上菜服務--中餐上菜程式

 
  中餐上菜的程式自古就很講究。
  目前中餐宴會上菜的順序一般為：第一道冷盤，第二道主菜（較高貴的名菜），第三道熱菜（菜數較多），第四道湯菜，第五道甜菜（隨上點心），最後上水果。
  由於中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜餚設計安排也就不同，在上菜程式上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最後一道大菜上的，人們稱其為“千呼萬喚始出來”；而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之後上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜餚；又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上；有的是在宴會將結束時上；有的甜、鹹點心一起上，有的則分別上。這都是根據宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程式進行。
  中餐宴會上菜掌握的原則是：先冷後熱、先菜後點、先鹹後甜、先炒後燒、先清淡後肥厚、先優質後一般。