學校食堂管理制度合集 篇1
一、 總則
為了強化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴防安全事故的發生，維護學校正常的教學秩序，根據衛生部門有關規定及學校相關規章制度，結合食堂具體情況，特制定以下基本管理制度。
1、遵守學校制定的各項管理制度，認真學習並貫徹執行中央，地方各衛生部門下發的各項衛生管理規定條例等。
2、所有食堂工作人員必須經健康衛生檢查，並持有健康證方可上崗。
3、嚴格學習制度。
4、劃分崗位清潔衛生區域，制定崗位責任制，落實責任，獎懲明確。
5、嚴把食品採購關，食堂採購員應按照衛生部門有關規定進行採購，必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定索證，禁止採購腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物，含有毒有害物質或被有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
6、食堂保管員應嚴格按照食品採購規定，對採購的食品逐一驗收，對不合格食品拒絕驗收，並報告食堂管理員，查清責任。對驗收入庫的，必須逐項登記，採取先進先出的方法，保證食品新鮮，安全。
7、食堂員工應有良好的個人衛生習慣，必須堅持更衣洗手，消毒後方可進入操作程式，如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病狀時，須脫離工作崗位，治癒後方可上崗。
8、嚴格保衛安全制度，嚴禁非食堂員工隨意進入食堂的操作間，食品保管庫房，防止投毒事件的發生。
9、嚴格餐具清洗規定，切實執行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程式，保證餐具的清潔衛生，防止傳染病的防生。
10、堅持食品留樣制度，對學校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進入專用儲藏冰櫃，並表明標識做好記錄、備查。
11、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內吸菸。
12、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。
13、食堂管理人員，每日對所有食堂工作進行逐項檢查並詳細登記。
二、學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告
1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的症狀表現。
2、任課教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。
3、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。
4、發生食物中毒事故後應立即停止供應一切食品，保護現象，並將中毒師生及時送往醫院救治。
5、發生食物中毒或其他食源性疾患後，應立即將有關情況上報區教委及衛生行政部門。
6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。
三、學校食品衛生的安全管理
1、學習並執行《食品衛生法》的各項規定。
2、健全學校食品衛生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習，並定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的採購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查並做好記錄。
6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業人員個人衛生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、乾淨。
四、學校食品的採購、驗收、儲存、加工
1、食品採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按有關規定進行索證。
2、嚴禁採購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程，對採購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，並每日做好驗收記錄。
4、食品儲存庫房由專人管理，並定期檢查，處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔牆，並標明進貨日期，先進先出。
6、食品加工按規範進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、冷盤。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
五、學校食品的供應
1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。烹調後至食用超過2小時的，應當在高於65攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。
3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，並洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，閒雜人員不許進入備餐間。
4、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦。
5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸菸和其他污染食品的不衛生動作。
7、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。
8、供應後剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱後再出售。
六、學校食品留樣制度
1、食品留樣由專人負責。
2、每天供應的各種菜餚(包括含餡的麵製品)應當分別在冰櫃內留樣24小時。
3、每種菜餚留樣量為200克以上。
4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄。
七、學校餐具、工用具的清洗、消毒、保潔
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。
2、餐具、工用具使用前必須洗淨、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、採用含氯製劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。
7、消毒後的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
8、保潔櫃不得置放其他雜物或私人物品。
八、學校食堂從業人員晨檢制度
1、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。
2、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況，並做好記錄。
3、晨檢中發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加有關食品工作，並督促其及時接受治療，恢復健康後方可上崗。
4、發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，並立即上報有關部門。
九、學校食堂環境衛生保潔、檢查制度
1、食堂及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。
2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。
3、牆面、地面易於清洗，並有流動水洗手和二次更衣設備。
4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程式，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，並有明顯標誌。
6、每餐加工和供應後，及時清掃和整理。專人分塊包乾，每周進行一次大掃除，並作檢查記錄。
7、每次長假結束前作好食堂環境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學後食堂供應的正常、安全。
十、學校師生用餐制度
1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐後。
2、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生幹部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。
3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機，飯卡丟失應及時向總務處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務處。
6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。
十一、學校食品衛生安全保衛制度
1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閒人不得入內。
2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。
4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，並按規定上鎖，嚴防他人進入。
5、上班後要首先檢查安全防範設施，發現異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長假期間做到有人值班、巡視。
十二、學校食品衛生責任追究制度
1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網路圖。
2、各級管理人員重視職業道德，積極鑽研業務，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。
4、對因玩忽職守，疏於管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重、後果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和後果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。
5、一旦發生食物中毒後，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事後根據情節和後果追究責任和給予相應的處理。
學校食堂管理制度合集 篇2
食品衛生管理制度
為貫徹落實食品衛生管理條例和食品衛生法，結合學校實際情況，切實抓好我校食品衛生管理工作，消除隱患，保護師生安全，維護社會穩定和保障青少年健康成長，認真做好學校食品、飲水衛生，傳染病防治管理工作。特擬定王食堂衛生管理制度如下：
1、食堂工作人員必須身體健康，患有（如：肝炎，肺結核等）傳染病的教師嚴禁進入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衛生，灶台、操作台等不得有積塵，地面必須保持乾淨，不得有積灰。
3、食堂的炊具用完後必須當日清洗乾淨並消毒，並做到放物有序。
4、食堂的餐具用過一次後，必須用洗潔精清洗乾淨並消毒後才能重複使用。
5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進入食堂。
6、因執周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛生安全事故，視其情節，給予批評教育、扣發當月活津貼、扣發年終目標獎等處罰。情節嚴重、觸犯法律者，移交司法機關，追究起責任。
食堂食品原料進貨、驗收、保管、領用制度
一、食堂食品原料進貨驗收
1、為了加強食品質量安全監督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，保護消費者的合法權益，制定本制度。
2、凡進入本經營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經營資格（包括：食品流通許可證、食品生產許可證、工商營業執照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告複印件。
3、對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：
（1）中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址；
（2）產品質量檢驗合格證明，認證認可標誌；
（3）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；
4、對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的商品的警示標誌或中文警示語。
5、法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得進貨。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能購買。
6、經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，並進行無害化處理。
7.在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。
二.食堂食品原料保管
1、對庫存各種物品，食用品的規格、性能、保管注意事項，保質保鮮期。
2、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符。
3、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離牆離地。
4、在質量問題的物品，食用品不入庫。
5、物品的出庫堅持先入先出的原則。
三、食堂食品原料領用制度
1、對工作人員（取貨員）所取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
2.保管員（驗收員）與採購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上籤字。
食堂衛生制度
一、環境衛生
（一）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無髒水、灰塵等。地板要求明亮乾淨，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。
（二）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、乾淨。
（三）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。
（四）就餐大廳四周牆壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。牆磚至少每月擦洗2—3次。
（五）食堂內外欄桿乾淨，無灰塵，堅持每天擦拭。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生
（一）食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持乾燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用後清洗乾淨，然後消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用後清洗乾淨擺放整齊；新鮮蔬菜，乾貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持乾燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持乾淨明亮。
（二）食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網；每周一大掃，徹底整理牆面、地面、廚具、案板等廚房設施。
（三）食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。
（四）乾貨製品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。
三、蔬菜、肉類衛生
（一）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然後清洗加工，加工完畢後需再清洗乾淨方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程式。
（二）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色），洗耳恭聽淨後方可加工切好後，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然後再進行蒸、炒、煮、爆等。
（三）嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“採購不買；物質驗收員、保管員不收；食品加工人員（廚師）不加工；服務員（營業員）不出售”。
四、個人衛生
（一）工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、乾淨，儀容端正。
（二）操作人員不得留長髮、長指甲，不允許戴戒指、手鍊等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。
（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。
五、庫房衛生
（一）庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米麵及乾雜品不得擺放在地上。
（二）四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。
餐具、炊具清洗及消毒制度
為加強學校飲食安全，防止病從口入，對食堂的餐具、炊具、室內設施消毒作如下規定：
1、食堂對炊具、餐具，堅持每次用餐後，用消毒水清洗。每天對餐具用開水蒸煮10—20分鐘。對消毒後的炊具要有保潔措施。
2、食品加工過程中，必須用鹽水浸泡。
3、每餐後對食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶應保持清潔，並加蓋。
4、每餐前食堂工人用消毒水洗手，再上崗。
5、學生每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗碗，再打飯。
6、採購滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強除“四害”工作，清除有害生物的繁殖的場所。
7、飲事員的鞋襪衣帽常用消毒水清洗。
8、使用藥物消毒時，必須使用經國家批准使用的藥物，正確的配製使用，保證消毒有效
食堂食品48小時留樣制度
1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。
2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣後，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。
4、留樣食品冷卻後，用保鮮膜密封好，並在其外部貼上標籤，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標籤的留樣食品按秩序存放在恆溫冰櫃內保存。冰櫃溫度設定為0℃-4℃。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門查驗。
8、食品留樣冰櫃為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。
食堂從業人員定期健康體檢和培訓制度
食堂從業人員的健康，直接影響全體師生的健康。為此，特制定我校食堂從業人員的健康休檢和培訓制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與從業人員簽定聘任契約。
三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事一伙食堂食品加工。
五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
八、食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。
食堂學校學生食物中毒報告制度
一、發生食物中毒或者疑似食物中毒事故後，應當及時向主管領導和所在地人民政府衛生行政部門報告發生中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容。
二、細心觀察學生身體狀況，特別是對在校就餐的個別學生有腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等症狀，要給予關心，及時到醫療部門進行檢查，作好記錄。
三、發現學生在校就餐後有3人以上有腹痛、腹瀉、頭暈、噁心、嘔吐且症狀相同等，及時送就近醫院檢查治療並作好記錄，同時向學校分管領導報告。
四、通過醫生檢查確認是食物中毒後，馬上向校領導匯報，啟動應急預案，並向鄉所在地衛生防疫部門打電話通報情況，然後寫出書面報告。
五、學校食堂立即對食物樣品封存，積極協助、配合上級有關部門調查，查明事故原因。
六、成立事故處理領導班子，統計中毒人數和中毒情況，建立中毒學生醫療記錄檔案。
七、跟蹤了解食物中毒事件的進展和中毒人員的康復、救護情況。
八、事故報告電話。學校：衛生院：
食堂重大食物中毒事故和食品安全事件應急 預 案 制 度
（一）成立處置食物中毒或食品安全事件應急指揮領導小組。
（二）應急處理程式：
1、在食品供應過程中或學生用餐時發現食品感官性狀可疑或有變質可疑時，經確認後，立即撤收處理該批全部食品，第一時間內通知所有學生停止用餐。
2、在全校範圍內樹立食品衛生安全意識、時時警惕食物中毒事件的發生，班主任發現本班學生就餐後有類似食物中毒可疑病情後，及時報告向學校分管領導報告，由鄉衛生院初步檢查確定，做出以下措施：
（1）觀察病情，對症處理。
（2）如確定食物中毒，做好以下工作：
初步診斷、治療、護理患病的師生→立即報告學校安全工作領導小組，全校進行緊急排除，通知有疑似中毒現象的學生緊急集中鄉衛生院室進行臨時處理，如中毒學生較多，情況緊急，可打120進行送院急救，啟動應急預案，採取搶救措施→立即向上級有關部門報告→收集相關病情信息，協助衛生部門進行事件調查、處理。
3、學校主管領導立即指揮搶救工作，協調有關單位和部門的搶救。向教育主管部門報告，並做好以下工作：
（1）責令食品立即停止食品加工、供應活動。
（2）學校立即向上級衛生部門報告，報告時間間距離發病時間必須在最短時間內。
（3）保護好現場，封存一切剩餘可疑食物及原料、工具、設備、保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候衛生執法部門處理。
（4）班主任負責協助領導小組照顧患病學生，對已確定重病師生負責轉送醫院治療。
（5）做好師生思想工作，穩定學生情緒；負責家長的疏導工作；向新聞部門解釋工作；協助學校領導做好善後處理工作。
（6）學校要深入各班級配合衛生行政部門，做好調查。向患者了解食物中毒的經過，可疑食品、中毒人數，並預測發展趨勢。
（7）做好後勤保障工作，保障鄉衛生院搶救中心必須品的供應。
（8）學校要協助衛生部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛生部門的要求如實提供有關材料和樣品。
食品衛生責任追究制度
食堂食品衛生安全責任重於泰山，食品衛生安全工作事關師生的身心健康和生命安全，為了加強食堂食品衛生安全工作的管理力度，確保這項工作落到實處，特擬定本制度。
一、食堂食品衛生安全責任
1、明確分工，強化責任。
學校法人是食品衛生安全的第一責任人，負責貫徹落實執行上級食堂衛生安全會議精神，負責監督檢查和考核食品衛生安全工作；分管安全工作的副校長是食品衛生安全工作的分管領導，負責制度的制定和考核工作，負責對學校食品衛生工作的檢查、指導；食堂衛生管理員是學校食品衛生安全工作的直接管理者，負責學校食品衛生工作的具體管理、檢查、指導和監督；負責食堂食品衛生的具體管理，負責從業人員的學習培訓工作，人人把關，人人負責，真正做到食品衛生安全第一。
2、提高警惕，加強防範工作。
食堂重地嚴禁閒雜人員入內，任何時候，食堂各個大小門都必須關好，未經管理員和工作員同意嚴禁任何人進入。如有送食堂所需物品而進入食堂的，管理員必須嚴密注視，直至其人離開食堂。食堂工作人員有事有病需請假的，無故沒有上班的，食堂管理員不得私自安排他人代班，必須報請學校有關領導批准後，才能準允他人代班，確保食堂衛生安全。
3、加強組織紀律，嚴格衛生標準。
食堂工作人員一定要遵守工作紀律和各項規章制度，做到上班時一定要講個人衛生和環境衛生；不準用手直接接觸學生飯盒裡的熟食。
4、做好其他安全工作。
食堂必須做好防火、防盜、防毒、防電、防爆、防燙等安全工作，做到責任到人，各負其責。
二、責任追究
1、食堂食品各操作過程出現安全事故的，追究各操作環節直接責任人的責任。
2、食堂食品衛生安全責任不明，各種制度落實不力，學校領導發現食堂存在食品衛生不安全因素，追究食堂管理員責任。
3、食堂若出現食品衛生安全事故，食堂管理員須馬上報告學校分管領導和校長，同時採取有效措施，全力處理事故。學校根據事故大小，情節輕重對管理人員和直接責任人給予處罰。觸犯刑法的，移交法務部門處理。若發生事故瞞報、緩報的，將對管理員和直接責任人從重處理。
食堂財務管理制度
一、財務人員要服務周到，態度和藹，對師生員工不明白的事要耐心解釋，講明情況，不準與師生員工發生爭吵。
二、搞好現金與支票管理，財務人員要將每天所收現金及時存入銀行，將留用的零星款放入保險柜。
三、財會人員要嚴格遵守財經紀律，遵守會計制度，收入支出必須及時入帳，做到日清月結。
四、嚴格審核往來票據，凡不符合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。
五、不準隨便出借現金及支票，嚴禁出借銀行帳號。
六、財會人員對中心內購買的辦公用品或各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核，各項內容要準確無誤，並經處、中心領導與經辦人、主管人簽字後方可報銷。
七、主管會計要搞好內部財務審計工作。
八、每月向就餐人員公布一伙食帳目。
學校食堂管理制度合集 篇3
1.加強宣傳教育，使全體師生了解食物中毒和其他食源性疾病的症狀。
2.班主任和班主任每天都主動關心學生的健康。
3.發生食物中毒等食源性疾病時，必須逐級上報，不得隱瞞。
4.一旦發生食物中毒事故，立即停止所有食物的供應，保護好現象，並將中毒師生及時送往醫院治療。
5.發生食物中毒或其他食源性疾病時，應立即向縣教委、縣政府、衛生行政部門報告，必要時向保險、公安、工商等部門報告。
6.配合有關部門做好事故調查處理工作。
學校食堂管理制度合集 篇4
為使食堂及有關人員各盡職守，做好本職工作，特制訂本細則，望全體人員共同遵守執行。
一、食堂制度
1、食堂由校長直接領導下的食堂主任負責制，食堂食品安全由校長負主責。
2、健全食堂內部管理制度，實行制度化管理。
3、食堂人員三餐在食堂就餐，不能再為家屬或他人買菜、帶菜和制菜，應自覺做到“空手進，空手出”。
4、非食堂工作人員不準在廚房內逗留、就餐、會談等，任何人不準向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不準拿生菜來食堂加工。
7、食堂餐具一律不出借，防止疾病的傳染。
8、食堂餐具的自然損壞率控制在10%以內。
二、食堂衛生制度
衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，每個食堂人員必須常抓不懈，具體應做到：
1、嚴格執行食品衛生法。
2、食堂人員要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理髮，勤換衣服。
3、食物要做到生食熟食分開存放，成品與半成品分開存放，儀器與雜物、藥物分開存放。
4、對所有食具、炊具、盤碗實行一洗、二刷、三沖、四消毒，每餐後用開水浸泡五分鐘再洗淨，每天再用蒸氣消毒五分鐘。每天沖洗地面、案板一次。
5、採購員不買腐爛變質原料；售菜員不出售腐爛變質食品。
6、嚴格盤碗炊具出借、出租，嚴防疾病傳染，並專人保管，學期結束時盤點驗收，如有損壞作好記載並及時匯報。
7、冰櫃冰櫃每月停機沖洗消毒一次，並經常檢查、檢修。
8、一定要把好對菜洗滌的第一關，特別是對魚、蟹、蝦一類細菌繁殖快、儲量多的菜要反覆沖洗，燒熟燒透。
9、工作時必須穿工作服，戴工作帽。
10、對不按規定的人員按《食品衛生法》規定和《職工獎懲條例》中有關規定執行。
三、食堂職工守則
1、認真參加政治學習和各種有關會議，不斷提高自己的思想覺悟。
2、服務育人，牢固樹立為教學第一線服務的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受民眾的監督和批評，努力把工作做好。
3、遵守學校和食堂的各項規章制度，服從工作分配，遵守勞動紀律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應向食堂主任辦理請假手續。
4、衛生工作是食堂工作的生命線，也是一項經常性工作，遵守食堂衛生制度。
5、每個同志要發揚主人翁精神，同志間要互相關心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協調；要愛護公物，保護好餐具、工具，節約用水用電。
6、在校長的主持下，每周召開一次食堂人員或校務委員會工作會議，根據市場信息、師生反映調整選單，發揚成績，彌補不足，儘量使師生吃飽吃好。
7、全體食堂人員三餐在食堂用膳，但不準開小灶，也不準帶家屬、親戚、朋友在食堂用膳，不準自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進，空手出”。
8、不準在切菜、燒菜、售菜時吸菸或大聲談笑，不準在食堂內作一切與食堂工作無關的事，不準不經食堂主任或校長同意擅自調工、輪休，特殊情況外出按學校有關規定辦理。
9、食堂人員有權謝絕非食堂人員進入食堂廚房。
10、為師生服務時要態度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風，對外來客人更應主動熱情，服務周到。
四、食堂主任職責
1、負責食堂全面工作，督促全體職工的工作。
2、抓好職工的思想工作，提高服務質量。
3、抓好食堂的衛生工作，嚴防疾病發生。
4、會同炊事員安排好每周食譜，核定好菜價，管理好食堂財務，並及時報告校長。
5、安排好安全保衛工作，杜絕意外事故發生。
五、炊事員職責
1、炊事員負責炊事的全面工作。
2、樹立為師生服務的思想，保證按時供應小菜，做到按計畫按選單燒制，並使小菜色、香、味具佳。
3、做好物品的保鮮工作，協助食堂主任核算小菜成本及價格。
4、嚴格按衛生要求做好灶面的清衛工作，保持灶面的清潔衛生，確保食品製作流程中各個環節不出問題。
六、食堂會計、出納（食堂主任兼）工作制度
1、按時上下班，工作時間不擅離崗位。
2、工作仔細，帳目清楚，做到日清月結，每學期接受學校財務組審查一次。
3、及時做好成本核算工作，月底結算好資金並報校長室審批。
4、督促採購員及時報銷發票，每張發票從日期到金額認真審核，發現問題，督促糾正，直到追查責任。
6、注意安全，及時關鎖辦公室門戶，並嚴格把好收款關，防止偽鈔混入。
七、採購員職責
食堂採購工作是搞好食堂，維護師生和職工利益的重要一關。為加強這方面工作的管理，要求採購員必須做到：
1、對每天採辦的實物、蔬菜品種搭配要心中有數，按採購單採購，市場上需臨時更換的應有一定理由。所採辦的實物、蔬菜必須對象實，貨色真，有地點，有人員可查。
2、採辦的蔬菜，必須新鮮，無污染，無雜質，嚴禁購入大批量蔬菜而造成積壓浪費（以一天吃完為標準）。
3、採辦的實物、蔬菜必須低於市場價，能批發的儘量批發。
4、採辦發票必須字跡清楚，月日相對，單價總額相對，大小寫相對。由驗收員對實物需要時、購入量、質量、價格等方面驗收合格簽字，當天要用的蔬菜實物交食堂主任收下，並讓他們簽好字，把發票交校長審核簽字後才能報銷。
5、原則上一次性單項實物購入控制在200元以內，如需大量購入的，必須事先和食堂主任和校長聯繫，同意後方可購入。
6、嚴禁購入人情菜、放心菜，一旦發現以次充好、雜質多的蔬菜，將嚴格按《購菜協定》執行，直至追究刑事責任。
八、驗收員職責
1、每天及時按採購員對購入的蔬菜、實物進行驗收。
2、驗收的項目有：需要的數量、採購的數量、品種、質量、斤量、價格、金額、發票日期。無誤後把蔬菜分類交食堂人員，並及時填寫檢驗單，及時簽好名字。
3、把發票報校長室。
4、在驗收中若發現問題可向採購員提出問題，或向校長室反映情況，督促其改正後再簽字。
九、鍋爐司爐工職責
1、鍋爐生火前和生火後要仔細檢查鍋爐水錶、氣壓表、溫度表的完好程度和工作情況，工作時間不得擅離崗位，嚴禁無人操作。
2、不斷提高技術水平，保證氣足、水開、飯熟，並做好開水供應工作，保持開水房的整潔（每天沖洗一次）。
3、每天更換鍋爐水一次，及時記好操作記錄，定期水質化驗（送實驗室），每月二次作好水質再生工作，努力延長鍋爐使用壽命。
4、及時清除煤渣，節約燃料，保證鍋爐運轉正常和鍋爐房內的整潔。
5、要作好交接班記錄，及時排除各種故障，不能排除的要及時報告，保證不出事故，學期結束，要提出配修方案。
十、夜間食堂值班人員職責
1、值班人員的主要職責是防盜、防火及其他意外事故的發生，保證食堂的食物的安全。
2、值班人員每晚七點以前檢查食堂廚房門、鍋爐房門窗。
3、每晚八點以後禁止任何人員進入廚房、鍋爐房。
4、早上食堂人員上班前，全面檢查廚房、餐廳有無失竊或其他事故。
5、嚴格遵守值班制度，發生事故要追查值班人員的經濟和法律責任。
十一、食堂職工請假制度
1、無特殊情況不準請假。
2、有事要請假，要寫好請假條，報食堂主任和校長批准後方能離崗，否則以曠工論處。
3、為了搞其他職業不得請假。
4、準假後不得擅自叫他人頂替食堂工作。
5、上班後要主動銷假。
十二、食堂職工違紀處理意見
為了強化管理，嚴肅紀律，對下列違紀事件作如下處理：
1、要提倡優質服務，與師生不爭吵。由食堂職工引起爭吵事件，除進行必要的思想教育外，扣當事人3-5元。
2、認真打掃廚房、備餐廳，蔬菜等洗乾淨，如在菜碗中發現蚊子、蒼蠅等髒物，要很好地向用膳者賠禮道歉，並予以調換，使對方滿意。屢次發生而又不改者，扣5-10元，膳管會進行不定期衛生檢查，多次達不到要求，要進行必要的經濟處罰。
3、燒菜、盛菜、送菜時要穿工作服，戴工作帽（熱天除外）勤洗手，如發現違反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次類推。
4、公私分明，私人食品任何人不準存放在食堂冰櫃，誰存放誰答應誰負責，並扣罰當事人每次5元。任何人不準拿生菜來食堂加工，一旦發現扣罰10元。食堂食品私下分發或偷、拿回家，一經發現，臨時工辭退，並扣發當月工資50%和月獎的全部，正式工從獎金或工資中扣50元至200元，並作出書面檢查，存入個人檔案。
5、向師生售菜時要一視同仁，嚴禁買面子菜，甚至送菜，一旦發現，臨時工辭退，正式工扣罰獎金100元，以師生檢舉為準。
6、向市場買菜要公道，要注意質量，嚴禁關係戶以次充好向食堂推銷商品，算高價，使食堂吃虧。一發現不正常現象，要按《購菜協定》執行，直至追究刑事責任。購物要驗收，混雜不清，決不允許，驗收員要嚴格把關，不講私情。
7、值班人員晚上關鎖不嚴，安全保衛意識差，造成失竊，使集體蒙受損失，將根據實際情況對值班人員或其他人員進行適當的處理。
8、司爐工責任重大，未經廚房同意不得停止供汽，也不得遲供汽，並保證冷水、開水的供應，每出現一次因人為而造成影響的.扣5-10元。
9、食堂人員要認真打掃衛生，桌面要揩淨（每天三次），地面要潔淨，一天掃三次拖一次，桌面、地面每月用鹼水揩沖一次，洗碗槽和水溝一天沖洗三次，保證暢通，周圍環境也要保持清潔，違反上述規定或多次檢查而達不到要求的，將在工資中扣罰。
10、財產要妥善保管和愛護，根據食堂核定的自然損壞率以外部分均要照實賠償，責任查不到人的，組內人均平攤，每學期結束時檢查。
11、有事、生病要辦理請假手續，不請假的以曠工論處，曠工每天扣發日工資的兩倍和當月獎金，事假一天扣發當日工資和獎金，事假超過三天以上扣發當日工資和全月獎金。若發現請假去搞第二職業，臨時工辭退，正式工扣全月獎金。
12、職工之間發生吵架，造成不良影向的一律辭退。
十三、學生就餐制度
1、學生就餐在食堂內，職工排隊刷卡就餐，不得擁擠。
2、要保持課桌、凳和周圍地上的衛生，吃剩的菜梗殘渣及湯汁存放在專用的桶盆內。
3、洗碗水槽內不準洗衣洗腳和倒剩菜剩飯，洗盂盆等。
5、愛護學校的一切食堂設施，節約用電用水。
6、吃飯時不要大聲談笑，養成良好的就餐習慣。
7、如有意見可向班主任或校長室反映，不準與工友同志爭吵。
學校食堂管理制度合集 篇5
為保證學校教育教學的正常秩序，保證師生人身安全和學校財產安全，切實抓好安全工作，根除安全隱患。現結合我校實際，特制定本制度。
一、崗位安全責任
1、校長為學校安全第一責任人，對本單位安全工作負
全面責任；安保主任和後勤主任為直接負責人，負責安全隱患排查和整改的具體事宜，每一位教職員工嚴格落實崗位職責中的安全責任要求，確保各種教育教學活動和後勤工作的安全，保證學校和全體師生的安全。
2、全校師生要樹立安全第一的思想，強化工作、生活、學習中的安全意識，形成“學校安全，人人有責”的理念。
3、根據“誰使用誰負責”原則隨時注意學校校舍、設施及管理中的`安全隱患，發現問題及時向總務處報告。情況緊急或其他情況下，也可向學校領導直接報告。總務處根據具體情況及時整改，不能或無力處理的要及時向分管領導匯報。
4、根據“誰管理誰負責”原則隨時注意學生人身及學生管理中的安全隱患，發現問題及時向德育處報告。德育處根據具體情況及時整改，不能或無力整改的要及時向分管領導匯報。
二、安全大檢查
定期（開學前、放假後、每月一次）或不定期，對全學校進行安全大檢查，每月應對我校安全隱患進行自我排查，發現隱患，或立即整改，或立即上報。
1、查改校舍及設施設備安全隱患。一查學校是否新出現危房；二查是否存在繼續使用危及師生安全的校舍房屋上課、住宿或活動；三查學校安全工作是否正常運轉；四查學校圍牆及重點基礎設施有無安全隱患和警示標誌。
2、查改學校消防安全隱患。一查消防通道是否暢通；二查滅火器材是否好用；三查消防報警裝置和應急照明裝置是否正常；四查防火警示標誌是否損壞；五查學校危險化學物品和易燃易爆物品是否按檔案規定實行專人管理、專櫃存放；六查學校是否加強用火管制，校內是否存在學生使用明火的現象；七查學校用電線路有無安全隱患。
3、查改學生路途安全隱患。一查各班級對學生開展交通法規和道路安全知識的教育情況；二查學校組織師生集體外出教育活動是否按照定人員、定車輛、定線路“三定”原則，並經和交管部門批准。三查禁止師生搭乘“三無”車（無駕駛執照、無牌照、無客運執照）、病車、超載車和禁止學生搭、騎機車上學回家規定的執行情況；四查對學生路途安全是否採取了向家長及學生的預告通報制度。
三、整改措施落實
1、學校的每一位成員均有發現、報告和處置（能力範圍內）安全隱患的義務。
2、每學年開學前，放寒暑假、節假日前，必須開展全校性的安全大檢查，每學期開學後第一周必須開展學生安全教育。
3、每兩周必須進行一次安全自查工作。在自查的過程中，如發現問題，要及時以文字形式報告，以便得到及時處理。
4、對在上級部門檢查中存在安全隱患的問題，進行及時整改。
5、每月對學生生活飲用水源的衛生情況進行一次檢查。6、加強門衛人員的管理，每周對出入登記和校園巡查登記情況進行不定期抽查，責令及時整改。
7、消防隱患排查工作每月不少於一次，有易燃易爆危險化學物品管理的人員要嚴格按照有關規定加以實行。
8、在排查的過程中，如果遇到不能下結論的問題應請有關部門或專家進行鑑定，以防事故發生。
四、處罰與獎勵
1、嚴格執行“一票否決”制，主要責任人取消當年度評先資格。
2、安全教育及安全責任落實，安全隱患排查到位並整改有力，全年未發生安全責任事故和被處罰的班級負責人，學校將予以表彰和獎勵。
學校食堂管理制度合集 篇6
學校食堂食品加工操作規程應包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、採購驗收操作規程要求
(一)採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求,並應進行驗收,不得採購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)採購時應索取購貨憑據,並做好採購記錄,便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離牆壁、地面均在10cm以上,並定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室記憶體放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,並定期校驗,以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗淨,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法採用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的,可設定2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.採用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施,其結構應密閉並易於清潔。
五、烹調操作規程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
(二)不得將回收後的食品經烹調加工後再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或已開發國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
(四)加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區於90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下後再冷藏,並加貼標籤。
(六)用於烹飪的調料器皿宜每天清潔,使用後隨即加蓋或苫蓋,並不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔淨的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應。
(三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨,不得反覆使用。
(六)在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求
(一)餐飲器具使用後應及時洗淨,定位存放,保持清潔。消毒後的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔淨。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨並消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒後餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
(五)不得重複使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐,餐飲服務提供者提供的食品應留樣,以便於必要時檢驗。
(二)留樣的採集和保管必須有專人負責,配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰櫃為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工製作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少於100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標籤,待留樣食品冷卻後,放入專用冷藏箱內,並做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監管部門進行調查處理,不得影響或干擾事故的調查處理工作。
九、記錄管理操作規程要求
(一)原料採購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄,記錄中如發現異常情況,應立即督促有關人員採取措施。
(四)有關記錄至少應保存2年。
十、投訴受理操作規程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度,對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴,應立即追查原因,妥善處理,並且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時,應及時撤換該食品,並同時告知備餐人員作出相應處理,並對同類食品進行檢查。
學校食堂管理制度合集 篇7
1、依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。
2、不得重複使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、採購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。
4、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一衝刷、二消毒、三沖洗”的程式進行，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，並符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒後的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃(間)保存，避免再次受到污染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記，櫃內潔淨、乾爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。
學校食堂管理制度合集 篇8
一、目的:
為了規範學校食堂管理工作，共同營造一個衛生、安全、健康、有序的用餐環境，特制定本管理制度。
二、適用範圍：
在學校食堂就餐的全體師生與食堂工作人員。
三、管理部門及職責：
1、公司行政部為食堂管理部門，負責食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進行；
2、負責對食堂工作人員的工作態度、工作效率、飯菜質量、食堂安全與衛生、成本控制等進行考核；
3、負責對食堂的費用結算管理。
四、食堂工作人員上崗要求與工作要求：
1、食堂工作人員上崗要求：
①必須持《健康證》上崗；
②必須有敬業愛崗精神與良好的衛生習慣；
③必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為；
4工作人員工作時必須穿制服、戴口罩、戴帽；
5工作人員分菜時一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸污染時及工作改變時也需更換手套；
6食堂工作人員須堅持頭髮乾淨整齊，不得留長指甲，工作時不得吸菸，不得與人閒談。
2、食堂工作人員的工作要求：
①、食堂工作人員必須服從公司統一的管理，遵守公司相關的規章制度，嚴格執行公司的廚房工作人員崗位職責，如有違反應理解公司處罰；
②、食堂工作人員在供給服務時應溫和、禮貌、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評提議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執，如果有爭議，向公司行政部反映；
③、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定；
4、下班前要鎖好柜子，關掉門窗，檢查火種是否熄滅，關掉煤氣、電源；
5、食堂工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等；
6、廚師於每個禮拜五交下個禮拜的菜譜；
7、廚師負責根據菜譜制定所需物資的計畫；
8、廚師負責客餐的計畫與製作。
五、食堂衛生要求：
所有處於食堂區域的衛生清潔
1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動
2、食堂內的'食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜後，不得食用。
3、食堂工作場所的地板要在工作完畢後，將菜屑沖洗乾淨並用去污劑沖刷。
4、工作檯面，餐具架，於每日使用後清潔需消毒。
5、排煙機，爐灶，電鍋，蒸飯櫃使用完畢後需消毒。
6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢後需消毒。
7、菜盆，湯桶每日作業完畢後需消毒，然後擺放好晾乾。
8、食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
9、食堂內必須做到門窗明亮，牆面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵。
10、食堂內部地面、餐桌台面、工作檯面應乾淨，無雜物、無積水、無污垢，炊具乾淨、整潔，無污點。
10、泔水桶每一天清洗乾淨，杜絕蚊蠅滋生。
六：安全管理
1、未經許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進入廚房；
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置；
3、不得私自動用廚房滅火器設定；
4、廚房及就餐區嚴禁吸菸；
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；
6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
七、食堂周轉金及物品管理
1.公司以現金的形式為食堂供給周轉金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用於私人事務或借他人使用；
2.該現金只能用於購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買必須經過請購單的方式報公司行政部審核；
3.食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品台帳，廚師為第一職責人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；
4.對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，並視情節給予嚴厲處罰。八：食物的採購與管理
1、公司食堂所需食物經過現金購買的，保留收銀小票或收據（留電話號碼）以備查驗；
2、必須做到有計畫地採購，防止浪費；嚴禁採購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒；
3、食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；
4、本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應商；
5、採購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品等；
6、對所購食物必須堅持實物按單（一式三聯）驗收制度，驗收人及購物人必須同時在採購單簽字，以保證帳物相符；
7、不得將已購進食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內盜處理；
8、食物建立進出流水賬，做到日清月結，帳物相符；
9、嚴禁挪用採購款，嚴禁以少報多。
九、學生就餐管理
1、學校食堂每日供給早、中、晚餐，節假日根據學校安排是否供給就餐；
2、所有人員必須在規定時間內用餐；
3、員工就餐實行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由學生自行盛裝，但不得浪費；
4、學生進入餐廳必須按序排隊，實行先刷卡後就餐；
5、學生就餐不準離開餐廳，在就餐時須堅持良好的就餐秩序及餐廳衛生，堅持地面清潔；就餐後的殘物、牙籤、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，並把餐具放置在指定位置；
6、禮貌用餐，所有員工必須排隊打取飯菜，按量取食，禁止浪費，不得插隊、起鬨、擁擠；就餐時不準大聲喧譁、吵鬧、敲碗、製造噪音，違者處罰；
7、就餐學生應愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的應按原價的二倍賠償，並視情節按公司制度給予處罰；
8、廚房工作人員及一伙食管理委員會成員負責監督、檢查員工就餐情景，發現違紀現象應及時制止；對屢教不改者，上報處罰；
9、食堂一律不允許收取現金，食堂刷卡打飯；
10、公司員工應按照公司規定的時間就餐，禁止提前就餐。
十、廚房獎懲原則
1、未遵守本制度違者罰款10-50元，其他按公司各項管理規定執行；
2、保證為學生供給衛生、合理的飲食，不得採購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，並承擔相應經濟職責和法律職責；
3、保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分並罰款10-50元；
4、為學生供給好的服務與質量較高的一伙食，若接到學生有效投訴，視其情景處以20-50元罰款；
5、嚴格按就餐規定刷卡消費，並對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元；
6、採購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退並賠償公司損失；
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品按原值賠償並處以50元以上罰款；
8、對就餐人員一視同仁，若發現徇私舞弊、態度惡劣情景發生，予以降級處分並罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退；
9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則處罰50-100元；
10、服從工作安排，發現問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；
11、準時開飯，不得消極怠工，否則處以警告並扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；
12、遵守食堂安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區罰款10-50元；
13、工作中不相互配合，不團結同事，並在團隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退；
14、未按要求供給菜譜及未按菜譜填寫計畫採購單，處罰20元次；
15、採購中徇私舞弊，處罰500元並辭退。
十一、未盡事宜參照公司相關制度和績效考核制度
十二、本制度由行政部制定，總經理批准後實行；修改解釋、或終止亦同。
十三、本制度從發布之日起執行，以前相關制度同時廢止。
學校食堂管理制度合集 篇9
學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節。學校食堂的硬體建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建，改建，擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。校方有關人員要隨時對食堂進行檢查，發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，校方要採取有力措施對食堂進行整改，並追究食堂經營者或者管理者的責任。學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由後勤主任負責，食堂衛生監管由學校衛生保健老師負責。重點做好食堂的衛生，環保和安全保衛工作。非食堂工作人員禁止進入食堂。
制度執行責任人：校長
學校食堂管理制度合集 篇10
一、每天上崗前檢查從業人員衣著是否符合規範要求，個人健康狀況是否良好，若發現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。
二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。
三、操作人員工作時必須穿戴潔淨的'工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。
四、不得用手直接抓取備餐食品。
五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。
六、不得在操作間內吃食物、吸菸和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。
七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。
八、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、不留長指甲。
九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛生，不得塗指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時，要使用工具售貨。
十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
學校食堂管理制度合集 篇11
1、食品留樣由專人負責。
2、每一天供應的各種菜餚(包括含餡的麵製品)應當分別在冰櫃內留樣24小時。
3、每種菜餚留樣量為50克以上。
4、留樣負責人員做好每一天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
學校食堂管理制度合集 篇12
1、建立主管校長負責的各級崗位職責明確的崗位職責網路圖。
2、各級管理人員重視職業道德，積極鑽研業務，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管，誰負責”的職責承包制度，各級管理人員嚴把職責關。
4、對因玩忽職守，疏於管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級職責人，根據情節輕重、後果的危害性等具體情景，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和後果特別嚴重的，將職責者移交有關部門處理。
5、一旦發生食物中毒後，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、職責人事後根據情節和後果追究職責和給予相應的處理。
學校食堂管理制度合集 篇13
1、 食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，採取有效的除害措施。
2、 炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔；“四勤”：勤理髮、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣；工作地不準吸菸，不準手上帶戒指。
3、 食堂必須有冰櫃或冰櫃，做到食品全數留樣，做好記錄，冰櫃食品生熟分開，冰櫃上有明顯生熟標誌。
4、 廚房內吊頂、爐灶台面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。
5、 庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、 食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑膠桶、盆和鋁製鍋、分盤裝熟菜。
7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質後用鍋燒透，方可供應。
8、 食堂設定泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。
學校食堂管理制度合集 篇14
為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油’’流入食品生產經營和使用環節，保障師生食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。
學校食堂管理制度合集 篇15
食堂是學校最重要的人員最密集的公共場所，是學校疫情防控工作的重點與難點。為加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作，認真落實重大突發公共衛生事件一級相應要求，加強食堂管理，嚴格食堂保潔消毒，規範食品加工，遏制傳染病的迅速蔓延，確保師生健康和生命安全，特制定本制度。
一、嚴格食堂供水等維護
學生返校前，排放假期間儲存於水池、水管的水，對水池進行認真清洗消毒。要對食堂供水等設施全面檢查維護，加強食堂電磁灶、蒸飯機等設施設備維護，排除假期停止再運轉後可能出現的各種故障。
二、嚴格從業人員健康管理
食堂從業人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴格返校入校前的體溫檢測。從疫情地區回來的人員，學校要暫停其工作，經醫學檢查無異常情況後方可恢復其工作。要對從業人員集中進行一次崗前防疫知識培訓，確保具備餐飲從業人員防護技能。
三、嚴格每日崗前檢查
凡在食堂工作的從業人員，包括總務主任、食品安全管理員等必須每天不少於3次的體溫檢測。從業人員有乏力、發熱、咳嗽、腹瀉、結膜炎、噁心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情症狀或者有礙食品安全病症的，應立即調離工作崗位，待查明原因並病症治癒後，方可重新上崗。
四、嚴格食材進貨查驗
嚴格落實食品採購渠道、進貨查驗和索證索票制度，規範食品加工製作，禽肉類食品要燒熟煮透，食堂不生產冷食類品種。
五、嚴格規範操作
食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區與污染區分開，嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔的工作衣、帽等，防止交叉污染。
六、嚴格清洗消毒和保潔
開學前，對食堂進行無死角清潔和消毒，保障食堂食品衛生安全。食堂操作間室內通風換氣每天不少於5次，每次不少於30分鐘。其中，食品清潔操作區一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐後定期消毒，每次不少於30分鐘。學生餐廳白天儘可能保持通風，每日每餐後要進行清潔消毒。每個區域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用，防止中毒。
七、嚴格洗手消毒和留樣
要設立公共洗手消毒設施，食堂人員餐前餐後洗手消毒。每日每餐供應的每個品種必須規範留樣保存和相關記錄，以便於必要時檢驗。
八、嚴格單位食堂供餐管理
疫情防控期間，教職工、學生每餐進入食堂前，自覺接受體溫測量。學校食堂用餐改為分餐制，製作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊的時間。學校指定學生分班、分組、分區、間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。
學校食堂管理制度合集 篇16
1、就餐前學生必須在指定的地方排好隊，在老師的帶領下有序地進入餐廳，在指定位置就坐用餐。
2、要養成良好的就餐習慣，要保持安靜，不喧譁不打鬧，不交頭接耳，不敲擊調羹、餐盤。
3、飯前、餐後要洗手。用餐時不掉飯粒，不灑湯水，保持餐位清潔。要注意營養均衡，不挑食，不得將菜帶出餐廳便走邊吃。用餐後所剩的飯菜（骨頭等）必須倒在指定的餿水桶里。
4、餐盤放在指定地方，小心輕放，放整齊，不亂扔。愛護食堂設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，要照價賠償。
5、養成勤儉節約的好習慣，節約用水、用電，適量添加飯菜，杜絕浪費。
6、注意安全，不得靠近（貨運）電梯口，不玩電梯開關。小心地滑，不奔跑，禮讓弱小，上下樓梯靠右走。 尊重食堂工作人員，平時不得到餐廳玩。
學校食堂管理制度合集 篇17
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管，每日對照採購單，對所採購物品進行核實驗收
2.制訂選單和領用物品計畫，食堂廚工實行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定視窗
4.餐後清洗、清理與打掃食堂衛生，餐後廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類，對剩餘飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等症狀，應請假，離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛生制度
（一）食品衛生
1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱
（二）餐具、廚具衛生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的`乾淨衛生
2.廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類
3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
學校食堂管理制度合集 篇18
一、幼稚園膳食管理制度
(一)、幼兒一伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計畫，安排好每周食譜並及早公布於家長。
（二）、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，並定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。
（三）、一伙食費專款專用，教職工一伙食和幼兒一伙食嚴格分開。
（四）、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮乾淨、一餐一消毒。
（五）、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少於兩個半小時。
（六）、不吃變質不新鮮的食物，，做好食物48小時留樣工作
二、餐具用具衛生消毒制度
（一）餐具用具使用前必須洗淨消毒。
（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
（四）消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標誌。
三、配餐制度
（一）烹飪好的食品分別放進明顯標誌的容器內（盆、桶），並作好分開使用，定位存放。
（二）幼兒食品煮熟後，其中心溫度不低於70攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
（三）在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒後使用。
四、食品衛生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不”制度：
1、採購員不買腐爛變質原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
（二）成品食品存放實行“四隔離”：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
（三）用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
（四）環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。
（五）個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗工作服、勤洗換個人衣物。
五、食品衛生安全保衛制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼稚園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
（1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；
（3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和一伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執行“餐用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼稚園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。
學校食堂管理制度合集 篇19
學校食堂管理員安全工作職責
1.食堂安全第一責任人，在主管領導的指導下具體負責學校食品安全的全面工作。建立健全相應管理檔案。
2.定期組織食堂從業人員參加食品安全培訓。
3.定期組織食堂工作人員健康體檢，確保食堂所有工作人員持證上崗、安全上崗。
4.嚴格遵守學校食堂食品採購索證制度、進貨驗收制度、廚房烹飪制度、衛生消毒制度、食品留樣制度，不採購“三無”食品和腐爛變質食品，嚴把食堂生產各個安全環節。
5.做好食堂防火、防潮、防塵、防蟲害各項工作，定期檢查維護食堂設備，要重點檢查燃氣、灶具、油煙管道、鍋爐等重要設備，聘請專業人員定期清洗管道煙道，確保各項設施設備安全運行。
6.不用的煤氣罐不得放在灶具旁，應保管在安全地方。
7.每天嚴格檢查廚房、庫房、燃氣、水電、設備安全，並作記錄。下班時關好水電門窗，確認無安全隱患後方可下班。
8.完成領導小組交辦的其它安全工作。
學校食堂管理制度合集 篇20
一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具（盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等）必須經過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯消毒劑）消毒後，方可使用。
二、餐、工、用具嚴格執行——洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。
三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗乾淨，同時做好個人衛生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。藥物採用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。
四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
五、消毒後的餐具、工用具必須貯存在保潔櫃內備用，保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
六、不準用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭已經消毒處理過的餐用具，防止二次污染。
七、每次清洗消毒：工作結束後，要把水池、消毒池及地面等清洗乾淨，並對所用的抹布等工具進行全面消毒。
八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監督。餐、工、用具消毒後，組長要在登記表上籤字。
九、每月完後，食堂保管和食堂經理要在當月食堂餐、工、用具登記表上籤字，然後交食堂存檔備案。
十、如出現餐、工、用具消毒不當引起的衛生事故，要追究責任人和簽字人的責任。
十一、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。
學校食堂管理制度合集 篇21
為認真執行《食品衛生法》，全方位、多側面強化食堂管理，保證食堂的服務質量，為師生創造一個良好的生活環境，特制定如下規定：
1、各食堂承包者和從業人員必須接受學校及職能部門的管理、檢查和監督。服從領導，自覺遵守本規定。
2、承包經營者必須按照地方主管部門規定，辦全各種營業證件。所有從業人員須持健康證、身份證、戶籍證明，經伙管會驗證同意後方可上崗。若有違反，每人次處罰50元。工作時做到著裝整潔，按規定穿戴，掛牌服務，違反一項處罰20元。
3、嚴格執行《食品衛生法》，認真落實《食品衛生責任書》。違反一項，罰款50元。如發生食物中毒事故，對食堂承包者罰款20xx元，並負責賠償受害人的一切損失。情節嚴重的，依法追究刑事責任。
4、文明經營、禮貌待人，做到打不還手、罵不還口，如與學生發生爭吵、打架，有一次罰款100元，造成傷害，情節嚴重的，解除承包契約，賠償損失，並追究刑事責任。
5、憑卡供應，不得收取現金和欠帳經營（特殊情況下經批准除外），發現收取現金一次罰款50元，欠帳一人次罰款100元。
6、按規定時間供應飯菜，不在規定時間供應的，發現一次罰款50元。
7、提倡從業人員不在公共場所吸菸。灶台操作和出售飯菜時吸菸，一人次罰款50元。
8、所售食品一般要求是自製品。如轉批校外食品必須徵得伙管會同意，並索查經營許可證、衛生許可證、健康證。檢查發現一例“三無”食品進食堂，扣款50元。
9、必須執行“食品留樣制”。食堂凡供應學生菜餚必須留樣，且冷藏保管24小時，以備發生特殊情況時用。
10、食堂開業、休業，必須服從伙管會安排。除放假或被責令停業整頓外，因故暫停營業須經伙管會同意，否則一次罰款200元。情節嚴重或造成學生生活秩序混亂的，罰款500元。情節嚴重的，取消承包資格，沒收預繳經費。
11、各食堂每十天擬定一次菜譜，註明每份主菜份量（以克為單位）和價格。經伙管會批准後，張貼在規定位置，公示大家，每缺一次罰款50元。伙管會檢查時，葷菜每份少10克，處罰50元；蔬菜每份少10克，處罰20元。
12、學校來客招待及大型外事活動、食堂衛生等事項用人由伙管會統一調配，不服從者每人次處以50元罰款。
13、學生每餐10元封頂，如有超標出售飯菜的，一次處罰50元，並扣除相應營業額。
14、各食堂不得在非營業視窗出售飯菜。要求學生依次排隊，按隊序出售飯菜，發現違例一次，處罰50元。
15、學生就餐期間，食堂工作人員要做好管理工作，維護好就餐秩序。發現就餐秩序混亂，每次處罰50元。
16、公平、公正、謹慎操作，不得多扣學生消費金額。發現或有人舉報，一旦查實，處罰100元。
17、學校不提供承包人員的住房（各食堂只準許一個床鋪，供留守值班人員使用），不得在功能間擱置床鋪，發現一例，罰款50元。
18、食堂不得讓無關人員停留在食堂內，從業人員不得從事與食堂服務無關的事。從業人員發生糾紛，造成食堂內吵鬧，影響學校正常秩序的，有一次處罰50元。
19、食堂內的剩菜、剩飯等須交固定人員統一運走，不得亂扔、亂倒，不得污染校內外環境。如有違反，發現一次處罰50元。
20、各食堂經營的金額與伙管會每十天結算一次。支取其中的80%，餘下的20%就餐款，用於每月的水電費和5%提成款，餘額契約期滿後結帳兌現。
21、承包者如在採購原材料過程中，賒欠金額較大或扣壓雇員工資，有可能引發糾紛或影響學校聲譽時，伙管會有權凍結承包者營業款，並處1000元罰款，直至問題妥善解決為止。
22、愛護公共設施，在食堂內添置大件設施或移動原固定設施須經伙管會批准。節約使用公共區域水電，正確處理鄰里關係，杜絕糾紛，服從管理，不得無理取鬧，違者處罰款100元。
23、承包結束，必須搞好食堂衛生，交驗甲方資產，遺失或損壞的按價賠償。甲方不承擔乙方自行添置的炊事用具的變賣和轉讓責任。過期不交出
學校食堂管理制度合集 篇22
學校食堂食品安全管理制度
(三)為確保食品衛生安全,根據《食品衛生法》和教育部、衛生部的20xx年14號令的.有關精神,特制定學校食品衛生安全管理制度。
一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。
二、持有衛生行政部門發放的衛生許可證,定期驗證。
三、建立安全保衛措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內。
四、建立食堂衛生及飲食情況日檢制,並作好記錄。
五、食堂環境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。
六、食堂管理員留存定點食品,採購場所的衛生許可證複印件。
七、葷、素食品原料分池清洗,洗淨後食品原料的盛器不放置地面。
八、冰櫃內生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。
九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質。
十、食品燒熟煮透,烹飪後食品至供應時間不超過2小時,剩餘食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。
十一、加工後的熟製品放在備餐間,不得供應水產品和改刀的熟食滷味菜。
十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,並有留樣記錄本。
十三、從業人員分發飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。
十四、食品存放下墊離牆,原料、輔料缸加蓋,調味品分類,分架存放,無超過保持期。
十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。
十六、容器、刀板生熟分開,註明標誌,嚴格消毒。
十七、從業人員做到“三白”,注意個人衛生。
十八、飲用水衛生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監管。
十九、定期對食堂從業人員,學生進行食品衛生知識培訓,並作記錄。
學校食堂管理制度合集 篇23
1.加強食堂員工健康教育，形成良好的疾病預防意識和自覺晨檢習慣。
2.專人嚴格執行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細詢問員工健康狀況，並做好記錄。
3.員工在晨檢中發現發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛生的疾病時，不得參加相關的食品工作，督促他們在上崗前及時了解和治療，恢復健康。
4.發現傳染病，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，並立即向有關部門報告。
學校食堂管理制度合集 篇24
1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；
2、嚴把採購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；
3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；
4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；
6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。
制度執行責任人：後勤處
學校食堂管理制度合集 篇25
⑴認真執行飲食衛生的有關規定。
⑵講究個人衛生，勤理髮、勤剪指甲、勤換衣，便後洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽、口罩。
⑶生熟食品分開保管，肉菜洗乾淨、無雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時存放保管好，再售時應煮透，不售變質、變味、腐爛飯菜。
⑷冰櫃應保持清潔，無霉爛臭味、異味。
⑸每餐下班後，把分工包乾地段清洗乾淨；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗淨後放整齊，用前消毒；台、桌擦洗乾淨；攪拌機無酸味，切肉機無異味。
⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內外、台、桌面及用具清潔衛生，廚房、餐廳每天洗一次。
⑺採購員不購腐爛、變質、變味食物。無關人員不準進入廚房、加工間。
⑻廚師不加工變質、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發生。
學校食堂管理制度合集 篇26
一、出入餐廳
1、學生出入餐廳要由班主任或配班教師老師組織，集體整隊，按順序從指定路線出入。
2、進入餐廳後，要輕聲慢步，不大聲喧譁、追跑打鬧。
3、同桌同吃同退，等待本桌的全部同學吃完後方可離開，不準部分學生吃得過快過早離開，離開時本桌學生在桌長帶領下整隊離開，不許快速奔跑。（先吃完的學生在座位上等，不能提前排隊。）
二、進餐
1、所有就餐學生必須履行相關手續，服從值餐教師安排，按服務程式正常在食堂就餐。
2、學生排隊依次在指定餐桌就餐。不能隨意調換位置。要將值餐教師分好的飯菜吃完，避免浪費。吃飯時養成不挑食的習慣，以保持均衡營養，保障身體發育的需要。
3、如飯菜不夠吃可舉手示意，值餐人員隨時給添加，學生不要下座位自己添加飯菜（特別是添加湯），以保證安全。
4、就餐時要注意正確的就餐姿勢，不要趴在桌上等等。
5、進餐時禁止說笑、打鬧，如有特殊情況與值餐老師聯繫。
6、飯菜吃完後才能離開餐桌。飯菜、餐具一律不準帶出餐廳，如特殊情況，與值班老師聯繫。
7、要愛惜糧食，不無故丟棄飯菜，不將菜、湯灑到地面、桌面上。保持餐桌的乾淨衛生。
三、物品管理
1、愛護餐桌、餐具，損壞餐具照價賠償。
2、不要坐桌子、不用腳踩踏椅子、不在桌椅上亂寫亂劃。
3、故意損壞桌椅除照價賠償外，還要給與批評教育甚至紀律處分。
食堂值餐、用餐管理考核（計入績效月常規考核、期末值餐考核）
1、值餐教師遲到1次，月考核扣1分，值餐扣20分。
2、值餐教師正常請假缺勤1次，值餐扣50分。替值教師值餐加50分。
3、值餐教師無故缺值1次，月考核扣5分，值餐扣50分。
4、值餐教師在值餐過程中違反《值餐制度》（除以上）任何一條，發現1次，月考核扣1—3分。
5、學生在出入餐廳和用餐過程中大聲吵鬧或奔跑，發現1人次，扣班級常規考核3分。
6、學生在用餐過程中挑食或隨意丟棄飯菜，將菜湯灑到桌面上，發現1人次，扣班級常規考核2分。
7、學生在用餐過程中違反《用餐制度》（除以上）任何一條，發現1人次，扣班級常規考核1分。
8、如在用餐時間發生學生安全事故，追究相關責任人安全責任，扣除當月全部月考核分和值餐分。
學校食堂管理制度合集 篇27
1.建立崗位責任網路圖，明確各級負責人的崗位職責。
2.各級管理者重視職業道德，銳意進取，學習業務，提高管理水平。
3.實行“誰主管、誰負責”的責任承包制，各級管理者嚴格把關。
4.各級負責人因玩忽職守、管理不善、違反食品衛生有關規定，給師生造成食物中毒的，根據情節輕重，給予批評、行政處分，並調離崗位，後果的危害性和其他具體情況。情節和後果特別嚴重的，應當將責任人移送有關部門處理。
5.如發生食物中毒，應及時啟動應急預案。在按照應急預案進行處置的過程中，對處置不當的行為人和各級責任人員進行責任追究，並根據情況和後果給予相應的處理。
學校食堂管理制度合集 篇28
為認真貫徹落實《黨政機關厲行節約反對浪費條例》和省市縣有關實施辦法，確保厲行節約反對浪費各項工作任務落到實處，進一步樹立幹部職工艱苦奮鬥、勤儉節約的思想，培養幹部職工勤儉辦事，廉潔自律的道德情操，形成堅持厲行節約，反對鋪張浪費的良好風尚，真正把有限的資金和資源用在“刀刃”上，結合我鄉實際，特建立本制度。
第一條提倡艱苦奮鬥，厲行勤儉節約，反對鋪張浪費是中華民族的'傳統美德，也是作為落實黨風廉政建設責任制考核的一項重要內容。每個幹部職工都有義務、有責任做到厲行節約、反對浪費。
第二條本規定所涉及內容均為有關管理制度所要求，凡工作人員須自覺遵守，並嚴格執行。
第三條具體內容
（一）節約用電用水：充分利用自然光照，推廣使用節能燈具，做到出門隨手關燈，杜絕“白晝燈”等能耗空放現象；計算機、印表機、空調等電器設備不使用時要及時關機，下班前切斷電源開關；辦公場所空調溫度設定要適當，製冷溫度控制在26℃以上，制熱控制在20℃以下；加強用水設備的日常維護管理，安裝或更換節水型龍頭和衛生潔具，防止跑冒滴漏，水龍頭儘量開小，用完隨手關閉，避免“長流水”現象。
（二）嚴格辦公經費和辦公用品管理：加強辦公經費預算管理，嚴格辦公經費支出審批程式，從緊控制辦公經費支出；辦公經費管理使用應公開、透明，嚴禁以辦公用品名義列支其他費用。嚴格辦公用品配備標準，完善辦公用品領取登記簽字制度；充分利用網路辦公自動化系統，加快推進無紙化辦公，減少紙張檔案的印製；應雙面用紙，鋼筆書寫，減少原子筆或一次性簽字筆的使用量；嚴格控制通訊費用支出，根據工作需要，正確選擇電子郵件、電話、掛號、普通郵件等通信方式，提倡言簡意賅，縮短通話時間。
（三）從嚴控制會議和公務接待經費開支：改進會風和文風。進一步精簡會議、活動和檔案，提倡多會並開、開短會、發短文，提高效率。嚴格執行會議開支範圍、開支標準，嚴格控制會期和參會人員，節約會議開支。嚴禁組織與會議無關的參觀遊覽活動。會議上不得發放洗漱用品、紀念品及與會議無關的物品。提倡開會自帶包、筆記本和筆。嚴格控制公務接待。嚴格執行國內公務接待標準，實行公務接待經費總額和接待標準雙控制度；嚴格執行招待費開支範圍、開支標準等有關規定，不搞超規格接待。城區內單位之間工作交往原則上一律不安排招待、宴請，在公務接待中堅決杜絕工作日午間飲酒、私客公請和各類公款饋贈等行為。
（四）加強出差管理：認真執行因公出國（境）管理的有關規定，嚴格審批程式，加強經費預算約束。嚴格執行出差、報銷審批制度，嚴格控制出差人數和天數。從嚴控制招用臨時工作人員，嚴格按規定報批和管理。
（五）嚴格管理辦公用房使用：嚴格管理辦公用房，推進辦公用房的公平配置和集約使用。凡是超過規定面積標準占有、使用辦公用房以及未經批准租用辦公用房的，必須騰退；凡是未經批准改變辦公用房使用功能的，原則上應當恢復原使用功能。領導幹部應當按照標準配置使用一處辦公用房，確因工作需要另行配置辦公用房的，應當嚴格履行審批程式。領導幹部不得長期租用賓館、酒店房間作為辦公用房，配置使用的辦公用房，在退休或者調離時應當及時騰退並由原單位收回。
（六）營養午餐必須實行日清日結工作制，嚴守出庫量，用多少出多少，吃多少打多少，不得鋪張浪費；潲食水實行全部填埋管理制度，任何人不得將其帶出學校使用。
第四條要進一步嚴肅政治紀律，組織紀律和工作紀律。要本著實事求是、量力而行、精打細算、講求實效的辦事原則，緊緊圍繞強化內部管理，整頓幹部職工作風，最佳化工作環境，創造性地開展工作，確保取得實效。
學校食堂管理制度合集 篇29
學校為讓在校學生吃得舒心，家長放心;確保食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保障學生在食堂的飲食安全，根據上級有關要求，制定教師陪餐制度。
1、陪餐人員應按照安排，隨同學生一起就餐。負責對所食用飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，負責對食堂衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，負責徵求就餐學生的意見建議，並做好陪餐記錄。
2、陪餐人員負責維持食堂學生秩序和紀律。
3、陪餐人員對以下情況應當立即指出，並要求食堂管理人員及時整 改糾正：
①食堂衛生環境較差的;
②食堂防蠅、防塵、防鼠設施不足的;
③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長髮、戴首飾
的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的， 以及其他不符合從業人員職業行為要求的;
④飯菜口味過淡或過鹹的;
⑤飯菜加工距開始用餐時間過長的;
⑥其他應當及時整改糾正以確保食品安全衛生的情況。
4、陪餐人對以下情況應當立即制止，並敦促食堂管理人員及時採取 相應措施：
①食堂加工完畢的飯菜未採取防蠅措施，學生食用前受到蚊蠅嚴重污染的;
②食堂製作涼拌菜或提供冷飲的;
③上餐剩飯菜未經冷藏保管，下餐繼續加工食用的;
④土豆有發青、發芽現象未充分去除的;
⑤有加工四季豆、土豆未充分煮熟燒透的，冷凍食品未達到中心加工溫度的;
⑥飯菜有發霉變質等感官問題的;
⑦飯菜有明顯的口味異常;
⑧飯菜質量較差，學生反映突出的;
⑨其他危害學生食品安全衛生的情況。
5、陪餐人員就餐後發生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯症狀，排除自身身體原因的，應當立即向學校報告，並對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。
6、陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校在就餐前指定其他人員陪餐，並做好相關工作。
學校食堂管理制度合集 篇30
一、食堂收支統一由學校總務處單獨建帳核算管理。
二、飯菜票價的定價或調整，由學生食堂管理員召集有關人員參照市場物價商定。
三、支出票據核銷，必須是售主出據的並有售主簽章的購物依據，經食堂保管核實驗收物品後簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。
四、大額購置，需由組長擬計畫，食堂管理員批准後再行採購。
五、飯菜票由一伙食總務主任統管，根據銷售量清點加蓋印件後交食堂賣票員每月核實一次。
六、一伙食帳務每期末結算，作出結算報告並公布。
學校食堂管理制度合集 篇31
一中(學校)食堂管理制度
一、庫房管理制度
(一)食品貯存應當隔牆離地、分類、分架、建標立卡存放。做到定期檢查,定期打掃,徹底消滅老鼠和害蟲。入庫食品要標明進貨日期,並做到先進選出,易變質者先用的原則,儘量縮短貯存期。以防食品變質或超過保質期限。
(二)食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如農藥、毒鼠強敵鼠、氟乙醯胺等)及個人生活物品。
(三)建立食品出入庫檢查,登記制度,對發現的腐敗變質,有毒有害原料不得入庫,並有處理記錄。
(四)用於保存食品的冷藏設備,必須貼有生食品、半成品和熟食品等標識,並嚴格分櫃存放。冷藏設備,應定期進行清理,嚴禁存放私物、藥物及雜物。做到冷凝管霜簿、無潔冰現象。冰櫃內無異味、臭味,做到分類堆放,整齊有條理。標明進貨日期,先進先用。
(五)庫房管理人員要加強食品庫房的通風換氣,經常檢查庫存的食品,防止食品霉變、生蟲。
(六)庫房存留量要做到有帳可查,庫房管理人員要根據庫存量和每日出庫量,提出適當的採購計畫。
二、食品原料採購索證制度
根據《中華人民共和國國食品衛生法》第二十五條之規定,食堂採購員採購食品及其原料時,必須向銷售索取檢驗合格證或者化驗單,應相對固定食品採購場所,以保證採購食品的衛生質量。
(一)禁止採購以下食品
1、腐敗變質:油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。
2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
(二)索證的程式
1、查閱證件:採購食品時必須向銷售者索取或查閱採購地按規定檢驗的合格證或化驗單,是否真實、準確、可靠。
2、現場檢查,核對食品檢驗合格證與食品的名稱、商標、批號是否一致,有無超過有效期,食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符,食品被污染或有腐敗變質現象等,堅決不與採購。
3、採購人員要認真做索證記錄,並由銷售者簽字確認。
三、食品從業人員衛生制度
(一)食品從業人員,管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
(二)食品從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明後方可參加工作。
(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者,均不得從事接觸直接入口食品工作。
(四)食品從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛生的病症或治癒後,方可重新上崗。
(五)食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣,必須做到:工作前、處理食品原料後、大小便後必須用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手和消毒藥水浸泡消毒;穿戴清潔的工作衣帽,並把頭髮置於帽內;不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所;不得留長指甲、塗指甲油,戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸菸、穿拖鞋,不隨地吐痰,亂丟廢棄物;必須做到勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理髮,勤洗衣服,勤換工作服。
(六)食品從業人員必須加強食品衛生法規和食品衛生知識的學習。
四、銷售衛生制度
(一)銷售直接入口食品必須加蓋加罩。
(二)銷售直接入口食品必須使用食品夾等售貨工具,不得直接用手抓。
(三)落地、變質、污穢不潔食品不出售,應做到貨款分開。
(四)包裝材料符合衛生要求。
(五)不得銷售不潔食品。
(六)不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,影響學生健康的食物。
五、粗加工管理制度
(一)原料加工處理場所地面應便於清掃、沖洗、加工原料應有專作工具、盛器、清洗原料應做到葷、素、糧食分開,並與清洗污物分開,做到不著地不污染。蔬菜應做到先揀、後洗、再切。
(二)蔬菜的粗加工,必須在蔬菜專用粗加工場所進行,要檢查蔬菜是否新鮮,有無變質、腐爛、徹底去除不可食蔬菜、檢查有無泥沙、雜質、昆蟲、洗淨可食用的新鮮蔬菜,認真做好揀、洗、漂、切。
(三)動物性食品,首先檢查是否新鮮,檢查動物性食品質地,顏色、氣味等感官的性狀,檢查有無異常的血、毛、污物、徹底丟去感官異常的不可食動物食品,除去皮毛、骨鱗、蹄等不可食部分,檢查有無有害腺體,有毒魚類及有毒魚肝、清洗、加工後,應存放在清潔盛器內。
(四)粗加工場所要有明顯的標識,蔬菜粗加工,清洗必須與肉類粗加工,清洗嚴格分開,保持一定的距離。
(五)在粗加工場所設定足夠大的廢棄物桶,並做到日產日清,防止蒼蠅,防止其對食品,經營場所的污染。
(六)用於加工處理的原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具,容器必須標誌明顯,做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔。
六、餐(飲)具清洗消毒制度
(一)餐(飲)具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐(飲)具不得使用,禁止使用一次性餐(飲)具。
(二)消毒後的餐(飲)具,必須貯存在餐(飲)具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐(飲)具應分開存放,並在餐(飲)具貯存柜上有明顯標識,餐(飲)具保潔櫃應當定期清洗,保持潔淨。
(三)用於餐(飲)具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。
七、食堂管理員崗位責任制度
(一)負責學校食堂工作,做好一伙食費收付、記賬、結算工作。
(二)嚴格執行食堂管理制度,購來物品應過秤驗收,倉庫物資每月盤點,結出每月盈虧,並且公布。
(三)要組織食堂工作人員不斷提高飯菜質量。飯菜品種多樣,講究香味和營養,冷天要有熱飯熱菜熱湯。
(四)努力提高為師生服務的質量,態度熱情周到,虛心聽取師生意見。
(五)督促食堂工作人員注意個人衛生,切實搞好食堂衛生,防止食物中毒,餐具必須天天消毒,環境天天打掃乾淨,每天小掃除一次,一周大掃除一次,如發生食物中毒或兩次夾生飯作為失職論。
(六)管理學生用餐,做到衛生用餐,有秩序地用餐,教育學生不浪費糧食。
(七)做好來賓來客的就餐工作。
八、炊事班長崗位責任制度
(一)大、小灶班長職責:
1、在團長領導下,帶領全班同志刻苦鑽研烹調業務,不斷提高業務水平,增加菜品花樣,提高菜品質量。
2、每周末定出下周菜譜,報團長批准後執行。平時經常檢查菜譜執行情況,發現問題,及時解決。
3、合理安排工作,抓好視窗服務,確保足量供給,對就餐人員態度和藹,服務周到。
4、帶領炊事人員搞好個人及環境衛生,執行“五四”制,防止食物中毒。
5、認真搞好成本核算,降低成本,提高質量。管理各種炊具物品。
6、經常與採購員、保管員聯繫,避免物品的積壓、浪費和短缺。抓好節約氣、糧、油、水、電和安全工作。
(二)面組班長職責:
1、在膳食團長領導下,抓好面組管理工作,努力完成各項工作任務。
2、工作認真負責,抓好視窗文明,實行優質服務,做到師生滿意。
3、帶領全體炊事人員刻苦學習業務,研製各種麵點食品,增加麵食花樣,提高麵食質量。
4、搞好食堂及個人衛生,認真執行“五四”制,防止發生食物中毒。
5、搞好成本核算,厲行節約,降低成本,管理好各種炊具物品。
6、注重安全工作,確保食堂安全。
九、炊事員崗位責任制度
(一)在炊事班班長領導下,認真完成本職工作和領導布置的任務。
(二)刻苦學習業務,提高烹調技術,按食譜配製食品,把握色、香、味及營養,保質保量供應。
(三)廣泛徵求師生員工意見,及時向領導反饋。不斷改進工作,實行優質服務。
(四)尊重班長意見,做好配合工作,共同完成飲食製作。
(五)加強個人衛生,杜絕交叉污染,防止食物中毒。注意安全,防止意外。
十、食堂採買管理制度
(一)採買是為了學校工作的順利開展提供物資保障的一項經常性工作。為了加強對採買工作的管理,特制定本制度。
(二)採買工作要做到有計畫,厲行節約,供應及時,滿足學校工作的需要。要把握好採買、運輸、驗收三個環節。
(三)採購員必須嚴格執行市場管理和有關政策規定。採購時做到兩人同行、廉潔奉公、不徇私情;對所採購的物品,要做到價格合理、質量合格。如果因責任心不強和其他不明原因採購來的物品,質量低劣,並且價格高於同類標準的,不能報賬,由採購中自行解決;如果隱瞞真象,所購物品投入使用後造成損失的,除要其賠償經濟損失外,還要追究其法律責任。
(四)在採購中,對搭配推銷的商品要嚴格控制,特別是對推銷的商品一定要經試用一段時間確認合格後才能付款。
(五)管理人員應經常了解市場行情,把握市場動態,做到心中有數,儘可能地確定較為穩定的供貨網點,在保證互惠互利(價格優惠、質量可靠)的前提下,用簽訂協定的形式,確保長期穩定的貨源,從而使學校能夠經常地購進質優價廉的物品,既保證學校供給,又能為食堂節約一定的開支。
(六)凡到外地採購物品,應謹慎從事,要提高警惕,謹防上當受騙,要保證貨物在運輸中的安全,搞發運輸中的防護。如因責任心不強或其他人為原因造成損失的要照價賠償。
(七)貨物採購回來之後,應到保管室辦理入庫手續,經保管員簽字後才能在財務上報賬。
十一、學生食堂環境衛生管理制度
(一)貫徹執行“食品衛生法”,實行衛生“五四”制。
(二)不出售變質、不潔食品。
(三)生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰櫃的熟食品要蓋好,無交叉污染。
(四)公用餐具用後消毒,保持廚房、操作間、餐廳清潔衛生。地面、餐桌整潔,無油污。
(五)倉庫整潔通風,無鼠。食品分類存放,離牆隔地,防止受潮霉變。
(六)炊事人員要養成良好的衛生習慣,做到勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲,工作衣帽整潔,定期健康查體,無傳染性疾病,不穿工作服上廁所。
(七)分發、賣食品前要洗手,一律使用食品夾,賣飯時不吸菸,不隨地吐痰,不面對食品咳嗽、打噴嚏。
(八)無食物中毒現象。
(九)經常保持室內外清潔衛生,每日一小掃,每周一大清掃。
十二、學生食品衛生制度
為了認真貫徹《食品衛生法》,加強學校食品衛生工作,提高學生的健康水平,特制定本制度。
(一)組織全體炊管人員認真學習和堅決執行《食品衛生法》。建立衛生崗位責任制和衛生檢查制度,要把學校食堂環境衛生、食品衛生及炊事人員的個人衛生列入責任制的重要內容,使食堂衛生工作經常化、強制化。
(二)食堂的飲食衛生必須達到《食品衛生法》第六條“食品生產經營過程”中的所列要求。特別要做到生熟分開,生熟分開要有明顯標記;對存放直接入口的食物容器,使用前必須洗淨、消毒,炊具、用具用後必須洗淨,保持清潔;銷售直接入口食品時,必須使用售貨工作。
(三)學校總務處和醫務室要安排專門的工作人員負責食堂衛生的監督、監測及管理,積極爭取區衛生監督所的技術指導。
(四)發現學生患疾病,要及時報告上級主管部門和當地衛生防疫站,立即採取措施,防止傳播蔓延。對患病學生要及時護理、診治、防止併發症。對食堂的食品餐具要認真取樣化驗,找出發病原因,並進行徹底消毒。
(五)要利用各種宣傳工具,對學生進行防病教育、食品衛生教育,發動民眾搞好環境衛生和個人衛生。
(六)在適當時候,對全體炊事人員進行一次體格檢查。對患有傳染病或個人衛生不好的炊事人員要及時調整,或在患病期間調離食堂。
(七)加強對食堂的管理,根據季節變化和市場供應情況,注意營養搭配,使學生吃到價廉物美、營養衛生的飯菜。
(八)學校定期檢查食堂各種設備的衛生條件,不合格的要想辦法改進或更換。
十三、食品倉庫管理制度
(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作,有發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料,不準放庫。
(二)食品入庫後,原料分類存放,對主糧食不得靠牆或直接放在地面上,以防止潮濕、發霉變質,做到勤購、勤賣,避免存放時間過長,降低食品質量。
(三)食品在倉庫存放期間,要經常倒倉庫檢查。發現變質腐敗等情況,應及時報告領導,以便及時處理。不合格食品不得出庫。
(四)倉庫內保持清潔、衛生、空氣流通、防潮、防火、防蟲柱。倉庫內嚴禁吸菸。
(五)倉庫內物品存放要整齊劃一,做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。
(六)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員,未經許可不得進入倉庫。
十四、學校浴室管理制度
(一)本校職工及家屬、學生憑本校鐳射卡、打卡記費進入浴室洗澡,其他人員不予接待。
(二)浴室工作人員不準收現金。
(三)禁止工作人員在上班時間進入浴室洗澡。
(四)洗澡人員要愛護浴室設施,損壞者照價賠償。
(五)浴室工作人員要加強浴室管理,保持浴室清潔衛生。堅守崗位,按時開放,及時調節室溫,保證沐浴舒適。
(六)保持設施完好,做好節水、節汽、節電工作。
(七)嚴禁在浴室內洗衣服,違者罰款5元。
十五、鍋爐房工作制度
(一)嚴禁按勞動部門頒發的《鍋爐安全運行的操作規程與管理》進行工作。如因違反操作規程或失職而造成的人為責任事故,則由鍋爐工自己負責;如果造成重大事故的,則根據情節輕重,追究其法律責任。
(二)及時供應中餐、晚餐和麵館所用的開水或熱水。根據學校作息時間,保證按時供應學生的開水和熱水。學生不得用現金購買開水和到浴室洗澡。必須使用學校鐳射卡。
(三)愛護和保養鍋爐及附屬設備、工具,辦理登記手續,不得將公物私自借給他人使用,丟失工具要照價賠償。
(四)工作時要細心,燃料力求達到物盡其用。打掃工作地點的環境衛生。
十六、師生員工食堂管理準則
(一)師生員工食堂工作人員認真學習《食品衛生管理法規》。對食品的衛生制度及營養知識有深入的了解,才能保質保量地為師生員工服務,提供衛生且營養的膳食。
(二)工作人員必須嚴格服從領導的工作指示及安排,按時上下班,不遲到早退,不無故曠工,同事之間互相緊密配合,各分工人員積極做好自己的本職工作,認真把膳食工作安排好,並保證廚房及飯堂的衛生整潔有序。
(三)當班工作人員應保持儀表整潔,注重個人衛生,穿工作服,戴工作帽。對個人衛生做好四勤(勤換衣、勤洗頭、勤理髮、勤剪指甲)。
(四)為維護廣大師生員工的利益,在售賣過程中,做到公平合理,一視同仁,不能多打少收或少打多收,杜絕打飯菜不打卡,任何人不得私自拿走廚房的一切用具和食物,一經發現作嚴肅處理。
(五)食堂一般不對外來人員開放,教職員工如親友來訪需要就餐者,必須打卡。
十七、就餐紀律
學校一伙食團是“服務育人”、“管理育人”的視窗,為使一伙食堂工作更好地為教育、教學工作服務,特制定本規定,請全校就餐人員共同遵守:
(一)食堂就餐劃卡消費,食堂工作人員不得收取現金。
(二)學生到食堂就餐,不得擁擠、高聲喧譁。
(三)根據食堂公布的價格取飯視窗,依次排隊取飯。
(四)在用餐過程中,注意節約糧食,不能造成浪費,注意保持食堂衛生,剩菜、剩飯應倒入指定的收糠桶(台)內。
(五)就餐完畢,必須將餐盤、湯碗放到指定的位置後離開食堂。
十八、鐳射卡管理規定
(一)本卡僅供萬州第一中學師生內部使用。
(二)本卡妥善保管,如有遺失,及時辦理掛失手續。
(三)本卡在本校可用於就餐、打開水、沐浴和學校考勤用。
(四)繳費輸卡時間:每逢星期天和星期一下午4:30―6:30。
(五)鐳射卡如有遺失,應即時到微機室辦理掛失手續(由班主任出具體證明)。每餐開放前後半小時為辦理掛失時間。
十九、廚房衛生管理制度
(一)廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
(二)地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填空密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(三)應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
(四)工作廚台及廚櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳,木質者容易孳生毓蟑螂。
(五)工作廚台及廚櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將麵包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
(六)食物應在工作檯上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持清潔。
(七)食物應保持新鮮、清潔、衛生,並於洗清後,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰櫃或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
(八)凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰櫃內擴散及吸收箱內氣味,並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰櫃,可吸淨臭味。
(九)調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有的器皿及菜餚,均不得與地面或污穢接觸。
(十)應備置有密蓋污物桶、廚餘桶,廚餘最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則套用桶蓋隔離,又廚餘桶四周應予經常保持乾淨。
(十一)員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。
(十二)在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,並隨即洗手。
(十三)廚房工作人員工作前、便後,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
(十四)廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
(十五)不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
(十六)有病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病症時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康。
二十、廚房安全管理制度
(一)個人的防護:
1、安全措施,從員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔合身,帽子或發罩、發網固定在頭部。
2、鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。
3、進入廚房不準帶有危險物品如隨身飾物、別針等,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的後果。
(二)行進的方向:
1、具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進。
2、廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如有拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,並且速度不要過快,以免碰撞。
3、端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住並拿穩。
4、注意地上的障礙物,通道若的積水潮濕,應即清除,以免拌倒滑跤。
(三)機具的操作:
1、做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。
2、熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺餵進,切忌直接以手接近。
3、熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電。
(四)刀具的使用:
1、刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,並握牢置平,以防掉落或割傷。
2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在廚櫃或抽屈,以免誤傷。
二十一、食堂財務管理制度
(一)關於設定賬戶和財務人員的規則
1、學生食堂要單獨設定賬戶,獨立核算,要加強學生食堂的財務管理,對財務管理和會計核算中存在的問題,要及時請示學校財務科。
2、學生食堂要設定兼職或專職的會計、出納、保管員、充卡員。
3、會計、出納、保管員、充卡員要有明確分工,不允許會計兼出納,管帳為一人,管現金收據為另一人,保管員一人,充卡員一人。
(二)關於費用開支範圍等有關財務規定
1、食堂工作人員工資列入工資計畫,由團長核定,定員定編定工資標準。
2、對水電氣費作出預算。
3、學生食堂首次購置的各種設施,爐具、廚具、餐具等列入基建費用,以後需要增添的用品用具列入食堂開支。
4、學生食堂需要購置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、鹼粉、洗衣粉、肥皂等都要由團長制定出合理的定額,按定額購買,節約使用。
(三)關於補貼問題
學校給食堂提供一伙食補貼,如招待費按實際發生額由辦公室核定後,由總務部門如數發付,開水、補貼在學生的開水費中撥款。
二十二、食堂工作人員管理制度
(一)廚房人員上崗不準帶戒指、手錶、耳環等,不準留長頭髮、長指甲等。
(二)冰櫃、保鮮櫃、油煙罩、下水道等應每日清洗,牆面必須每天清洗,講究衛生。
(三)廚房人員凡從食堂帶出食品、用具、調料者一律按偷竊論處。
(四)下班前必須嚴格檢查各個用火點,保證油、氣、電、水、火各個部位關閉,栓好門窗通道。
(五)蔬菜用流動清水漂洗的時間不少於20分鐘,海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放。
(六)發現蔬菜、肉類或其他副食品有異常,如變質、異味、霉爛或變色等應及時報告領班主管,在未得到主管人員的明確意見前不準擅自處理。
二十三、食堂員工儀容儀表管理制度
(一)上班時主管對所屬人員進行個人衛生、儀容儀表檢查。
(二)穿工衣、工鞋、戴廚工帽、扎圍裙、配戴工號牌。戴廚帽時,以上耳台為平線,男員工:眉上一指寬。衣、帽、鞋穿戴整齊、乾淨。工號牌佩在左胸前。
(三)男員工頭髮長度,以觸後衣領為度,不準留長鬢角、小鬍子,鼻毛不得長出鼻孔。保持頭髮整潔。
(四)女員工不得披頭散髮,頭髮不過肩,保持頭髮整潔,不得濃妝艷抹。
(五)不得留長指甲和塗指甲油,指甲要短手指頭兩毫米左右。