生扣雲腿鴛鴦雞


菜 名： 生扣雲腿鴛鴦雞
主 料： 光雞1隻（約1.5公斤），雲腿、濕北菇各20片，菜遠數條，姜4片，蚝油2茶匙，生粉1茶匙，罐裝清雞湯2罐。
配 料： 醃料：鹽、糖各5/4茶匙，薑汁酒、生粉各1湯匙，胡椒粉少許。芡味料：蚝油1湯匙，生粉1茶匙，清水3湯匙。
做 法： 1、光雞洗淨，起出雞肉，切成二十片，保留雞頭、翼、尾，雞骨斬件。
2、把雞肉及雞骨分別用一半的醃料拌醃半小時。
3、將雞骨平放碟底，把一片雞肉配一片雲腿、一片北菇，重疊成一組，有次序地堆砌在雞骨上面，放上薑片，再將雞頭、雞翼和雞尾，擺成雞的開關放薑片上。
4、待鍋中水滾，把雞隔水蒸約十五分鐘，倒出蒸雞汁水，與芡料攪勻成芡汁，淋於雞面；菜遠用煮沸的清雞湯焯熟，伴碟兩邊即成。
備 註： 心得：
1、雲腿蒸熟後，浸於凍生油中，可儲存半年時間不會變質。
2、可在焯菜的清雞湯中加少許鹽；稍鹹，食起來才有味。
3、如何起雞肉參看書後附錄部分。