廚師自我鑑定總結 篇1
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每天的生產任務，審批廚房採購計畫，與樓面、採購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。
要當好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，儘量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜餚品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜餚品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜餚要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜餚要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;
1、廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的淨料率，熟悉各種菜餚的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜餚的銷售價格，對於成本和毛利率的關係又要結合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜餚、急推菜餚、特價菜餚則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。
2、認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排;應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質量;質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關;
1、採購應把好進貨質量關，採購的原材料必須新鮮、質優、而且還要符合菜餚的選料要求。
2、廚房不受也不用不符合菜餚要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調味】必須按照菜餚的要求進行
4、主、配、調料一定要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關係到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
廚師自我鑑定總結 篇2
本人事廚多家高檔食府和大型企業飯堂，有豐富的烹調經驗及管理經驗，懂廚房整體崗位的運作，及崗們安排工作，能根據菜價控制成本，做到物盡其用，擅長粵菜，其次川、湘菜，蒸、燜、燉、炒等工作。能獨立完成從原料的選購到成品菜式的工作。廣東菜的味型，鹹鮮甜香，微辣，講究鮮辣滑香濃脆松，選料廣搏奇雜，鳥獸蛇蟲均可入饌。
本人吸取眾家之長，銳意創新，靈活運用，隨著客人的需求路線走，推出安全，衛生，營養，鍵康，美味的菜式，本人擔任酒店主廚工作，負責名貴菜式出品，負責指導下廚工作，保證質量，對廚房出現的各種問題注時處理，使整個出品部正常運行。負責採納顧客反饋意見，給於及時改進和調解工作。負責研發新菜式。
廚師自我鑑定總結 篇3
為總結會務工作的經驗，不斷改善年會的組織服務工作，年會結束後還應及時進行會務工作總結。
一、年會評估和總結的目的
年會評估和總結的目的，是經過對自身工作中的優點與缺點的回顧分析，吸取經驗教訓，並把感性認識上升到理論認識的高度，以便做好今後的工作。所以，年會總結在整個工作流程中具有承上啟下的作用。個人對自我的工作、思想、學習和生活進行回顧而寫成的年會總結，不是公文，屬於一般套用文。
對年會進行評估和總結是會後工作的重要資料。評估總結能夠檢查年會目標的落實情景，檢查各個組織小組的分工執行情景，積累做好類型年會組織與服務工作的經驗。
二、對年會效果進行評估
要做好年會的總結工作，就要首先對年會進行評估。
三、撰寫總結
秘書在編制年會總結報告時，應將評估數據和分析結果寫入總結報告中去，並將構成的分析報告遞交上司審核，構成備忘錄。撰寫年會總結必須了解總結的格式，了解各部分的寫作要領、寫作方法及寫作的注意事項。
(1)經驗性。年會總結和計畫相反，是在事後進行的。年會總結的材料必須是真實的，是自身經歷過的，包括典型材料和數據，這樣才有實踐意義。年會總結在寫作上往往更多地採用敘述方式，同時還應據實議事，運用畫龍點睛式的議論，提出主連，寫明層義。擺事實，講道理;事實是主要的，議論是必要的。在寫法上，年會總結要以敘述說明為主。敘述不是詳述，是概述，說明要平實準確，不能旁徵博引。
(2)規律性。年會總結不是把發生過的事實羅列在一齊，它必須對蒐集來的事實、數據等進行認真的整理、分析和研究，找出某種帶有普遍性的規律。年會總結要產生評價議論，即主題和層義以及眾多小觀點(包括了經驗和規律的思想認識)，而議論不是邏輯論證式，而是論斷式，因為自身情景就是事實論據。年會總結是否具有理論性、規律性，是衡量一篇年會總結好壞的重要標誌。
(3)借鑑性。年會總結對以後的工作具有借鑑作用。