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基本特點
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此菜為川菜象形類菜，高湯湯清如水，猶如鮮嫩白菜放入開水中，湯清味鮮，白菜鮮美可口。 |
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基本材料
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大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味素15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。 |
原料:製法:大白菜掰去老幫，選用嫩心。將白菜的根莖部削成圓錐形，削去幫上的筋膜，在圓錐形的頂部打十字花刀，沖洗乾淨。燒鍋開水，將白菜心下入燙透，撈出用涼水沖涼，理順切去多餘的菜葉部分，分成13.2厘米的小菜心，整齊地碼放在湯盬子內。將老母雞的雞脯，雞芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸狀，放入小盆子內加清水、蔥、姜，料酒、胡椒粉瀉開，備用。將餘下的老母雞放入鋁鍋內，加清水燒開，撇去沫子，改小火使其微開，煮約五六小時。將煮好的湯過羅，並撇去浮油，燒開用瀉開的雞茸清湯，把清澄如水的湯倒入湯盬內，上屜旺火蒸透即成。