菜譜名稱 捶雞
所屬菜系 川菜
所屬類型 地方特色
基本特點 此菜雞肉特嫩，鬆軟可口，餘味悠長。製作時應堅持前後兩次排捶，越鬆軟越好。
基本材料 光仔母雞1隻（約重750克），雞蛋清4個，精鹽5克，紹酒10克，乾澱粉75克，雞湯200克，熟豬油15克。
[製法]
將雞從脊背開刀，除去內臟和嗉囊，用水洗淨，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松，用紹酒、鹽2.5克、乾澱粉、雞蛋清放在碗內攪勻抹在雞肉上，再用刀背輕輕在雞肉上排捶一次，使調味料滲透入肉，用刀將雞肉切成2厘米寬、5厘米長的條塊，碼放在大盤內（盤子先用熟豬油塗抹）上籠蒸5-6分鐘取出，復將蒸雞塊皮朝下整齊地碼放在碗內，加入雞湯、鹽2.5克，再次上籠蒸10分鐘左右取出，反扣在湯碗內即成。