註明機密等級、急緩程度、發放範圍。
第三章檔案管理
第十條歸檔範圍
公司所有公文等具有參考價值的檔案材料。
第十一條檔案管理由專人負責，保原始資料及單據齊全完整。第十二條檔案的借閱與索取
1（總經理、副總經理、行政人事部部長借閱可通過檔案管理人員辦理借閱手續，直接提檔。
2（公司其他人員需借閱檔案時，要經行政人事部批准，並辦理借閱手續；第十三條檔案的銷毀
1（任何人非經允許無權隨意銷毀公司檔案材料。
2（若按規定需要銷毀時，由部門主管領導審批在專人監督下銷毀。
第四章印信管理
第十四條公司各種印鑑（除財務外）、介紹信均由行政管理部實行登記審批制，專人負責保管。
第十五條日常業務用印，須經行政人事部部長審批，非常務契約、協定等有關重要檔案用印需總經理簽字、署名後方可蓋章，並留有原件存檔。如違反此規定後果由直接責任人負責。
第十六條外出辦事需帶公章時，應由總經理簽字批准，行政人事部備案後方可帶出，但至少有兩人攜帶並監督使用。並在規定期限內歸還，否則，出現一切事故後果自負。
第十七條公司印信應嚴格保管，如有失職、差錯、丟失或違章使用，一經發現需追查有關人員責任。
第條公司原則上不允許開具空白介紹信或，如因工作需要或其它特殊情況確需開具時，必須經主管領導簽字同意後方可開出，未使用的回來後必須交回。
第五章會議管理
第十九條公司會議主要由辦公會議、部門會議、總結會議組成。第二十條每月上，中，下旬為公司例會中的最高級會議，就一定時期工作事項做出研究和決策。會議由總經理主持，參加人為公司總經理、店長、門店經理、後堂主管、各部門經理等。（可根據實際情況召開一至兩次）第二十一條公司辦公例會由公司行政人事部組織。行政人事部應於會前一天將會議的主要內容書面通知參會的全體人員，並在會後24小時之內整理、發布。
1（會議紀要的形成與簽發：
公司辦公例會會議紀要、決議，由行政人事部整理成文。
行政人事部根據會議內容的需要在限定時間內完成紀要和決議的整理工作。
會議紀要和決議形成後，參會的公司領導班子成員簽字確認。
第二十二條會議紀律
1（與會人員不得遲到、早退或缺席。特殊情況不能按時到會，應提前向會議召集人請假。
2（與會人員不得中途退席，特殊情況經主持人同意方可離開。
3（與會人員在會議期間，不得大聲喧譁，不得來回走動。
4（遲到、中途離席者應輕聲入、出座位，儘量不干擾會議進行。
5（與會人員應坐姿端正，禁止吸菸，禁止交頭接耳開小會。
6（會議期間與會人員要認真聽取會議內容並做好記錄，要關閉手機（或將手機處於振動狀態）；會議期間不會客。
7（與會人員應保持會場整潔，不準隨地吐痰，扔紙屑，會議結束後將座椅整理好。最後離開會場者負責關燈、鎖門。
8（與會人員不可無故打斷他人的發言，不可對發言者吹毛求疵。
第六章保密制度
第二十三條公司機密涉及企業及員工的根本利益，全體員工都有保密義務，特別在對外交往和合作中要注意不能泄漏。
第二十四條公司機密包括下列事項：
1（公司尚未付諸實施的經營方向、經營規劃、開發項目及經營決策。
2（公司契約、協定、意向書及可行報告、主要會議記錄。
3（公司的財務預算報告及各類財務報表、統計報表。
4（公司技術開發資料及計算機內的所有資料。
第二十五條嚴禁將公司任何檔案進行抄錄、複製、傳遞出公司（包括利用網路傳輸）。
第二十六條因工作需要查看超出自身許可權的檔案或資料，必須得到行政人事部的批准。
第二十七條屬於公司機密產品研製過程中的原始載體，其保存和銷毀必須由公司總經理委派不同工種的兩人共同執行。
第二條對外交往與合作中，需要提供公司機密事項必須獲得總經理批准。第二十九條公司員工發現公司的機密已泄露，應立即報告公司上層領導並及時處理。
第三十條嚴禁和人交往中，泄露公司機密，嚴禁在公共場所討論公司機密。第三十一條違反上述規定要追究部門領導的責任，情節嚴重的，公司保留訴訟法律的權利。
第七章辦公及勞保用品的管理
第三十二條辦公及勞保用品的購發
1（公司所需辦公用品由行政人事部統一購置，各部門按實際需要領用。辦公用品只能用於辦公，任何人不得移作他用或私用。所有員工對辦公用品必須愛護，勤儉節約，杜絕浪費，努力降低消耗。
2（行政人事部指定專人制定每月辦公用品計畫及預算，經主管領導審批後負責將辦公用品購回。有計畫地分發給各部門並辦理好出庫手續及記錄。
3（除正常配給的辦公用品外，若還需用其它用品時，須經行政人事部批准由部門主管領導簽字方可領回。
4（負責購、發辦公用品的人員要建立賬本，並辦好出、入庫手續。出庫物品一定要由領取人簽字，特殊用品需由其部門主管簽字後方可辦理出庫。第三十三條公文列印、複印及傳真管理
1（企業公文的列印檔案由行政人事部負責。
2（各部門需打字的公文或其它材料，須經本部門負責人簽字交行政人事部審閱並簽批後方可安排打字。
3（各部門所打字的'公文或相關檔案必須一式二份，並交檔案室一份留底存檔。
4（各部門嚴禁列印、複印工作以外的任何檔案。
5（需到檔案室接收傳真、複印材料的部門或人員要認真填寫接收傳真登記。
第九章安全保衛管理
第三十四條安全保衛
1（為了保公司有一個安全、良好、有序的經營環境，根據省市有關法律、法規、法令和公司的實際情況，各級單位要重視防火、防盜和生產安全。
2（公司的安全保衛工作，要堅決貫徹[隱患險於明火，防範勝於救災，責任重於泰山"的指示，堅持[預防為主的原則，做到有備無患，萬無一失。"
3（各部門要把安全保衛工作納入重要議事日程，認真研究、布置。貫徹[誰主管誰負責"的原則，確保公司財產和員工的生命安全。
4（公司留守值班人員在值班期間可行使公司領導的職權。處理臨時發生的事件及決定採取的應急措施。
5（值班人員應指揮、攜同、監督保全人員進行巡視、巡查。
6（負責預防火災、盜竊及其它危機事項。
7（值班人員在值班時間內擅自離職或酗酒，視情節嚴重給予罰款50至100元。
第三十五條安全防火
1（公司的防火安全工作，要本著以[預防為主，防消結合"的原則，防患於未然。
2（公司所有員工都應增強消防意識和安全防火的責任和義務。
3（在上班期間，各部門的負責人要對本公司和本部門的防火安全負責。
4（公司全體員工要了解公司各種消防設施的情況，掌握滅火器的安全使用方法。
5（公司員工需應掌握火災時撲救工作的知識和技能及自救知識和技能。
6（辦公室和經營場所設定的消防栓，消防工具等消防設施，不得改為它用，應定期檢查消防設施是否有效和完好無損。
7（辦公室和經營場地等要按照消防規範要求，配備各種滅火筒，並按規定定期更換滅火物。
8（易燃、易爆物品要按消防規範要求完善有效，並派專人保管，不得亂放，混放。
9（時行明火作業，要採取必要的防護措施，並經安全保衛責任人檢查合格後方可作業。
10（防火通道必須保持暢通，嚴禁堆放物品堵塞防火通道；嚴禁違反安全規範亂搭臨時設施和建築物。
11（全體員工不論是在工作區或非工作區，一律不許亂接電源。不準在辦公室使用電爐、電線、電器殘舊不符合規範的，應及時更換。
12（下班前，必須切斷所有電器設備的前一級電源開關。
第三十六條安全保衛管理
1（卷櫃、辦公桌不得放密級以上檔案、資料和現款、貴重物品。
2（出納人員必須按規定存放現金，不得超出限額。
第三十七條公司招聘的員工，要進行必要的審查；重要崗位員工和管理人員，必須取得居住地公安部門的，以保員工隊伍的純潔。
第十章行為規範管理
第三條員工行為規範
1（員工上班必須佩帶工作卡。
2（保持辦公環境整潔。員工每天應提前5分鐘到崗，並做好清潔和整理工作。每天抽出時間整理辦公桌和抽屜，保持辦公環境的舒適和整潔。
3（工作環境有序。在辦公區內，禁止大聲喧譁，在工作時間內嚴禁串崗，嚴禁談論與工作無關的事宜，禁止上網聊天、玩遊戲，嚴禁瀏覽與業務無關的書籍、雜誌、報紙。工作期間不準化妝、吃零食，嚴禁隨地吐痰、丟紙屑、雜物、菸頭等。
4（中午禁止飲酒。如因工作需要應提前請示主管副總經理批准。
5（嚴禁員工在工作時間打私人電話或接聽電話時以聊天寒暄方式影響工作及影響信息的暢通。
第十一章人事管理
第三十九條聘用
1（招聘：各部門如因工作需要必須增加員工時，由部門主管向行政人事部提出書面申請，經總經理核准後，然後由行政人事部負責辦理招聘事宜。任何部門無權聘用員工及臨時工作人員，凡未經請示用人者，一經發現集團立即辭退並追究部門領導責任。
2（應聘：（1）應聘人員應如實填寫，並提交學歷、簡歷、各類職稱書等應聘材料的原件及複印件。
（2）行政人事部在收齊應聘者材料後，會同用人部門管理者對應聘者資格進行書面材料初審。
（3）書面材料初審合格者通知面試或當場面試。
3（面試：（1）面試一般由行政人事部與用人部門領導等人員進行，主管以上人員要由主管副總經理或總經理進行複試。
（2）面試內容：
a（審核應聘者是否具備素質及資格。
b（對應聘者是否具備正式錄用資格以及綜合素質進行評審。
（3）面試結果審核：面試結束後，由行政人事部對面試結果進行匯總，合格者將擬錄用者的材料，並報行政人事經理或總經理批准。
4（錄用：（1）錄用名單確定後，對面試不合格者，由行政人事部將其應聘表存入儲備人員檔案中。
（2）公司聘用人員在面試通過後，除特殊情形核准免予試用外，應一律先經試用，員工試用期間以1個月至3個月為限，試用期間經考核不合格者，應無條件接受延長試用期或解僱，不得提出異議。
5（轉正：新員工試用期結束後，由本人提出申請，填寫[員工轉正申請表"，部門主管審核並簽署意見後交行政人事部，待評定後，報總經理批准並簽署意見。在轉正評定中不合格員工，將延長試用期或被勸辭職。
第四十條離職
離職包括辭職、辭退、內部調動三種。
1（辭職，員工提出辭職，需提前15天向部門主管提出書面申請，待接交工作認可後，方可辦理離職手續，部門經理級提出辭職應提前30天提出書面申請，未按規定提前申請的員工不予辦理離職手續。
2（辭退、經部門主管考核，認為確實無法勝任本崗位者，由部門主管向行政人事部提出[辭退報告"，行政人事部審核後根據實際情況決定調任其它部門或辦理辭退手續。
3、內部調動：
員工因工作需要，發生升遷、平調或降職而離開崗位者，在接到行政人事部下發的時，認真辦理交接工作。待一切工作辦理結束後，方可離職。
4（所有離職人員，薪資發放均按公司實際發薪日結算；因內部調動而發生變化的員工，新標準將按的起薪日計算；未按公司規定自動離職人員，公司將不予計發當月。
第四十一條考勤制度
1（企業員工一律實行上、下班打卡/簽到方式。凡企業員工上下班均需親自打卡/簽到，任何人不許代理他人或讓他人代理打卡/簽到，違反此規定者均按打卡/簽到管理規定執行。行政人事部憑信息打卡/簽到作為考勤的基本依據。 2（所有員工須到公司打卡/簽到後，方能外出辦理業務。特殊情況不能打卡/簽到時，必須由部門經理簽字許可後，及時提交行政人事部。否則，按遲到或曠工處理。
3（員工正常工作時間為上午8時至11：30分，下午12：30分至17：00。因季節變化如需調整工作時間時，由行政人事部另行通知。
4（工作時間開始五分鐘以後到崗者，計為遲到。提前十分鐘下班者按早退處理。無故提前十分鐘（含十分鐘）以上下班者按曠工處理。
5（員工一個月內遲到、早退累計達三次者扣發當月績效考核。
6（員工曠工一日者，處以雙倍當日罰款，從當月中扣除。無故連續曠工二日或全月累計曠工三日者，予以辭退，不發。
第四十二條休假的規定
1（正常情況下員工每月休息四天，由部門經理安排串休（特殊情況除外）。
2（婚假：員工本人在公司工作滿一年，結婚憑結婚可休婚假七天。
3（喪假：員工的直系親屬死亡時，經批准可休假三天。
4（產假：員工本人在公司工作滿一年，正常產假可休假六十天，特殊情況報請行政人事部另行批覆。
5（其它法定假日公司將根據國家規定執行。
第四十三條請假規定
1（員工外出辦事或請假應提前填寫請假條，由部門經理簽字後，交行政人事部備案。如遇突發事件或緊急情況未事先請假者，應利用電話及時向部門主管報告，並於當日由部門主管或其代理人按公司規定辦理請假手續，否則亦視同曠工處理。
2（員工請假一天，由部門經理批准。
員工請假二天以內（含二天）由部門經理簽字同意後，報行政人事部批准。
員工請假三天以上，報總經理批准。
3（請假批准後，請假存根由部門主管自行保留，請假單一律送行政人事部保存。部門經理級以上人員請假一律由總經理批准，並將請假單報行政人事部備案。
4（除例行假日及國家規定的法定假日、婚假、喪假外，其餘一律按實際出勤計發。
第十二章培訓
此章將在培訓體系完成後頒布
第十三章後勤保障管理
第四十四條門店管理
1（門店後堂工作人員要做好個人的衛生工作，做到勤洗手，勤剪指，勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員要每年進行一次健康體檢，無健康者，禁止上崗。
2（門店後堂人員要在規定的開餐時間內保員工就餐，員工不得提前去食堂就餐。
3（門店後堂工作人員要以熱情、禮貌地接待員工就餐，做到少打、勤打，不浪費。
4（嚴格各項衛生制度，節約水、電，節約成本，做到營養合理，飯熟菜香、味美可口、不多做，不少做。
5（做到餐具乾淨、無污漬，對環境及餐具按時消毒。
6（計畫採購。嚴禁採購腐爛變質的食物，做到少採購、勤採購。
7（做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守作規程，防止事故發生；禁止無關人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生。
餐飲的管理制度優秀 篇4
一、宴會、婚宴賓客自帶酒水
1、在婚宴賓客制定婚宴選單及流程時，宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委託人，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
2、凡是婚宴、會議客人自帶酒水，若為供應商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接。
3、婚宴、會議賓客自帶的香菸，酒店員工一律不負責接手和分發。
4、自帶酒水達到酒店宴會廳時，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委託人一起對酒水進行登記，將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。
5、對酒水進行登記時，按照雙方達成共識的最低數量進行開箱登記。宴會中如有需要，在雙方在場的情況下對剩餘未開箱酒水進行拆箱登記領取。
6、酒水全部登記完畢後，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進行存放。若有多場宴會酒水需要存放的，在存酒點應劃分好區區域合理擺放。
7、開餐前，看台服務員統一到各區域相應酒水分發點進行酒水領取。
8、婚宴、宴會用餐結束後，服務員必須將所有酒瓶進行回收，統一上交制區域酒水員處。
9、酒水員與賓客酒水交接委託人一起對剩餘酒水和空瓶進行核對，對賓客無用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場進行銷毀。賓客有需要的'。空瓶酒水員負責整理並裝好箱交接給賓客。
10、由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字。
二、餐廳暫存酒水管理制度
1、賓客用餐完畢又剩餘酒水需暫存在餐廳的，餐廳員工應為其提供酒水暫存服務。
2、暫存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯，一聯貼於存酒酒瓶上，另一聯交與賓客保存。
3、酒店原則上為賓客存酒期為3個月，對於高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個月，超出存酒期，酒店將對該酒進行處理，存酒期間酒水出現任何質量問題，酒店概不負責。
4、暫存酒水被賓客飲用完畢後，需由當班服務員簽字確認。
5、對於各餐廳經賓客確認不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續交接給酒店酒水管理員進行處理。
6、對於各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結束後，對空酒瓶進行統一回收、登記，有當班領班進行負責檢查確認，在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷毀，若出現酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責。
餐飲的管理制度優秀 篇5
保全管理的定義
保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。
安全事故產生的原因
造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。
直接原因可分為人為的和設施的兩個方面
a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。
b)設施方面的原因是指不良的環境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設施不當等。
間接原因
各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由於店經理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。
人員的安全
操作的安全，特別是生產區的安全，要嚴格按照標準操作。
餐廳必須按規定在指定地點放置指定數量的消防器材。
各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。
各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。
藥物的`準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。
化學藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說明書。
物料的安全定期滅蠅、滅鼠。
保證冷凍、冷藏庫的溫度。
搬運時小心，不用力裝卸。
時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。
每天營業結束後，盤點貨物。
必要時可在營業中清點物料。
現金的安全現金管理政策
a)不用的收銀機上鎖。
b)專人負責收銀機。
c)每日清機時，店經理必須在場。
d)定期存款，每天下午15：00存款一次。
e)保持準確詳細的現金及支票記錄。
f)出現誤打、退款、換產品等情況應請店經理處理。
現金控制的內容
超收：表現為收銀員未把產品或少把產品打入收銀機，而將錢拿走。
h)短收：表現為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。
g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。
h)政策的不理解：當一些特殊問題出現時，處理不當。
餐飲的管理制度優秀 篇6
1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。
2.鮮活原料申購單由廚師長於隔天下午3:00前報採購部。
3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批准。
4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。
5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。
7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。
8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，並嚴格驗收，核准數量。
9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必須按編號保存。
10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請採購部退貨。
12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與暫存點（指存儲於倉庫的.原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便於成本核算。
15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。
16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持櫃門的安全，防止食品被盜。食品貨架離牆至少10cm,離地至少20cm.。
17.乾濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳製品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰櫃濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。
18.一切乾濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細註明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。
19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與採購部取得聯繫。
20.進貨時應加貼標戳，註明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利於發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先後固定的位置，以便先進先出、後進後出、推陳貯新。
21.一切乾濕貨物都應隨時留意，以防變質。乾貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。
22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、麵粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。
23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點後填寫盤存表。
24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存於餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。
25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然後立即算好領料單上的各項貨物的總價。
27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。
餐飲的管理制度優秀 篇7
一、餐飲服務安全管理
1、在餐飲服務過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由於客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量，工作人員應注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發生醉酒鬧事、傷人、鬥毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。
3、下班以後，工作人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許採購和使用腐敗、變質、不衛生的菜餚及食品。廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳後台。在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員，也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病（包括病源攜帶者），活動型肺結核。化膿性或者滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個人衛生，在工作前必須將手洗乾淨，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產不衛生的'食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時，要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常情況後所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責，並嚴格操作程式。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
餐飲的管理制度優秀 篇8
1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計畫財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。
3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收複查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。
4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束後酒水員將小票與帳台進行核對，並做好記錄。每日的酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計畫財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。
5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。
6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的'前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。
7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什麼品種，不得採取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。
8.酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。
9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。
餐飲的管理制度優秀 篇9
1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規程辦事，在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度，對於違反財經紀律和財務制度的要敢於制止和揭發，起到有效的'監督作用。
2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對於各種鈔票必須驗明真偽。
3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現金，必須切實執行"長繳短補"的規定，不得以長補短，發現長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，並在班前班後準備足夠零鈔。
4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。
5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規定受理。
6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業結束時，必須認真核對報表數與實收數是否一致，並做好交班工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業收入情況資料及數據。
7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，並在"收點交款袋報告"上籤名。
8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、印表機、計算器、驗鈔機等），並做好清潔保養工作。
9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市後的收款崗內外衛生，保持桌面的整齊、乾淨。
10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規章制度。
11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。
12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。
13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。
餐飲的管理制度優秀 篇10
一、角色
為顧客、員工和店鋪營運提供和維持一個安全的環境，預防意外事故和財產損失，用於減少或消除所有導致受傷及損害的要素。
二、職責
1、熟悉地方和國家法律及企業內部的安全標準
2、培訓員工安全知識
3、現場處理髮生的應急事件
三、應急事件溝通途徑
員工———店長————總經理
四、鑰匙保管
1、店鋪大門的鑰匙應由值班的管理者（店長、主管或廚師長）持有並親自開關門，不得轉交其它人員使用。
2、店鋪內部鑰匙由對應區域的管理者持有並親自開關門，當休假交接時，交接給其它管理者。
五、開門關門時的防範對策
1、員工離店須以成雙成對或一群人的方式離去。
2、關門前，確定所有的顧客都已離開餐廳。
3、檢查在廁所天花板有沒有被潛入的痕跡，看看天花板有無移動的跡象，或有無殘層掉在地上。
4、確定餐廳所有的門、窗都上鎖，且固定良好。
5、關門時關閉一切電源。
6、打烊後即打開夜視燈，且不許任何人留下。
7、開門時，先注意看一下有沒有明顯的人員入內或破門、窗的痕跡，若有，及時報警，不破壞現場。
六、犯罪事件發生
1、應對措施
1）保持鎮靜。為了保證顧客及人員安全，按照搶劫的要求去做。
2）仔細觀察搶劫犯的外觀和服裝特徵。
3）注意搶劫犯逃跑的'方向和使用的交通工具。
4）如果出現人員傷亡，應立即呼叫救護車。
5）立即通知警方和營運中心。
6）如果出現人員傷亡和武裝搶劫，則應馬上關閉餐廳。
7）務必讓員工和目擊者留在餐廳內，安慰他們。如果需求，可送上食物及飲料。請他們寫下證詞。如果需要，可給他們的家裡打個電話。
8）不要讓任何人破壞餐廳內的搶劫現場，以便警方進行調查。
9）書寫並保存一份正式的匪警報告。
2、禁忌
1）不要與搶劫犯搏鬥
2）不要試圖追蹤搶劫犯
3）不要讓任何人靠近犯罪現場
4）不要察看搶劫犯搶走了多少財物
5）不要讓員工議論搶劫事件
七、火災
1、應對措施
1）保持鎮定，關閉煤氣和電源總開關（需確保自身安全）。
2）致電消防隊。
3）如果出現人員傷亡，則應呼叫救護車。
4）判斷當時情況，如果需要，應疏散餐廳內的所有人員，以便砍保全全。
5）統計員工人數，確保沒有失蹤人口。
6）將員工/顧客安置到安全區域（如：室外的安全場所）。
7）準備好急救箱待用。
8）將所有的收銀機和保險柜鎖好（要在安全情況下進行，需確保自身安全。）
9）向營運中心匯報。
10）將可能在餐廳內失蹤的員工和其他人員情況通知警方。
11）讓員工向家屬致平安。
餐飲的管理制度優秀 篇11
餐飲單位衛生安全管理制度
一,餐飲業必須持有效衛生許可證,到期及時驗換.
二,從業人員按要求如期進行健康檢查,衛生知識定期培訓,持合格證上崗.
三,從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服,戴口罩,發帽,堅持每日清洗,消毒一次.個人衛生作到'四勤'.嚴禁在操作間內洗衣,物.
四,保持室內外環境整潔,乾淨,無雜物,室內地面清潔,無油垢,無異味,垃圾桶加蓋並及時清運.
五,防蠅,防塵,防鼠設施齊全,室內無蠅,無鼠跡,無蟑螂.
六,各種工具,容器,機械定位存放,用畢及時洗刷乾淨,達到物見本色;各種防塵布潔淨並有正反標記.
七,不製作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時.
八,各種食品用具要生熟分開,設有明顯標記.菜墩,砧板用畢洗刷乾淨,立式存放,要求各面潔淨,物見本色.
九,不採購,不加工腐敗,變質,霉變,蟲蛀,攙雜使假,標識不全及過期食品.從正規渠道採購食品,相對固定商店.
十,必須採購,使用符合國家衛生標準的食品添加劑.
十一,庫房食品存放分類上架,隔牆離地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正確,衛生.嚴禁存放有毒物品和雜物.
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一,餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作.
二,餐飲單位從業人員每年進行一次體檢,發現有患痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員,必須停止食堂工作.
三,餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生,遵守'五四制'勤洗澡,勤換工作服,勤理髮,勤剪指甲.
四,餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程,遵守本崗位衛生制度.
五,餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓,增強衛生知識,掌握和了解國家及地方的`各項衛生法律,法規,做知法守法的模範.
餐飲的管理制度優秀 篇12
1、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。
2、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用於食品加工的.設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
3、建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，並按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。
4、用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。
6、食品用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
7、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
餐飲的管理制度優秀 篇13
1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。
2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的`原料堅決拒收。
3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。
5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。
7.每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。
8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時採取措施。
餐飲的管理制度優秀 篇14
1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，並須有領用人簽字。
2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實後，優先清洗乾淨，並及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，並將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗淨入庫的金、銀器儘快擦乾擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專櫃專用，分類放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、核實，並登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最後月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。
6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳後，將其封存。
（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審核，報酒店領導核定。
（2）定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計畫，並做到申報理由充分，人員增減合理。
（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。
（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。
（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計畫。
（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批准後進行。
（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一划分為初、中、高三個等級。
（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。
（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。
（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的.考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，並做好考核前的培訓工作。
（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考核委員會批准，可下浮其等級。
（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定執行。
（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。
（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。
（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。
餐飲的管理制度優秀 篇15
食品原料採購與索證制度
1、採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供-照相關食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得採購。
5、無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得採購。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離牆15厘米存放於貨櫃或貨架上。
4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計畫，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格後再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
餐飲服務企業從業人員“五病”調離制度
一、餐飲服務企業從業人員必須按規定定期進行健康體檢；
二、新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務企業從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明後方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治癒後方可恢復從事原工作；
四、餐飲服務企業從業人員調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；
五、向食品藥品監督管理部門及時通報餐飲服務企業從業人員調離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務企業從業人員調離人員健康檔案；
七、餐飲服務企業從業人員單位對其公共場所從業人員健康管理做到專人負責，統籌管理。
從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程式和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計畫，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程式，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5.灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的`衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質或濫用食品添加劑。 5.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設餐用具、肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作台、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工台，工用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。
7.及時清除垃圾，垃圾桶應隨時加蓋並每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。
5.工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人製作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。 7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
麵食製作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。
3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。
4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰櫃，做到生熟分開保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。
7、加工結束後及時清理麵點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。
食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上，分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；
4.留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後，必須立即存入專用留樣冰櫃內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便於檢查；
7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉；8.留樣冰櫃為專用設備，留樣冰櫃內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
冷盤間衛生制度
1.冷盤間必須每天定時進行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒。
3.冷盤應當由專人加工製作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間。
4.加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
5.供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
6.製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰櫃內冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰櫃保存24小時備查）。
餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業簽訂契約或協定；
2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；
9、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行為負責。
餐飲的管理制度優秀 篇16
餐廳儲存食品的主要目的，在於保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經驗收部門驗收後，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存於冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。
（1）每天發放的食品應當靠近倉庫門附近。
（2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、乾貨等應分開堆置。
（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻後，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲存不當因素
（1）不適當的溫度。
（2）儲藏的時間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數月甚或更久，而未取用，以致變質不能使用。所以每件物品必須註明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先後使用。
（3）儲存時間的延誤。在物品購進後，應即時分別將易腐爛之食物儘速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，後蔬果，最後罐頭的順序，以免延誤時間。
（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產生不必要的損壞。
（5）儲藏食物時未作適當的分類，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產生異味而變質。
（6）缺乏清淨措施，各種庫存應常常清洗乾淨，應防止食物被污染變質。
2.儲存與倉管原則
依物品的特性儲存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而採取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的`疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環，儲存位置與盤點工作相結合，可節省很多管理的時間，並增加盤點的正確性。
儲存位置應固定，並標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲放貨品時，應不接地，不靠牆，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環。
依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業程式，可在營業現場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用並保證安全，以建立良好的處理程式。存貨管理的職責如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領發；分配統計及存儲量的報告；負責協調清點整理的工作。
餐飲的管理制度優秀 篇17
一、食堂負責人是投訴第一受理人。接到民工投訴後，在自己許可權範圍內進行及時處理。
二、接到民工投訴後，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。
三、了解民工投訴原因和要求，告訴民工需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。
四、所有投訴處理，儘量避免在民工較多的場合處理。
五、單獨接觸民工時，態度友善，不爭吵、辯論。
六、若屬民工誤解或不了解食堂有關規定引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通同民工之間的.聯繫。
七、事實調查清楚，提出處理辦法後，耐心轉告民工，徵求民工對處理辦法的意見。
八、根據食堂是否應承擔責任及責任大小，適當優惠或贈送民工食品、飲料。
九、搞好投訴處理的善後工作，食堂每次的投訴記錄，交辦公室存檔。
十、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。
餐飲的管理制度優秀 篇18
一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，採購員在採購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。
1、乳製品;
2、肉製品;
3、水產製品;
4、蛋製品;
5、糧穀類製品;
6、糕點(包括麵包);
7、食用油;
8、調味品、醬醃菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類製品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食製品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進口食品及出口轉內銷食品;
18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。
二、採購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，並對其是否在有效期限和許可項目範圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委託檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。
三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。
四、採購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。
五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。
六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應註明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得塗改或偽造。
七、採購定型包裝食品的標籤應符合GB7718《預包裝食品標籤通則》的規定。採購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規範》的要求。
八、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由採購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品採購者索取資料，詢問情況，無償採樣和要求送樣，採購者不得拒絕。
十、採購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映採購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。
農副產品採購衛生質量控制制度
一、為保證食品衛生安全，採購員在採購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨契約，實行定點採購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。
二、在供貨契約中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。
三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衛生許可證;個人索取身份證複印件，)妥善保存，以備檢查。
四、採購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯繫，做到計畫進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。
五、採購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;乾制果蔬原料應乾燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對採購原料進行農藥殘留量檢測。
採購員崗位衛生責任制
一、採購食品前與廚房等使用部門取得聯繫，做到計畫進貨。
二、認真執行食品及原料採購索證制度。採購糧油、肉類、酒水飲料、乳製品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證複印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。
三、採購食品時需向供方提出質量要求並進行認真檢查。
定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標籤內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，並索取樣稿。
四、認真執行農副產品採購衛生質量控制制度。採購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨契約，實行定點採購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證複印件)，並進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。
五、採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢疫合格證明的肉類食品;
(三)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
入庫食品驗收制度
一、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，並對其食品衛生質量情況進行感官檢查。
(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;
(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可範圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的`食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標誌;食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識;
(三)散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;
(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨契約，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，並妥善保存，以備查考。
庫房管理崗位責任制
一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫記憶體放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持乾燥。
三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標誌，有一定間距，隔牆離地10厘米以上(離地平台或層架)。
四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，並貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。
六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。
(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。
(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。並按標籤標示的貯存條件保存食品。
七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標籤，註明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。
八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知採購員，防止出現食品堆積或斷檔。
餐飲的管理制度優秀 篇19
一、總則
1、為了強化企業管理，規範財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特制定本制度。
2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程式、會計核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、職責、分工
(一)分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。
(二)會計核算組分為：1、採購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。
(四)職責
1、財務負責人
(1)領導分公司財務工作，參與分公司經營決策；
(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；
(3)監督財務制度執行；
(4)執行財務稽核、綜合分析職責；
(5)審核對外報表並簽字；
(6)組織會計培訓、會計考核；
(7)組織實施財務公關計畫(銀行、稅務等)；
(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任；
(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；
(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；
(11)對各種會計資料管理不善，出現損壞、遺失負責；
(12)對未做好財務分析工作負責；
(13)財務負責人應參與各項經濟契約的簽訂；
(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制；
(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權；
(16)對違反公司財務制度的收、支，有權制止並呈報總裁；
(17)對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致，應先執行集團財務制度並上呈總裁意見書；
(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查並提出獎懲意見；
(19)對各部不合理現象在徵得總裁意見後可分開臨時財務會；
(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；
(21)組織制定各項費用定額、計畫成本、計畫毛利率，有權要求各部門提供必要資料；
(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；
(23)負責組織實施會計電算化方案；
(24)負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。
2、會計職責
(1)採購、應付賬款核算；
①審查採購調查報告；②審查申購計畫；③審查採購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查採購結算憑證(發票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥採購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內部交易結算單據。
(2)銷售、應收組；
①審查營業日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據；④審核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。
(3)固定資產核算
①企業固定資產增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。
(4)成本核算(使用不當，閒置不用的固定資產處理)
①審核各項費用單據；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。
(5)工資核算
①制定工資表；②分配計算；③審核發放。
(6)材料核算
①審核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。
3、出納職責
(1)認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；
(2)嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；
(3)不得私自支出現金，均以總裁簽字為依據支出現金；
(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；
(5)認真審核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支付手續；
(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；
(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；
(8)配合會計做好各種賬務處理；
(9)現金收支應立即加蓋印記並登記；
(10)配合會計做好現金盤點工作。
4、收銀職責參見《收銀制度》
5、庫管職責參見《庫房管理制度》
(五)會計分工
1、出納暫由集團公司出納擔任；
2、庫管分為原材料庫管和財產庫管；
3、會計核算組由兩名會計共同承擔。
三、會計核算辦法
(一)分公司實行統一核算，單獨計算各部盈虧制度。
(二)資產管理
1、外購資產(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。
2、內部調撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。
3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(固、低)價值入賬，可移動財產單獨計價管理。
4、原材料購進通過“物資採購”核算入庫，領用採用計畫價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。
5、成品菜的入庫、發出均採用“計畫成本”計價，其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。
6、內部交易採用“計畫成本”制，通過“其他應收款”“其他應付款”核算。
7、固定資產折舊年限根據稅法規定執行(績效考核照三年計算)。
8、低值易耗品攤銷採用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。
10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。
12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。
13、各類物耗品(一次性用品)於領用時全部計入當期費用。
14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。
(三)負債：各項採購業務通過“應付賬款”核算，其餘的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免後的'金額為計賬金額。
2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。
3、收入按門店設定明細賬。
(五)成本、費用
1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。
2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。
四、會計處理程式
(一)原始憑證審核
1、收款憑證
(1)收據：經出納、交款人簽字；
(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附屬檔案有營業日報、折免記錄、特殊現金支付，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續；
(3)銀行進賬單；
(1)、(2)、(3)於實際收款時加蓋“收記章”
2、付款憑證
(1)項目(契約)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發票或收據的合法附屬檔案；
(2)採購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法附屬檔案；
(3)費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附屬檔案；
(4)其他費用發票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；
(5)所有付款憑證付款前須經會計審核方可付款；
(6)付款憑證審批程式見《費、領申》制度；
(7)付款完畢後應在發票收據上加蓋“付記章”附屬檔案加蓋“附屬檔案章”。
3、內部結算單據：所有內部結算單據經合法的審批程式後會計可直接記賬。
4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經會計審核傳遞總裁，總裁覆核後傳遞會計處。
(二)記賬憑證處理
1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。
2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證(經重新審批後方可)。
3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經辦人填寫“無單據證明”，經會計簽字做為原始憑證。
4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。
5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。
6、下列憑證為不合法記賬憑證：
(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內容與原始憑證內容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。
7、填制記賬憑證時，原始憑證的覆核：
(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；
(2)付款憑證的附屬檔案是否完備，手續是否合法，如有問題即應查明，由經辦人補齊；
(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委託書等或是否經過對方同意；
(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字；
(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除，並已填寫實付金額；
(6)內部結算單據簽字手續是否完備，金額是否正確，內容是否完整。
(三)賬薄處理
1、記賬憑證覆核並匯總。
2、根據記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。
3、賬薄規定
(1)現金、存款採用訂本或賬薄，使用前完整編號；
(2)其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；
(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。
4、賬薄更正，過賬錯誤、結餘錯誤應立即更正並簽章。
5、結賬
(1)日記賬應每日結一次；
(2)分類賬、總賬每月結一次；
(3)成本費用收支賬，應有月計、季度合數、本年累計數；
(4)結轉時應清理的事項：
①預收、預付賬產；②應收應付賬產；③待攤費用；④預損費用；⑤折舊賬產；⑥賬實、賬證不相符的調整事項；⑦各項損益類賬產清理。
6、現金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄，其餘分類賬總須啟用新賬薄。
(四)報表
1、根據各類帳薄據實編制各式報表。
2、內部交易科目應於合併後填寫，如有差異應查明原因並及時調整。
3、結賬後報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。
4、報表根據要求和時限呈送。
5、報表均應由負責人留底備查。
6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。
(五)其他
1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。
2、交接、記錄應有以下事項：
(1)賬冊數及名稱；(2)各科目餘額；
3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。
4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低於5年。
8、低值易耗品攤銷採用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。
10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。
12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。
13、各類物耗品(一次性用品)於領用時全部計入當期費用。
14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。
(三)負債：各項採購業務通過“應付賬款”核算，其餘的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免後的金額為計賬金額。
2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。
3、收入按門店設定明細賬。
(五)成本、費用
1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。
2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。
餐飲的管理制度優秀 篇20
從業人員健康管理制度
為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》 、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。
七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。
從業人員培訓管理制度
為規範餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計畫，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
食品安全管理人員職責
為規範餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：
一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；
三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止並提出處理意見；
四、對食品安全檢驗工作進行管理；
五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病症的人員調離相關崗位；
六、建立食品安全管理檔案；
七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況；
八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
食品安全自檢自查與報告制度
1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，採取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計畫，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程式和操作規範。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。
9、在就餐場所設定食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
食品經營過程與控制制度
（一）食品採購
1.制定食品採購計畫。確定採購食品的品種、品牌、數量等相關計畫安排。
2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨契約。與供貨商簽訂供貨契約，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，採用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測並做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨台帳，賬目保管期限為二年。
（二）食品儲存
1.因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放於經營場所。
2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯繫電話等信息。
3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離牆離地，按入庫的先後次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4.貯存直接入口的散裝食品，應當採用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。
5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售台帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。
7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、乾淨整潔，符合食品儲存要求。
8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的`食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運輸
1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，並生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所採購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應當採用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷售
1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標籤標示的警示標誌、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。
2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，並作出明確的標示。
3.用於食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。
4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應建立銷售台帳備查，賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，並及時通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商，並記錄停止經營和通知情況。
2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，並安排專人處理消費者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理並予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。
5.不合格食品的處置。與供貨商有契約約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
食品用設備設施管理制度
為規範餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易於維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設定紗門、紗窗、門帘或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設定滅蠅設施。
四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、乾手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
五、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
十、用於食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
食品進貨查驗記錄管理制度
為規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。
二、採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應契約。
三、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案複印件。
九、批量採購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的複印件。
十、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照複印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或複印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。
食品貯存管理制度
為規範食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設定紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設定。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度範圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
不合格食品召回制度
為了加強本單位食品安全管理，規範不合格食品退出市場管理，樹立本單位誠信、負責的形象，加強與監督管理部門的協調、配合，保障消費者人身健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律規定，制定本制度。
所謂產品召回，是指生產銷售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質量標準的，並已經進入流通、消費領域，為避免不合格食品危及人身安全及財產損失，本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域收回，予以處理或者銷毀，並承擔相關費用的制度。
下列食品必須嚴格遵守本制度召回：
（一）存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產品；
（二）存在設計缺陷或製造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財產損失的食品。
（三）檢驗、檢疫不合格的，或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的食品；
（四）超過安全使用期限或者保質日期的食品；
（五）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；
（六）與監督管理部門抽檢核定質量不合格食品同批次的食品；
（七）被監督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的食品。
（八）法律法規規定其他應當召回的食品。
發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業、供貨商、下級銷售商通知的，應立即啟動不合格食品召回程式。
食品召回程式包括下列步驟：
（一）立即停止銷售該食品；
（二）立即通知生產企業或者供貨商、下級銷售商立即停止銷售；
（三）立即通知消費者停止使用；
（四）立即向食品藥品監督管理部門報告；
（五）及時向社會公布有關信息，信息公布應能夠覆蓋銷售範圍；
（六）為消費者辦理退貨退款手續，召回不合格食品；
（七）召回的食品按規定銷毀或無害化處理。食品召回應自覺接受食品藥品監督管理部門的指導和監督，食品召回情況應及時、完整、真實地報告食品藥品監督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用，按照《供貨契約》的有關約定辦理，或者由供應商和銷售商協商，原則上由對食品質量不合格負責的單位承擔。實施召回的不合格食品應當定點存放，存放場所應當有明顯標誌，召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回後，應當對該食品質量不合格的原因進行分析並整改。
本單位的所有人員應自覺遵守本制度，對違反本制度的一律從嚴追究其責任
內外環境餐廚廢棄物處置管理制度
為規範內外環境餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規、規章，制定本管理制度：
一、餐飲服務經營場所內外環境（包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況；餐廳內桌、椅、台等應保持清潔。
二、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
四、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
五、餐廚廢棄物應有專人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作，與有餐廚廢棄物收運資質條件（獲得相關許可或備案）的收運單位簽訂收運契約，建立健全餐廚廢棄物處置台帳。
六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束後及時清除，做到日常日清。清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。
七、餐廚廢棄物放置場所遠離操作間，儲存容器密封清潔並有明顯標識，不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
八、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。
餐飲的管理制度優秀 篇21
1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密檔案。
2.客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、選單、賓客意見反饋等。
3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。
5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的`意見。
6.客史檔案內容要定期仔細核對，並經常補充調整。
7.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。
8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好行銷的統計，做為餐飲部領導分析和了解市場的依據。
9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求的意見記錄在客史檔案內。
10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。