醬核桃

醬核桃創製於20年代,系重慶傳統名產,與該市日升桃片、椒鹽桃片齊名。核桃仁香而不澀,甜味純而不膩,特別酥脆爽口,是本品的特色。現為重慶蘭香園儀器廠名產之一。

原料配方:核桃仁22.2公斤,甜醬1.1公斤,川白糖27.75公斤,食鹽0.33公斤,花生油1.2公斤,飴糖2.2公斤

製作方法:
1.選料:核桃仁無生蟲、走油現象和哈敗味;甜醬色澤金黃,口味純正;

飴糖以色好味正的米飴糖為佳。酥核桃仁用花生油(用豬油亦可)。

2.制核桃仁:先將核桃仁在90℃左右的水中濯水約1分鐘後,再在170~180℃油中油酥4~5分鐘即可。

3.淋醬糖:用配料中川白糖的10%熬製糖漿。糖與水的比例為10:2。熬製糖溫為:夏季120~125℃,冬季110~115℃。熬至應有溫度時端鍋,下甜醬,並攪拌均勻,以淋裹核桃仁。

4.淋面糖:用配料中川白糖的90%熬製糖漿。糖與水的比例為10:2。糖溫至110℃時,即可淋裹面糖,邊淋邊熬,讓糖溫繼續升高。最後淋糖時的糖溫,夏季不超過135℃,冬季不超過125℃。

淋醬糖和淋面糖時,操作要精細,速度要慢,使核桃仁裹糖均勻,保證質量。

質量標準:
規格:製品均為半個核桃仁,糖衣上滿,表面呈蜂窩狀。

色澤:白色,剖面牙黃色。

組織:酥脆化渣,衣糖與核桃仁結合緊密。

口味:香、酥、甜,略有醬香味,無核桃生澀味。