茄汁魚卷

【菜名】 茄汁魚卷
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色潤紅亮，皮酥質嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。
【原料】  
鮮魚肉400克。 番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。 
【製作過程】  
魚肉洗淨，揩於水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜醃漬碼味。豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。將碼好味的魚片鋪於案上，裹上適量的餡，捲成大小一致的卷，然後抹上一層蛋清糊，並一一放入乾豆粉內沾滿細乾豆粉。炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝乾油小倒出鍋中汆油，另放淨菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。