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菜譜名稱
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酥皮龍蝦 |
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所屬菜系
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川菜 |
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所屬類型
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地方特色 |
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基本特點
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龍蝦體粗壯，長一般在30厘米以上，我國東海南部和南海所產的錦繡龍蝦，個體重達數公斤，肉極鮮美，是名貴的經濟蝦類，在川菜中作原料，需從沿海空運，價極昂貴，故四川僅將其用於高級筵席和海鮮酒樓的菜品中，酥皮龍蝦成菜配以花椰菜和蒜薹花，使色澤更加豐富，口感多樣，誘人食慾。裝盤氣派美觀，色澤黃綠相襯，協調雅致，外酥內嫩，鮮香爽口，多用於高級筵席。 |
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基本材料
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龍蝦1隻（約1 500克），荸薺100克，蒜薹250克，花椰菜100克，麵包粉250克，川鹽、 雞蛋清、胡椒粉、味素、姜、蔥、濕澱粉、椒鹽味料、精煉油各適量 |
配料：
龍蝦1隻（約1500克），荸薺100克，蒜薹250克，花椰菜100克，麵包粉250克，川鹽、雞蛋清、胡椒粉、味素、姜、蔥、濕澱粉、椒鹽味料、精煉油各適量
製作方法：
1．龍蝦洗淨，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗淨去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；花椰菜入沸水鍋中焯斷出撈出，用川鹽、味素、麻油拌上味；蒜薹焯斷生拌味後編成辮形花待用。
2．龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、川鹽、味素、雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉攪勻呈乾糊狀備用。
3．取大盤一個，先撒上一層麵粉，再將蝦茸擠成24個圓子，放在麵包粉上，滾粘上一層麵包粉，待用。
4．鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟後，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上花椰菜，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。
風味特點：
龍蝦體粗壯，長一般在30厘米以上，我國東海南部和南海所產的錦繡龍蝦，個體重達數公斤，肉極鮮美，是名貴的經濟蝦類，在川菜中作原料，需從沿海空運，價極昂貴，故四川僅將其用於高級筵席和海鮮酒樓的菜品中，酥皮龍蝦成菜配以花椰菜和蒜薹花，使色澤更加豐富，口感多樣，誘人食慾。裝盤氣派美觀，色澤黃綠相襯，協調雅致，外酥內嫩，鮮香爽口，多用於高級筵席。