對於中小投資者而言，恐怕沒有什麼行業比餐飲業更吸引人了。一則投資可大可小，既可獨立經營，也可聯營、加盟；二則投資周期短、見效快，做上路了，短短几年時間，就能完成從單店到連鎖的整個發展過程，做到資金的快速增值；三則門檻不高，進退自如。因此，做餐飲也就成為眾多創業者首次創業的最佳選擇。
然而，任何一個行當都是一門學問，常言說“隔行如隔山”，餐飲業並非想像中那么簡單。眾多“門外漢”湧向餐飲業後，或許可以很快通過獨特的菜品和創意抓住消費者，但隨後卻很難繼續擴大影響，走規模化發展道路。令人不禁感嘆，餐飲業的水太深了。
創業難，守業更難，而把事業做大做強更是難上加難。創業者可以憑藉獨特的產品優勢，在市場的夾縫中殺出一條血路，可是往往站穩腳跟還沒幾年，就被群起的效仿、假冒攪得焦頭爛額，或者一腳踩進錯誤投資、盲目擴大經營的污泥中，再也難以脫身。
餐飲業的水有多深？有人說：好學肯乾的人，做3年才算入門；想當甩手掌柜，不出3月就得關門。一個餐館，從選址到開業，從服務到採購，從點菜到收銀，涉及太多的知識和細節。任何一個細節出現紕漏，都會在規模化發展的道路上埋下一顆地雷。地雷越多，隱患越大。
《科學投資》通過對餐飲業內幾十家企業的跟蹤和調查，為投資者、創業者解讀餐飲企業內在的經營規律，挖掘餐飲業做大做強所需的行銷技巧和經營手段，帶領讀者親身感悟這個行業的經營難度，探查任何可能出現的隱患以及有效的解決辦法，從而使經營者跨越成長的危險，尋找做大之道。雖然本文以餐飲業的經營案例為綱，但其中的諸多手法都可在其他行業中採用。只要經營者加入自己的創意，靈活加以運用，大的發展指日可待。
產品可以複製，技術可以複製，但創意無法複製，創意是思想的火花，因經驗的積累而迸發；創意是開創市場的倚天劍，用這把劍就可以開拓一片新的疆土，創造一個新的世界。
口味創新
敢為天下“鮮”
進入餐飲行業的人形形色色，或者是因為生活所迫，無奈從幾張桌子開始做起；或者是有某項拿手好菜，眾人稱讚之餘開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯，誤打誤撞進入這一領域。
餐飲業像一個魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業的人醉心其中。進入餐飲行業的人形形色色，或者是因為生活所迫，無奈從幾張桌子開始做起；或者是有某項拿手好菜，眾人稱讚之餘開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯，誤打誤撞進入這一領域。
對於中小投資者而言，餐飲業門檻低、投資小、收效快，進可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而餐飲業就像波光平靜的海面，走進容易，但要往深處游，往往會遇到驚濤駭浪，要做出點樣子、創出新意並不那么簡單。
餐飲業內有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經營者進入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠是最關鍵的一步。
福壽螺：新品種幫你忙
10年前，嚴琦和多數人一樣，過著穩定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會計師。 偶然的一個機會，她和朋友發現，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因為覺得郊外的菜品更有風味。於是，1994年，嚴琦在離市區20公里的成渝高速路旁，開了自己的第一家小餐館。當時的餐館只有5張桌子，而且因為菜品普通，僅有的5張桌子都時常空著。
嚴琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅車前來吃飯。但她和朋友想了很久，也不知道到底該做什麼，在項目的問題上琢磨了很長時間。他們曾嘗試用常見的土螺絲做菜，但客人吃了後覺得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見起色。
1994年底的一天，嚴琦偶然在報上看到一則訊息。西南農業大學教授引進一種叫福壽螺的新品種。福壽螺沒有土螺絲的缺點，而且肉質細嫩。找到了這樣的好品種，嚴琦非常驚喜。可是她很快想到，別人也能找到福壽螺，並拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對手，必須在味道上多下工夫，做到獨此一家。
為了找到最棒的口味，嚴琦和請來的廚師反反覆覆做起了試驗，幾百斤、上千斤地試著把福壽螺做成各種味道，有泡椒口味的、過橋口味的、蘸水口味的，拿給客人品嘗，但客人都覺得一般。
最後，嚴琦決定通過重慶辣子雞的炒法製作福壽螺，既可將其營養成分保留，又有獨特的香辣味道。為了做出特別的香味，嚴琦用掉了更多的福壽螺，經過反覆試驗，最後確定了調料的比例和火候，麻辣福壽螺最終定型。
為推廣創新菜，嚴琦讓高速路上來往的過客免費品嘗。由於味道特別好，嚴琦的生意迅速火爆起來，小店也由5張桌子很快擴展到30幾張，最後是一條街都被她租了下來。如今，嚴琦已經在全國擁有53家連鎖店，7000多名員工。她2003年在北京開的第一家分店，單店面積就達6500平米，包間多達68個。
辣子雞：3年“磨”一菜
像嚴琦這樣從做實驗開始創立一道新菜的投資者不少，不過能把一道菜從地方推向全國，使之成為家喻戶曉的名菜，獨特的口味才是關鍵。因此近幾年在各大城市獨領風騷的川菜，也就很自然的成為創新最多菜式種類之一。
現在，重慶歌樂山鎮因“歌樂山辣子雞”這道名菜聞名遐邇，但很少有人知道它的創始人名叫朱天才。退休後才開始創業的朱天才，用了3年時間才琢磨出辣子雞的最佳做法。
1986年，朱天才用自己多年積蓄下的2萬元，在重慶市區到歌樂山鎮的必經之路旁建了個小屋，出售茶水、饅頭等價格低廉的食品，但做了一段時間以後，他意識到利潤太過微薄，光靠賣這個不行。
但在這偏僻的地方到底做些什麼好呢？當時四川流行吃火鍋，但朱天才想，平常來小店裡吃飯的多是些趕路的人，不能花很長時間吃火鍋。不如乾脆就地取材，用歌樂山的農家土雞炒點做起來快、吃起來又方便的菜。
沒有名師指導，顧客是他們惟一的老師。開始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都說不如全部用乾辣椒和花椒，讓口味單一，客人反而容易接受。川菜有24種味型，其中有9種是麻辣口味的。朱天才一家人不厭其煩地對這道菜加以改善，經過3年的努力，他的辣子雞終於形成了自己獨特的口味。
就是這紅彤彤、油汪汪、辣得讓人又怕又愛的辣子雞，讓朱天才一家人忙碌了起來。為了讓更多的人知道自己的創新菜，朱天才靈機一動，讓來吃飯的客人把剩下的辣椒打包拿走做調料。就這樣，靠著人們之間的口碑傳播和免費的實物展示，歌樂山辣子雞在重慶流行了起來。原本人人嫌多、吃菜前都要預先去掉的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。賣得最好的時候，一天最少要工作十二三個小時，每天可以賣掉200多隻雞，滿滿擺上80多桌。
在餐飲行業中，嚴琦和朱天才是非常幸運的投資者，他們通過新料舊做、舊料新做，創出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚名全國，真應了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。
口味、口味、口味
縱觀國內成功的餐飲企業，其競爭的三大法寶就是口味、口味、口味。換句話說，特色菜，人無我有的經典產品才是餐飲企業立足的根本。不過這裡的三個“口味”也有不同的含義，第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個口味是不斷創新、符合大眾消費所需求的口味；第三個口味則是適應市場變化、及時調整企業發展的口味。
菜式創新在餐飲業中是極深的一門學問。簡單說，可以採用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，朱天才的做法便是如此。他通過傳統原料農家土雞與新材料的新搭配，反覆試驗各種原料的比例，才創出這道獨具風味的“歌樂山辣子雞”。這種方法如今已經被餐飲界廣為採用。如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕後”加工方式，採用西餐的烹製方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也獨具特色。
而嚴琦採用的則是另外一種創新方法，即做法不變，將傳統原料換成新材料，這樣創新的風險相對較小。因為菜品的原有口味已經被顧客接受，只要做法沒有破壞新材料的口感，就很客易得到認可。粵菜中有一道名菜“桂花魚翅”，由於魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，在經過廚師一番改良後，變成了“桂花瑤柱”，口味相似但價格降低很多，銷量自然取得大幅增長。
此外，也可採用新的製作方法與新原料的結合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；養生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節特點推出不同口味的菜式等方式都是菜式創新的源泉。
雖說任何一種菜品都是從原有口味基礎上進行創新的，但僅靠幾個人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑑拓展思路。中國許多菜系的發源地正是菜品創新的源頭。例如粵菜的源頭廣州、香港，浙江菜的源頭杭州，淮揚菜的源頭揚州、兩淮、無錫、南京、蘇州，川菜的源頭成都、重慶等等，每隔一段時間就會湧現出許多新菜，會做生意的老闆或有思想的廚師，要不斷走出去採風，向其他菜系學習，創新出具有衝擊力的新菜。學諸家之長，走自己的路，取得成功便順理成章，原載科學投資雜誌2005年第2期，未完待續，以下章節分別是：
P18 傳統生意 一樣賺大錢
包子、麵條、饅頭、水餃，這些人們習以為常的傳統食品，常常被認為是沒有多少利潤空間的微利項目，極少有人願意涉足其中，做大事業。但偏偏有人就認準這個領域，利用現代手段，使傳統生意迅速發展了起來。
P20 經營方式 選擇是難題
做餐飲一旦出了名，其賺錢效應便是驚人的。但把名氣和企業做起來了，接下來應該怎么辦，是繼續保持企業的良性運作，謹慎發展，還是開設分店，走規模化之路，或者是投資建廠，進入產品生產領域，亦或者進行招商，推行連鎖加盟制度？何去何從，這是讓許多投資者茫然的問題。
P22 市場行銷 一門深學問
俗話說“逆水行舟，不進則退”。當餐飲企業完成高速增長，打下自己的一片“江山”之後，就要進入“戰略擴張期”，進一步擴大企業的影響，提高知名度，推廣企業品牌。此時，選擇何種行銷手段，能最大限度地推動企業的擴張，就要看經營者的行銷才能了。“成王敗寇”的道理，在評價餐飲業的行銷手段時同樣適用。也就是說，只要能達到最佳效果的方法，就是好方法。
P26 堵住黑洞 管理最重要
有人說，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業，漏洞太多了：採購的漏洞、庫房的漏洞、廚房的漏洞、吧檯的漏洞、傳菜的漏洞……“全是洞”。
“菜根香”也有一個管理上的九字真經，那就是“無大事、全是寶、都是洞”。最後的這個都是洞就是指業內的黑洞。餐飲業的黑洞到底在哪裡呢？有幾個案例可以證明。