川味滷菜自形成之日起,便被廣大民眾所認可,由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的
優勢而歷經千年,經久不衰。滷菜不是單一的烹製法,而是集烹製(加熱)與調味二者於
一身,由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一,取材方便,可豐可儉
由於四川出產豐富,故用於滷製的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
。
第二質地適口,味感豐富
滷製原料時,可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆
則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人,潤而不膩
由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷製出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗滷菜時,既可
以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜餚。
第四,攜帶方便,易於保管
滷製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所滷製原料
餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,滷菜原料由於武汁水,故便於攜
帶,使外出旅遊的首選食品。
第五,增加食慾,有益營養。
滷製原料的取材眾多,葷素皆有,且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功
效。所以使用滷製原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增
加食慾的目的。
川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大民眾接下了不解
之緣,它在川菜王國里,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味
可口的滷菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美
味而讚不絕口,,願我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。
接下來我們講滷水的分類:
一 滷水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬複合味型,味鹹鮮,具有濃
郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
紅鹵,加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如滷牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)
白鹵,不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等)
滷的特點:
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬於煮的範疇,由於鹵比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入鹵成菜,適用於,肉類,家禽野味
,水產,蔬菜,豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜,
冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項
一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料:川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味素適量
香料:山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 乾
辣椒50克
湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水
,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,套用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是
清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢
炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定
要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡
變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二,包好香料香料套用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮
好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三,糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四,熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,套用小火,避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁
時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一
點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
七 離不開鹹味
“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
,醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,
鮮味和鹹味。
九滷水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金
黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑髮暗,時間越長
,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。
十就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不
燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。
十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味素
現在由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味素的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在滷汁中加入味素不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。
滷水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們,滷水的時間越長越好,即成年滷水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵
水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好滷水,才能保證滷水經久不壞,質量不受影響,
所以,應該重視滷水的保管與存放,儲存滷水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因
為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生鏽,木器有異味。
滷水上面有一層浮油,對滷水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油
多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則
香味容易揮發,滷水容易壞,滷製時也不易保持鍋內恆溫,若浮油過多,則滷製的汁熱不
易散失冷卻,熱氣悶在裡面而致滷水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。
滷水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為滷水,四層為料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點:
1. 用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,
保持滷水乾淨。
2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才
能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必
須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)
5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,
滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。
7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻
雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起鏇渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過鹹過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在
遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。
9冰櫃保管法。冰櫃在酒樓和家庭的使用,給滷水的保管帶來了方便,股可以用冰櫃來
保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮
膜封口後即可放入冰櫃保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及滷製原
料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的滷水也要定期
檢查,以免變質。
現在教大家幾特色滷製品:
1.五香牛肉
一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先
用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製(不能用大火,一是滷水揮發快,二是牛肉不容易煮耙)
1個小時左右可,起鍋即可。
要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。
五香鵝腸
要點是,鵝腸由於水分足,不利於汆水,所以,必須單獨用滷水進行滷製,切勿把鵝腸放
進滷水湯鍋裡面滷製,以免影響滷水質量,容易引起滷水變質。
先把鵝腸清洗乾淨,,改成筷子長的節,用料酒,精鹽生薑片碼制10分鐘,單獨用滷水50
0克左右加適量鹽味素和鮮湯適量,把滷味調好,待滷水沸騰後,把鵝腸放入滷汁裡面,
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。